Tipi e funzioni del fumatore del barbecue

Che cos'è un fumatore?

Illustrazione: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019

Un fumatore è un apparecchio di cottura esterno che può mantenere basse temperature di cottura per lunghi periodi di tempo producendo fumo e trattenendolo attorno alla carne per l'assorbimento. Un buon fumatore fa tutto questo in modo efficiente e offre lo spazio necessario per produrre la quantità di barbecue necessaria.

Esistono molti modi per fumare lentamente e lentamente e sul mercato ci sono molti tipi di fumatori e fumatori / grill. È possibile acquistare fumatori di legna, fumatori di carbone, fumatori di gas, fumatori elettrici e fumatori di pellet. Ognuno ha i suoi vantaggi e svantaggi, ma il fattore più importante sei tu, che tipo di barbecue vuoi fumare e quanti sforzi (e soldi) vuoi mettere dentro.

Fumatori d'acqua verticali

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I fumatori di acqua verticali, come nella foto del fumatore di carbone di legna Brinkmann Gourmet, sono i fumatori più popolari sul mercato. Ciò è in gran parte dovuto al fatto che sono i meno costosi. Nella gamma più alta dei fumatori di acqua verticali c'è il Weber Smokey Mountain Cooker (definito online WSM).

Come funzionano

Un fumatore d'acqua verticale è suddiviso in tre scomparti, quello inferiore che contiene la fonte di calore. Nei fumatori come Brinkmann e Weber, quella fonte di calore è carbone; altri fumatori hanno bruciatori a gas o un elemento riscaldante elettrico. Sopra la fonte di calore c'è una vaschetta dell'acqua: è questa vaschetta dell'acqua che fa funzionare il sistema. La vaschetta dell'acqua immagazzina e regola il calore del fumatore, mentre devia il calore diretto dalla fonte e fornisce un ambiente di cottura umido che impedisce alle carni di seccarsi. Sopra la vaschetta dell'acqua si trova la camera per fumatori. Per far funzionare tutto ciò che devi fare è accendere un fuoco, riempire la pentola e gettare la carne.

vantaggi

I fumatori di acqua verticali sono piccoli, quindi non occupano molto spazio. A causa delle loro dimensioni ridotte, tendono ad essere più efficienti dei grandi fumatori, quindi non avranno bisogno di tanto carburante o potenza per farli funzionare. Sono anche tra i fumatori meno costosi sul mercato. Tutto ciò rende un fumatore di acqua verticale il perfetto fumatore di partenza per la persona che vuole provarlo ma non vuole fare un grande investimento.

svantaggi

Ci sono alcuni aspetti negativi di un fumatore d'acqua verticale, come il controllo limitato della temperatura e le sue dimensioni ridotte. Il Brinkmann, ad esempio, non ha prese d'aria regolabili; è progettato per funzionare nell'intervallo di temperatura ideale per il fumo, ma può essere difficile da controllare fino a quando non si ottiene davvero il controllo. Anche le dimensioni ridotte dell'unità possono essere limitanti: la maggior parte di questi fumatori è dotata di due rack, uno al centro del barile e uno in alto, ma per accedere al rack inferiore è necessario rimuovere quello superiore. Se quel rack contiene del cibo, questo può essere complicato. E poiché sono generalmente piccoli, i fumatori di acqua verticale non possono fumare molto cibo contemporaneamente. Un paio di costolette di costolette, forse due punte, o un paio di arrosti di maiale. Anche se questo servirà sicuramente la maggior parte delle famiglie, non prevede molti barbecue considerando che potresti cucinare tutto il giorno e pianificare gli avanzi.

Uno dei maggiori svantaggi del fumatore verticale è che ogni volta che si solleva il coperchio si perde quasi tutto il calore del fumatore. Mentre la vaschetta dell'acqua può immagazzinare calore, ci vuole tempo per il recupero della temperatura.

La differenza di Weber

Weber Smokey Mountain è davvero l'eccezione a questi svantaggi. Anche la versione più piccola è più grande della maggior parte, e il fumatore da 22, 5 pollici è decisamente enorme, più grande di quanto la maggior parte delle persone avrà bisogno. Il Weber ha anche tre prese d'aria di controllo nella base e una nel coperchio. Ciò offre un eccellente controllo della temperatura ed è il motivo per cui Weber è l'unico fumatore d'acqua verticale utilizzato pesantemente sul circuito di gara del barbecue.

