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Il progetto: montare gli albumi
Molly Watson
La qualità soffice, quasi simile a un cuscino, dei bianchi d'uovo montati è una cosa terribilmente utile. I bianchi d'uovo montati fanno sorgere soufflé e torte, alleggeriscono frittelle e waffle e possono essere addolciti e trasformati in meringa, tra i loro molti usi.
Molti cuochi casalinghi sono scoraggiati dalla prospettiva di montare gli albumi, ma in realtà nulla potrebbe essere più facile. Questa guida ti mostra come frustarli e ti mostra le fasi (picco morbido, picco costante, picco rigido) in modo da sentirti sicuro quando lo prendi su te stesso.
Quando frustate gli albumi, state essenzialmente forzando l'aria negli albumi, causando l'allungamento delle proteine negli albumi e creando bolle intorno all'acqua all'interno degli albumi. Mentre li frusta raggiungono diverse fasi:
- Picchi morbidi (puoi rimuovere la frusta o i battitori e si formerà un picco, quindi far cadere) Picchi saldi (quando rimuovi la frusta o battiti il picco che si forma manterrà la sua forma) Picchi rigidi (non solo il picco sull'uovo la superficie bianca rimane ma anche il picco sulla frusta o sui battitori quando viene ruotato verso l'alto come mostrato sopra).
Osserva attentamente queste fasi, perché se sbatti eccessivamente gli albumi le proteine allungate si romperanno e lasceranno fuori l'acqua nei bianchi, creando un mix davvero poco appetitoso di acqua e schiuma alle uova.
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Inizia con uova fresche e separale
Molly Watson
Gli albumi freschi verranno montati più velocemente e saranno più stabili dei bianchi delle uova più vecchie. Le uova sono più facili da separare quando sono fredde ma sono più facili da montare efficacemente quando sono a temperatura ambiente. Quindi separa le uova quando sono fredde e lascia riposare i bianchi per circa mezz'ora per eliminare il freddo prima di montare se puoi risparmiare tempo.
Fai molta attenzione quando separi le uova. Qualsiasi tuorlo (o altro grasso, olio o grasso) che si insinua nei bianchi impedirà ai bianchi di frustare il più grande e soffice possibile. Quando si separano più uova, prendere in considerazione l'uso del metodo a tre vasche: una ciotola per rompere l'uovo, una per mettere i bianchi e una per mettere i tuorli. In questo modo i bianchi accumulati non sono contaminati dal tuorlo se ne rompi accidentalmente uno.
Noterai una raffinata ciotola di rame sfoderata nelle immagini, un dispositivo appositamente progettato per montare gli albumi. Sebbene sia uno strumento meraviglioso e se ne hai uno, dovresti sicuramente usarlo poiché gli ioni del rame aiutano a stabilizzare gli albumi (la scienza è fantastica!), È tutt'altro che necessario frustare con successo gli albumi e la forza stabilizzante di il rame può essere meravigliosamente imitato aggiungendo una piccola quantità di crema di tartaro ai bianchi, come spiegato nel passaggio successivo. Qualsiasi ciotola grande e pulita funzionerà perfettamente.
Cosa fare con i tuorli? Prepara un budino o prepara delle salse alla maionese (aioli è un'altra ottima opzione).
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Aggiungi sale e / o crema di tartaro
Molly Watson
Usa una grande frusta pulita (se hai una frusta a palloncino, tanto meglio) o batti puliti o l'attacco per frusta su un mixer in piedi per frullare le uova fino a quando un po 'spumoso. Quindi cospargere con un pizzico di sale e / o crema di tartaro per ogni 2 o 4 albumi d'uovo, una volta che si lavora con più bianchi d'uovo, aggiungere 1/8 cucchiaino per un massimo di 8 bianchi e 1/4 cucchiaino per un massimo a una dozzina. Sia il sale che la crema di tartaro fungono da stabilizzatori e aiuteranno gli albumi a mantenere la loro forma quando montati.
Ricorda: se ti capita di usare una ciotola di rame, salta la crema di tartaro. Inoltre, se non ti capita di avere una crema di tartaro in giro, non preoccuparti o corri al negozio; un sacco di albumi sono stati montati senza il suo aiuto!
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Picchi Morbidi
Molly Watson
Ora è il momento di montare o sbattere gli albumi. Se lo fai a mano, vuoi farlo energicamente, con un grande movimento circolare su e giù per aspirare quanta più aria possibile nel mix. Se si utilizzano battitori elettrici o un miscelatore in piedi, la velocità media batte le uova e consente anche di monitorare sufficientemente i loro progressi.
Qui si sono formati picchi morbidi. Quando la frusta o i battitori vengono estratti dai bianchi, si forma un picco dov'era lo strumento, ma il picco praticamente si abbassa immediatamente. Il soft peak è lo stadio che di solito vuoi quando aggiungi semplicemente albumi montati a un piatto per alleggerirlo (un utile trucco con pancake e waffle per risultati extra soffici e leggeri come l'aria).
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Picchi solidi
Molly Watson
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Picchi rigidi
Molly Watson
Continua e otterrai rapidamente cime rigide. Questi albumi manterranno la loro forma, anche se capovolti, rotondi e rotondi, come puoi vedere dalla frusta sopra.
Questa è l'ultima fase in cui vorrai andare. Se continui a montare i bianchi prima si asciugheranno, perdendo la loro lucentezza lucida, e quindi inizieranno a staccarsi un po 'come fa la schiuma sull'oceano, e quindi i fili proteici che hai così accuratamente allungato e riempito di aria semplicemente crolleranno e si spezzerà, l'acqua e le proteine negli albumi si separeranno e rimarrai con una triste ciotola di acqua alle uova e ciuffi di schiuma.
Nota: i bianchi d'uovo montati sono abbastanza fragili, quindi ora che li hai montati, usali! Se la tua ricetta prevede di "piegarli" in una pastella o con un'altra miscela, ricorda che hai appena battuto un mucchio di aria e vuoi mantenere quanta più aria possibile lì dentro. Piega delicatamente, facendo scorrere la spatola lungo il fondo della ciotola e poi su e sopra la pastella e i bianchi piuttosto che mescolare semplicemente tutto come al solito. Ci vorrà un po 'di pazienza per incorporare tutto, ma sarai ricompensato dalla leggera morbidezza del tuo piatto finale.
