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Grigliare e grigliare sono metodi di cottura a calore secco che si basano sul calore che viene condotto attraverso l'aria da una fiamma libera. Questo tipo di cottura produce reazioni di doratura sulla superficie del cibo, favorendo così lo sviluppo di aromi e sapori complessi.
Cuochi alla griglia caldi e veloci
Poiché l'aria è un cattivo conduttore di calore, grigliare e grigliare richiedono che il cibo sia abbastanza vicino alla fonte di calore, che in questo caso è probabilmente una fiamma aperta.
In questo modo la superficie del cibo si cucina molto rapidamente, rendendo questo tipo di cottura ideale per tagli estremamente teneri di carne, pollame o pesce. In effetti, a causa della natura estremamente calda e secca di questo metodo di cottura, è consuetudine marinare gli articoli che saranno grigliati o grigliati, anche se le migliori bistecche sono una notevole eccezione a questa regola.
La svolta"
Una parte importante di grigliare e grigliare è la "svolta", che si riferisce al capovolgere l'oggetto per cucinare dall'altra parte. Anche se può essere allettante spostare le cose mentre grigliate, un po 'di moderazione farà molta strada. In generale, dovresti girare un oggetto una sola volta, il che significa cucinare un lato, girarlo per terminare la cottura e quindi toglierlo dalla griglia.
Dal momento che non c'è molto altro da fare, sapere quando girare è praticamente l'essenza della griglia ed è un senso che svilupperai con l'esperienza.
Grill Marks
Un'eccezione alla regola "non spostarlo" è che i cuochi ruotano spesso un elemento sulla griglia per contrassegnarlo con linee di griglia tratteggiate. Circa un terzo di giro - come dalle 12 alle 8 su un quadrante - darebbe i risultati più interessanti.
Calore dall'alto vs. Sotto
Per inciso, esiste una significativa distinzione tra grigliate e grigliate, ovvero che grigliare comporta il riscaldamento del cibo dal basso, mentre la cottura alla griglia comporta il riscaldamento dall'alto.
In entrambi i casi, il cibo viene tipicamente girato una volta durante la cottura e viene utilizzata una griglia o una griglia di qualche tipo, che conferisce al cibo i segni distintivi della griglia che sono il segno distintivo di questa tecnica di cottura. Come per il soffritto, è fondamentale riscaldare la griglia o la griglia prima di inserire il cibo.
Che dire del barbecue?
Il barbecue è simile alla griglia e alla griglia in quanto utilizza anche una fiamma libera per cucinare. Ma ciò che definisce il barbecue è l'uso di legna o carbone per produrre la fiamma.
Ma come per la maggior parte delle cose nel mondo culinario, qui c'è un po 'di spazio di manovra. Alcuni chef considerano la cottura a carbone come una forma di barbecue, mentre molti altri insistono sul fatto che il barbecue comporta la cottura al fuoco di legna in una buca aperta. Ad ogni modo, tutti concordano sul fatto che cucinare con il legno conferisce un sapore affumicato che non è possibile con una griglia a gas.
Che dire delle teglie?
Le teglie della griglia sono pentole appositamente costruite con creste elevate progettate per simulare i segni della griglia ottenuti cucinando il cibo su una griglia a fiamma libera. Ma è davvero grigliare?
Tecnicamente no. Ricorda, grigliare cuoce attraverso la conduzione di aria calda, mentre una padella cuoce per conduzione di calore attraverso la padella stessa.
Ecco un esempio della differenza: supponi di cucinare hamburger alla griglia. Qualsiasi grasso che gocciola dagli hamburger cade e non interferisce con il calore della fiamma o dei carboni sottostanti. Con una padella per griglia, tuttavia, il grasso si raccoglie semplicemente nella padella. Quindi, se usi una padella, ti consigliamo di versare tutto il grasso che cuoce nella padella, altrimenti i tuoi hamburger saranno effettivamente fritti anziché grigliati.