Fumatori offset

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Un fumatore offset (comunemente chiamato offset) è un fumatore in due parti. La camera di cottura principale è in genere una canna o una scatola di metallo a griglia lunga con una porta dell'ascensore e un fumaiolo. Attaccato a un'estremità della camera di cottura è il focolare che ha una porta di accesso superiore o laterale e uno sfiato regolabile. Il calore e il fumo creati nel focolare entrano nella camera di cottura attraverso un piccolo foro tra i due spazi. Il fumo quindi viaggia attraverso il fumaiolo, in genere sull'altra estremità della camera di cottura.

Buona vs. Cattivo

Sfortunatamente, per il consumatore, il modo migliore per distinguere un fumatore offset buono da uno cattivo è accenderlo, il che significa che probabilmente hai già effettuato l'acquisto a quel punto. Un cattivo offset fa fuoriuscire il fumo attraverso le porte e la connessione tra il focolare e la camera da fumo. L'unico posto in cui si dovrebbe vedere il fumo che esce da un fumatore offset è dal fumaiolo. Il secondo problema con i fumatori offset è il riscaldamento irregolare. Le temperature vicino al focolare negli offset mal progettati possono essere 100 F (38 C) in più rispetto alla temperatura sull'altra estremità. Alcuni offset economici sono anche realizzati in metallo sottile, che non trattiene bene il calore.

La semplice verità è che sul mercato esistono numerosi fumatori offset economici che non sono progettati abbastanza bene per essere classificati nella buona categoria e devono essere modificati per funzionare in modo efficace. Ciò ha portato alcune persone a licenziare del tutto il fumatore offset, il che sarebbe un peccato poiché alcuni dei migliori fumatori sul mercato sono fumatori offset.

L'offset migliore

Un modello di fumatore offset migliore ha porte e cuciture che si sigillano ermeticamente. Questo non solo mantiene il fumo dove serve, ma migliora anche il flusso d'aria del fumatore rendendolo più efficiente. Un offset migliore utilizza anche il flusso inverso per risolvere il problema del riscaldamento irregolare ed eliminare quel brutto calore radiante (infrarosso) dal focolare. Questo modifica il design di base posizionando un foglio di metallo sul fondo della camera di cottura. Ora il calore e il fumo viaggiano dal focolare sotto questo foglio verso il lato opposto della camera di cottura prima di salire verso il cibo e tornare indietro verso il focolare dove dovrebbe essere collocato il fumaiolo. Il flusso inverso riscalda indirettamente la camera di cottura e consente a un fumo più freddo di aromatizzare la carne. Cerca un fumatore offset con il fumaiolo vicino al focolare.

Ottieni ciò per cui paghi

Poiché i fumatori di offset economici possono essere così difficili da gestire, probabilmente non dovresti acquistare un fumatore di offset se non sei disposto a fare l'investimento. Invece, resta con il fumatore d'acqua verticale. Se hai i soldi, ci sono alcuni grandi fumatori offset, che ancora dominano il mondo competitivo del barbecue. I fumatori di Lang e Jambo sono ben costruiti, producono grandi e grandi quantità di barbecue e sono semplicemente belli da vedere.

Più che semplici fumatori di botte

Quando le persone pensano ai fumatori offset, in genere pensano a un design rotondo, a botte. Si può sostenere, tuttavia, che il Good-One Smoker, come il Good-One Open Range, sono fumatori offset anche se sono modellati più come una cassetta degli attrezzi. Hai una camera di cottura e un focolare separati e lo stesso flusso d'aria, ma il Good-One ha un focolare quadrato che corre parallelo alla camera di cottura. I fumatori Good-One hanno anche l'ingrediente chiave che fa una grande differenza: metallo spesso. I fumatori di metalli sottili non possono trattenere il calore.

I fumatori di box

Cookshack Inc.

Ci sono poche cose in questo mondo più semplici di una scatola. I fumatori di box (noti anche come fumatori di caveau, fumatori di gabinetti, fumatori di blocchi) sono fondamentalmente una scatola con una fonte di calore nella parte inferiore e una camera di cottura nella parte superiore. Poiché la fonte di calore è direttamente sotto, come in un fumatore di acqua verticale, il calore viene conservato. L'unico problema che separa i fumatori di buone scatole da quelli cattivi (come il Camp Chef Smoke Vault, nella parte bassa della scala) è l'isolamento. Mentre tutti i fumatori di box hanno molte somiglianze, se si imposta un Pitmaker Vault accanto a un moncone verticale accanto a un FEC-100, si hanno fumatori che si assomigliano ma funzionano in modo molto diverso.

