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In termini culinari, la definizione della parola sudore significa cucinare qualcosa a fuoco basso in una piccola quantità di grasso, di solito in una padella o pentola coperta. La parola sudorazione viene spesso utilizzata per descrivere il modo in cui vengono cucinate verdure aromatiche come cipolle, carote e sedano prima di aggiungere altri ingredienti.
L'obiettivo di sudare le verdure è ammorbidirle e rilasciare l'umidità in esse, non rosolarle. Questa liberazione di umidità è il modo in cui il termine sudore prende il nome.
La sudorazione è di solito un passaggio preliminare nella preparazione di verdure da aggiungere a un piatto, assicurando che non siano ancora crude e abbiano la consistenza desiderata quando una verdura croccante non è desiderata nel piatto finito.
Può anche essere noto come vapore di burro, soprattutto perché il burro è un grasso comunemente usato per la fase di sudorazione di una ricetta.
Cosa succede durante la sudorazione in cucina?
La sudorazione concentra i sapori e rilascia zuccheri. Le verdure diventano tenere mentre le pareti cellulari robuste vengono abbattute e, nel caso delle cipolle, possono diventare traslucide. Questo cambiamento nella consistenza è spesso desiderabile in zuppe, stufati e salse.
La sudorazione è simile al soffritto, con la differenza che in quest'ultima tecnica viene utilizzato un calore più elevato e il cibo sarà spesso rosolato. La sudorazione riguarda più l'ammorbidimento, non la doratura. Viene utilizzato quando non si desidera il colore marrone e i sapori che si verificano nella reazione di Browning di Maillard.
Spesso, il cuoco continuerà a mescolare le verdure durante la sudorazione per assicurarsi che cucinino uniformemente e che non abbiano iniziato a dorare. Tagliare le verdure in pezzi uniformi aiuta anche a garantire che cucinino tutte alla stessa velocità. Il sale viene anche spesso aggiunto in quanto aiuta a dissipare l'umidità.
Come sudare le verdure
Un passo comune quando si prepara un piatto in cui vengono utilizzate verdure aromatiche è quello di tagliarli a cubetti e sudarli. Di solito, questi sono piatti, come gli stufati, in cui le verdure non sono l'elemento in primo piano, ma aggiungono i loro sapori e aromi di fondo per completare il piatto. Lo vedrai anche nelle ricette per zuppe e brasati.
Innanzitutto, le verdure vengono tritate uniformemente. Detti in pezzi da un quarto di pollice, suderanno in meno tempo e c'è più superficie per il processo rispetto a un taglio più grande. Se viene richiesto l'aglio, dovrebbe essere anche tritato, ma spesso aspetterete di aggiungerlo alle altre verdure poiché potrebbe cuocere troppo rapidamente se aggiunto all'inizio.
La padella viene riscaldata a fuoco medio-basso e viene aggiunta una piccola quantità di burro o olio per ricoprire il fondo della padella. Una volta caldo, è possibile aggiungere verdure e sale. Ora il cuoco deve assicurarsi che la padella non si scaldi troppo e che ci sia solo un leggero sfrigolio piuttosto che qualsiasi schiocco vigoroso. Regola il calore di conseguenza.
Mescola spesso le verdure e osserva per eventuali segni di doratura indesiderata. Ci vorranno dai 5 ai 10 minuti affinché le verdure si ammorbidiscano. Se le cipolle fanno parte della miscela, saprai che hai finito quando sono traslucide.
