Diana Rattray
Il gombo è comune nella cucina meridionale (così come nelle cucine indiana, mediorientale e molte africane), ma è meno noto nelle altre parti degli Stati Uniti Se cucinato rapidamente, il gombo è croccante; mentre una cottura lunga e lenta rende i baccelli morbidamente teneri. Il gombo può diventare notoriamente viscido, ma ci sono modi per mitigarlo (come discusso di seguito) o sfruttarlo come agente addensante, che è il modo in cui viene usato il gombo nel gumbo.
La stagione dei gombo
Nella maggior parte degli Stati Uniti, l'ocra è al suo meglio da luglio a settembre. A Okra piacciono i climi caldi e prospera con tempo caldo e umido.
Come acquistare Okra
Cerca baccelli lisci e senza difetti. Il gombo verde dovrebbe essere verde brillante con un po 'di fuzz fresco (anche rugiadoso) sulla sua superficie. Allo stesso modo il gombo viola o rosso dovrebbe apparire fresco.
Indipendentemente dal colore, dall'estremità dello stelo e dall'area circostante marrone rapidamente, quindi un po 'di doratura non è la fine del mondo, ma più le estremità sono più luminose e più verdi, più freschi sono quei baccelli di gombo. Evita i baccelli con macchie marroni significative, punte secche o eventuali pezzi raggrinziti.
È più piccolo meglio?
La maggior parte degli ocra viene raccolta quando i baccelli sono lunghi tra 1 e 4 pollici. I baccelli più lunghi di 4 pollici tendono ad entrare nella categoria difficile, che può andare bene per stufare e gumbos ma non è l'ideale per una cottura più veloce.
Come conservare Okra
Il gombo è il migliore fresco. Molto fresco. Mangia l'ocra entro pochi giorni dall'acquisto. Conservare il gombo avvolto in un sacchetto di plastica in frigorifero.
Okra's Slime
Il gombo contiene un liquido limpido, piuttosto denso, che immagazzina l'acqua nei climi caldi dove prospera. Quando tagli o truci il gombo, parte di quel liquido (o, diciamolo, melma) si libererà, salendo sul coltello e tagliando la superficie. Si pulisce abbastanza facilmente con acqua e sapone, tuttavia.
La cottura può domare o evidenziare il suo potenziale di melma.
Per controllare la melma: lasciare il gombo intero e i metodi di cottura rapidi - rosolare, grigliare, friggere - esaltare il lato croccante, piuttosto che viscido, dell'ocra. Cucinare un gombo con molti acidi come aceto, succo di agrumi o pomodori è un altro modo per tenere sotto controllo la sua natura scivolosa.
Per usare la melma: molti grandi piatti di gombo usano il lato viscido di gombo a loro vantaggio per addensare e aggiungere corpo. Il gumbo, in cui l'okra affettato viene stufato con carne affumicata, altre verdure e frutti di mare, è l'esempio più evidente in quanto l'ocra conferisce alla famosa zuppa il suo caratteristico corpo pieno e soddisfacente.
