Shad disossato? Sì. È possibile
Un filetto all'ombra pieno e un 'dito' disossato. Hank Shaw
Imparare l'arte di disossare un shad è una delle cose più difficili in tutta la cucina. Pochissimi chef sanno come, e solo pochi peschinieri sulla costa orientale dell'America portano avanti quella che è una tradizione di quasi 400 anni.
Ogni "filetto" di shad contiene quattro file di ossa curve. Ogni fila deve essere ritagliata esattamente con l'angolazione corretta, altrimenti perderai la maggior parte della carne sul lato.
Posso farcela, ma in genere incasino 8-10 pesci prima di ricordare l'angolazione corretta. C'è un modo più semplice: Shad dita.
Questo è un filetto ibrido. Taglia solo un bordo spesso del lato, lasciando tutto il resto a bracconaggio e scegli per torte di pesce o insalata di ombre (La tecnica per questo è collegata di seguito) . Ecco come lo fai:
Alla ricerca della cucitura
Questa è la linea di ossa che vuoi tagliare. Hank Shaw
Cominciando dall'inizio. Stai tagliando una striscia dal lato superiore di ogni filetto: la parte posteriore, non la pancia. Ora devi trovare la linea di ossa che forma il bordo del tuo dito ombreggiato. Cerca questa linea.
Fare il taglio
Fare il primo taglio. Hank Shaw
Prendi il coltello più affilato che possiedi, preferibilmente un filetto stretto e appuntito (un coltello per disossare farà), e taglia con cura una linea lungo la fila di ossa - non includendo tuttavia le ossa - dalla nuca (estremità del collo) del filetto alla fine della coda. È importante non tagliare la pelle.
Finitura del taglio
Finitura del taglio. Hank Shaw
Per finire il dito shad, gira il coltello parallelamente al tagliere all'estremità della coda del filetto shad e taglialo verso l'esterno, lontano dal resto del filetto. Le ossa dell'ombra si curvano verso l'esterno appena sotto la pelle, quindi dovrai cavalcare il coltello sopra di loro per ottenere un dito dell'ombra disossato.
Questo è un lavoro persnickety, e potresti rovinarne alcuni all'inizio. Ma fidati di me, dopo aver tagliato centinaia di ombr, questo è il modo più semplice per ottenere una notevole quantità di carne disossata da uno dei pesci più ossuti del mondo.
Fare le dita
Taglia le dita shad per modellare. Hank Shaw
Ora tutto ciò che devi fare è tagliare e modellare le dita. Tagliare la fine della coda stretta, che è molto più sottile rispetto al resto e si riempirà troppo quando il resto sarà fatto. Aggiungi questo pezzetto alla pentola dove stai preparando le torte di pesce.
Generalmente otterrai da 2 a 3 dita per ogni lunga striscia. Guardali e taglia eventuali frammenti di ossa vaganti.
Le tue dita ombre sono pronte. Mi piace cucinarli con una crosta di farina di mais vecchio stile, che fa da contrappunto alla carne morbida e ricca di ombre.
