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Per gli amanti dei frutti di mare, le capesante sono una prelibatezza preziosa. Sono teneri e delicati, dolci e saporiti e, come ulteriore vantaggio, semplici da preparare. Non sono tuttavia semplici da acquistare. Come i gamberetti, le capesante fresche possono essere vendute sotto una sconcertante serie di nomi - come capesante "bay", capesante "mare" e capesante "jumbo" - che non indicano necessariamente una dimensione o un peso specifici. E poi c'è la misteriosa capesante "da sub". Ma una volta capito cosa significa ciascuna di queste descrizioni, sarai in grado di acquistare capesante fresche senza preoccupazioni.
Illustrazione: Madelyn Goodnight. © The Spruce, 2019
Taglie Capesante
Simile ai gamberetti, i rivenditori descrivono le dimensioni delle capesante con una serie di numeri che indicano quanti ce ne sono in una sterlina. Designare le capesante come "20/30" significa che occorrerebbe tra 20 e 30 di esse per recuperare una sterlina. Più piccolo è questo intervallo di numeri, più grandi (in peso) sono le capesante.
Potresti anche vedere le designazioni delle dimensioni che leggono "U / 10" o "U / 15". In questi casi, la "U" sta per "sotto", indicando che occorrerebbero meno di 10 (o 15) capesante per fare una sterlina. Le capesante U / 10 sarebbero le più grandi disponibili.
Questi pesi, e quindi le dimensioni, sono anche un indicatore del tipo di capesante che stai acquistando poiché le capesante di baia e di mare differiscono notevolmente per dimensioni.
Come selezionare e conservare le capesanteCapesante
Le capesante sono tra le più piccole delle capesante, corrispondenti a 70/120, il che significa che ci sarebbero tra 70 e 120 carni per libbra di capesante. (Potrebbe sembrare una vasta gamma, ma le capesante possono essere piccole come 1/2 pollice o grandi come 3/4 di pollice.) Le capesante sono particolarmente dolci e delicate, ma non sono adatte per la cottura in padella perché rapidamente girare duro; è meglio se li fai soffriggere o li friggi, li trasformi in un gratin o li rendi parte di un ceviche.
Le capesante della baia sono così chiamate perché vengono raccolte da acque poco profonde degli estuari e delle baie della East Coast. Sono meno costosi delle capesante di mare e sub e non sono considerati un pasto lussuoso. Creando un po 'di confusione, le capesante sono anche etichettate con nomi alternativi. Puoi vederli come capesante, capesante di Nantucket, capesante cinesi, capesante di calicò e capesante regina.
Scioglie le capesante della baia in bocca con incredibile salsa balsamicaCapesante
All'estremità opposta dello spettro dimensionale ci sono le capesante: i grandi ragazzi. Esse vanno da 10 a 40 per libbra o anche più grandi (U / 15 o U / 10, per esempio). Raggiungendo 1 1/2 a 2 pollici di diametro, possono essere scottati in modo simile a un filetto mignon, con l'alto calore che produce una crosta esterna croccante lasciando il centro tenero e medio-medio-raro.
Come per le capesante, anche le capesante sono elencate con nomi diversi. Potresti trovarli etichettati come capesante, capesante grandi, capesante da sub, capesante d'Alasca e capesante jumbo.
Capesante semplici in salsa di burro al basilico e prezzemoloCapesante da sub
La maggior parte delle capesante sono raccolte da barche che trascinano reti a catena attraverso il fondo dell'oceano. Le capesante, tuttavia, vengono raccolte dai subacquei che le raccolgono a mano. Sebbene il termine "sub" non implichi di per sé una dimensione, i subacquei generalmente scelgono le capesante più grandi che riescono a trovare, quindi le capesante per sub tendono ad essere nella gamma 10/30.
Le capesante sono considerate più ecologiche perché i sub scelgono solo le capesante più grandi e mature; questo lascia i più giovani, permettendo alla popolazione di rifornirsi. Trascinare con le catene è indiscriminato e spazza non solo capesante immature ma anche altri crostacei.
Fresh vs. Capesante surgelate
Solo perché una capesante non è mai stata congelata non è una garanzia che sia stata gestita correttamente nel suo viaggio dalla barca da pesca al supermercato. Ma la scelta tra congelati e freschi molto probabilmente dipenderà da ciò che è disponibile. Se vivi vicino alla costa e disponi di un rispettabile fornitore di frutti di mare e pensi di usare le capesante lo stesso giorno in cui le acquisti, quelle fresche potrebbero essere le migliori. Ma una buona capesante IQF (individualmente surgelata) potrebbe essere superiore a una capesante da supermercato "fresca" che ha cinque giorni.
Avere Capesante, CucineràWet- vs. Capesante ripiene
Le capesante sono spesso imbevute di una soluzione di fosfato che le imbianca e le fa assorbire più liquidi, aumentando il loro peso fino al 30 percento. Quindi, se acquisti capesante bagnate, stai pagando da $ 15 a $ 20 (o più) per libbra per l' acqua .
Inoltre, quella soluzione di fosfato è un ingrediente comune in saponi e detergenti e, non a caso, ha un sapore distintamente simile al sapone. Quando cucini queste capesante, tutto quel liquido in più viene scaricato e nella padella, quindi invece di bruciarle, finisci per cuocerle a vapore in qualcosa di simile all'acqua insaponata. Se vuoi evitare tutto ciò, cerca le capesante etichettate come "prive di sostanze chimiche" o "confezionate a secco". Confezione asciutta significa che le capesante sono semplicemente impacchettate così come sono, senza alcun liquido o conservanti.
Nozioni di base di Capesante: varietà, acquisti e archiviazione
