Importanti tagli di agnello da coscia a lombo

The Major Cuts of Lamb: Foresaddle and Hindsaddle

L'abete rosso / Hugo Lin

L'agnello è diviso in grandi sezioni chiamate tagli primari, che puoi vedere nella tabella sopra. Questi grandi tagli vengono quindi suddivisi ulteriormente in singoli tagli al dettaglio acquistati al supermercato o alla macelleria.

A differenza della carne bovina, che è divisa in due lati, l'agnello viene prima diviso in sezioni chiamate precursore e posteriore, che vengono poi scomposte ulteriormente nei loro tagli primari componenti.

The Foresaddle: Lamb Shoulder

L'abete rosso / Hugo Lin

Per iniziare, diamo un'occhiata ai tagli primari di agnello nel prepuzio, che è la parte anteriore dell'animale.

Di norma, l'agnello è abbastanza tenero, il che significa che la maggior parte dei tagli di agnello può essere cotta usando il calore secco, anche quando lo stesso non è vero per un corrispondente taglio di manzo o maiale. Un esempio di questo è la spalla di agnello.

La spalla di agnello è spesso arrostita, nel qual caso viene solitamente disossata e arrotolata; può anche essere farcito. A volte anche la spalla di agnello viene tagliata a costolette, anche se queste costolette non sono desiderabili come le costolette o le costole di lombo. La spalla di agnello può anche essere cotta con calore umido, come la brasatura.

The Foresaddle: Lamb Rib

L'abete rosso / Hugo Lin

A volte chiamato "hotel rack", il taglio primitivo delle costolette di agnello è il punto in cui si ottengono alcuni dei tagli più impressionanti dell'animale: costolette di agnello, arrosto di agnello e carré di agnello.

Immagina di essere presentato con una zolla di agnello con tutte le zampe perfettamente alla francese (grasso e tendini tagliati via) e la fila di costolette nella griglia che brilla con una crosta superiore di erbe aromatiche, aglio, olio d'oliva e pistacchi schiacciati. A seconda della dimensione delle costole, alcune costolette di agnello possono comprendere due costole.

The Foresaddle: Lamb Breast

L'abete rosso / Hugo Lin

Il petto di agnello, che viene lavorato pesantemente ogni volta che l'animale si muove, contiene molta cartilagine e altri tessuti connettivi. Questo rende il petto uno dei pochi tagli primari di agnello che devono essere cotti a bassa e lenta con calore umido. Il petto di agnello può anche essere usato per fare l'agnello macinato.

Il prepuzio: collo di agnello

L'abete rosso / Hugo Lin

Un altro taglio più duro con molta cartilagine, il collo di agnello è meglio usato per fare lo stufato di agnello. Se sei pronto per una piccola avventura, prova ad aggiungere una lattina di birra robusta Guinness - un ingrediente tradizionale negli stufati irlandesi - e forse qualche stinco di agnello nella pentola a cottura lenta. Radici e piselli vanno nell'ultima mezz'ora.

Stinco di agnello (Foresaddle and Hindsaddle)

L'abete rosso / Hugo Lin

I gambi sono la parte inferiore della gamba dell'animale. Su ciascun lato, c'è un prepuzio nella parte anteriore e un posteriore nella parte posteriore. Sono estremamente resistenti e pieni di tessuto connettivo perché lavorano tutto il giorno, tutti i giorni.

Lo stinco di agnello è la base dello stinco di agnello brasato, un piatto preferito dagli chef per la sua tenerezza caduta e la consistenza e il sapore particolarmente succulenti. Gli stinchi di agnello sono di solito brasati al forno con un buon vino rosso, verdure ed erbe in una teglia o forno olandese; possono anche essere realizzati con successo in una pentola a cottura lenta.

The Hindsaddle: Lamb Loin

L'abete rosso / Hugo Lin

Passiamo ai tagli primari di agnello dalla parte posteriore dell'animale: il posteriore. Questa zona è la fonte di alcuni dei tagli più teneri e, quindi, preziosi dell'agnello.

La lombata di agnello è dove otteniamo l'arrosto di lombata di agnello e le costolette di agnello, entrambi tagli teneri che sono meglio preparati usando il calore secco. L'intera lombata di agnello può anche essere cotta sulla griglia spalmata di rosmarino, aglio e succo di limone fresco, spesso usata con l'agnello per ridurre il generoso sapore grasso dell'animale. C'è anche il taglio Barnsley (o sella o doppio lombo).

The Hindsaddle: Lamb Sirloin

L'abete rosso / Hugo Li

Il controfiletto di agnello è talvolta considerato parte del taglio primitivo della gamba, ma può anche essere preparato separatamente. In questo caso, viene spesso tagliato in costolette o bistecche e cotto con calore secco.

The Hindsaddle: Lamb Flank

L'abete rosso / Hugo Lin

Il fianco di agnello può essere duro a meno che non sia cotto con calore umido, quindi è meglio brasare. Il fianco di agnello può anche essere usato per preparare l'agnello macinato.

The Hindsaddle: Leg of Lamb

L'abete rosso / Hugo Lin

La coscia di agnello, un taglio grande e relativamente costoso da 3 a 5 o 6 libbre, può essere tagliata in costolette, sebbene di solito sia preparata intera e presentata con orgoglio durante i pasti della grande famiglia o in occasioni speciali.

Cosciotto di agnello arrosto, tempestato di scaglie di aglio e cosparso di origano e succo di limone fresco o vino rosso e circondato da patate a pasta dura cotte nei succhi di padella, è una preparazione comune nei paesi del Mediterraneo.

Nella cucina greca e in altre cucine, la coscia di agnello brasata con pomodori, aglio e vino con orzo o un'altra pasta è popolare.

In Francia, il classico agnello arrosto con fagioli bianchi della Bretagna costiera comprende una coscia di agnello ( un gigot ) costellata di scaglie di aglio e cosparsa di timo fresco, quindi arrostita e servita con fagioli bianchi precotti nel vino e molti aromi e un delizioso sugo di succhi di pan.

Anche l'agnello arrosto indiano (Masala Raan) è delizioso!