The Spruce / Lindsay Kreighbaum
Le ossa a T, tagliate dalla parte anteriore del lombo corto della mucca dove il filetto si restringe, impongono un prezzo premium come gli ordini di occasioni speciali popolari nei ristoranti di lusso. La maggior parte delle steakhouse cucinano carne su fiamme libere e l'osso a T è un buon candidato per la griglia del cortile. Attenzione però: il filetto più magro cuoce più rapidamente rispetto al lato a strisce di questo doppio taglio, quindi è necessario tenerlo più lontano dalla fiamma per ottenere la doneness desiderata per la carne su entrambi i lati dell'osso.
Che cos'è?
Crosscut dalla sezione anteriore del lombo corto sul dorso centrale di uno sterzo, una bistecca con l'osso contiene una striscia del lombo superiore e un pezzo di filetto, entrambi desiderati tagli da soli. Un osso a forma di T dal lombare separa i due pezzi. Il filetto di filetto sul taglio più grande del porterhouse - essenzialmente la stessa bistecca ma per le dimensioni - deve essere di almeno 1 1/4 di pollice nel punto più largo per qualificarsi per la designazione; le regole dicono che un T-bone deve avere almeno 1/2 pollice.
L'osso a T unisce il sapore carnoso di una bistecca, spesso chiamata New York quando viene venduta da sola, con la tenerezza caratteristica del filetto mignon. Il prezzo premium riflette la sua posizione sull'animale, proveniente dall'area lungo la colonna vertebrale con i muscoli meno utilizzati. Le ossa a T vengono tagliate con uno spessore di almeno 1 pollice, anche se non è insolito trovare bistecche da 1 1 / 2- a 2 pollici di spessore.
L'osso a T è in gran parte un taglio americano. Nei paesi del Commonwealth britannico, il lato della striscia dell'osso a T è noto come il facchino, mentre la sezione del filetto è conosciuta come il filetto.
Consigli di cucina
L'osso a T è progettato per grigliare. Generosi pezzetti di grasso lo mantengono umido mentre il cuore del filetto rimane tenero e saporito. L'osso intatto offre una robusta impugnatura per afferrare la bistecca e capovolgerla senza forare la carne e perdere succo saporito o innescare una riacutizzazione. Da un punto di vista stereotipato, questa bella bistecca è protagonista delle grigliate sul retro degli spot pubblicitari ed è spesso una delle preferite dello chef all'aperto.
La bistecca ha bisogno di pochi ornamenti e dovrebbe essere leggermente oliata, condita con giudizio e cotta calda e veloce. È importante notare che la parte di cottura più lenta di questo taglio si trova proprio nella curva dell'osso vicino alla base. Quest'area rimarrà più rara rispetto al resto della bistecca. La porzione a cottura più veloce, il filetto, deve essere posizionata più lontano dal fuoco o può finire esagerata quando la striscia cuoce.
È possibile cucinare un osso a T in cucina, con il metodo piano cottura-forno che produce i migliori risultati. Inizia con una veloce scottatura in una ghisa calda fumante o in un'altra padella resistente al forno, quindi trasferisci la bistecca in un forno 425 F fino a raggiungere la consistenza desiderata, da cinque a 15 minuti a seconda dello spessore del taglio. Utilizzare un termometro a lettura istantanea per la temperatura più accurata e misurarlo in una sezione di carne situata lontano dall'osso.
Gusto
L'osso a T contiene una porzione di filetto tenero e una porzione di filetto di manzo, che ti offre il meglio dei due mondi in una bistecca.
ricette
Hankering per una bistecca? T-bone è un'ottima scelta per un'occasione speciale o ogni volta che hai voglia di trattarti.
- T-bone blu di Maytag
Dove acquistarlo
Cerca bistecche alla fiorentina nel tuo negozio di alimentari o in una macelleria specializzata. Questo taglio popolare richiede prezzi premium, ma rispetto al costo in una steakhouse, una cena con bistecca cucinata in casa è un modo conveniente per concedersi un pasto di lusso.
Evita qualsiasi cosa etichettata come "taglio sottile;" una bistecca con l'osso dovrebbe idealmente avere almeno 1 1/2 pollici di spessore. Se non riesci a trovare nulla sul display della carne, chiedi al macellaio di tagliarlo per ordinare.
Conservazione
In generale, puoi conservare quasi tutti i tagli di bistecca, comprese le ossa a T, nel frigorifero nel loro negozio per un massimo di 48 ore. Per una conservazione più lunga, avvolgere le bistecche singolarmente in una pellicola di plastica o carta da macellaio e congelarle per un massimo di tre mesi. Per risultati ottimali, utilizzare una sigillatrice sottovuoto per mantenerli freschi e bruciare in freezer per un massimo di sei mesi.
Nutrizione e benefici
La bistecca con l'osso fornisce 23 grammi di proteine per porzione da 3 once, oltre a quasi un terzo del valore giornaliero di vitamina B12, insieme a buone dosi di riboflavina, niacina e vitamina B6. Fornisce inoltre utili tracce di minerali come zinco, selenio e ferro. Ma è meglio consumarlo in quantità moderate perché è anche ricco di grassi e colesterolo.
Una porzione di bistecca con l'osso eroga una ragionevole quantità di 180 a 210 calorie, a seconda della quantità di grasso marmorizzato e di quanto si assottiglia il grasso esterno, ma contiene anche fino a 14 grammi di grasso, con grassi saturi che rappresentano quasi un terzo del totale. Tuttavia, l'osso a T medio pesa circa 12 once e può inclinare la bilancia a 24 once, quindi è necessario moltiplicare le informazioni nutrizionali per porzione a seconda della quantità di bistecca che si mangia per ottenere dati precisi.