Una scatola difettosa

Ci sono un certo numero di fumatori di box venduti nei grandi negozi di box che sono semplicemente peggiori dei fumatori di acqua verticale meno costosi. Questo perché non hanno isolamento, metallo sottile e una porta mal adattata. Tipicamente a gas o elettrico, questo tipo di fumatore di scatole non è altro che un bruciatore o un elemento riscaldante all'interno di una scatola di metallo in cui puoi mettere la carne, con trucioli di legno tenuti a fuoco per bruciare. Una leggera brezza o leggera pioggia e questi fumatori perdono calore. Faresti meglio con la forma più efficiente di un fumatore rotondo.

Una buona scatola

I migliori fumatori di box costano molto di più, ma producono grandi quantità di grandi barbecue in un ambiente altamente controllabile. Se hai bisogno di fumare barbecue per una competizione, un catering o un ristorante, questi fumatori possono essere i fumatori più affidabili e facili da usare sul mercato.

Case Study: il FEC-100

Il progettista inventore Ed "Fast Eddy" Maurin potrebbe non apprezzare il fatto che ci riferiamo alla sua concorrenza come un fumatore di scatole, ma guarda la sua foto. Il FEC-100 è in acciaio inossidabile, fumatore a pellet "frigorifero" con una porta ermetica, isolamento pesante e un sistema di controllo della temperatura azionato da computer. Con la tramoggia esterna del pellet e le sonde per carne, è possibile caricare questo fumatore e non aprire effettivamente la porta fino a quando il sistema di controllo della temperatura non ti dice che la carne è pronta.

Caso di studio: monconi verticali

Il fumatore verticale di ceppi è, come gli altri buoni fumatori di scatole, altamente isolato. La caratteristica principale di questo fumatore è il sistema di alimentazione a carbone per gravità. Il carbone caricato nella parte posteriore si nutre nella camera di combustione consentendo lunghi periodi di fumo. È il livello di ossigeno all'interno del fumatore che regola il consumo di carbone. Semplice e geniale. I fumatori di ceppi, come il FEC, sono popolari tra i campioni di barbecue.

Linea di fondo

Se prendi sul serio il barbecue e vuoi produrne molto, allora uno dei fumatori più grandi, meglio realizzati e più costosi potrebbe fare al caso tuo. Le versioni meno costose semplicemente non hanno l'ingegneria per essere serie sul barbecue.

Fumatori di tamburi

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Il fumatore di tamburi (comunemente chiamato Ugly Drum Smoker o UDS) è diventato popolare perché è il fumatore più semplice da usare e, se acquisti un kit, è un progetto fai-da-te economico. In genere puoi mettere insieme uno di questi con un po 'di abilità e finire con un fumatore da 22, 5 pollici di dimensioni paragonabili a un Weber Smokey Mountain Cooker. Se acquistati completamente assemblati o meno, i fumatori di tamburi sono facili da usare, economici e leggeri, rendendoli portatili.

Come funziona

Il fumatore di tamburi è un fumatore molto semplice fatto di un tamburo d'acciaio con un focolare nella parte inferiore e una griglia di cottura nella parte superiore. La base e il coperchio sono dotati di prese d'aria per la regolazione della temperatura e il tutto si sigilla per evitare perdite di fumo. Dal momento che non c'è una padella d'acqua, questo è il fumo diretto e l'energia radiante del carbone che brucia cucinerà il cibo. Questo rende il fumatore di tamburi eccellente per il pollo, abbastanza buono per le costolette, ma gli arrosti di petto e di maiale possono essere più difficili. Il segreto è avvolgere tagli più grandi di pellicola quando la temperatura interna della carne raggiunge i 165 ° F (74 ° C), altrimenti si seccherà. Mentre questa è sempre una buona regola generale, altri fumatori non hanno questo problema di calore diretto.

Per usare un fumatore di tamburi, carica il focolare con carbone e luce. Quando il carbone è pronto (non attivamente acceso e bianco e cinereo attorno ai bordi dei carboni), metti il ​​cibo sul cestello superiore. Metti il ​​coperchio e bloccalo in posizione, quindi regola le prese d'aria alla temperatura di cottura desiderata. Se si tiene l'unità a bassa temperatura, il flusso di ossigeno sarà sufficientemente basso da impedire che gocciolamenti causino riacutizzazioni.

Forni per fumatori

Cookshack Inc.

I forni per fumatori hanno un aspetto molto più simile a un elettrodomestico da interno rispetto a qualsiasi altro fumatore, ma devono essere utilizzati all'aperto (a causa della produzione di fumo). Questi fumatori sembrano e funzionano molto come il tuo forno, anzi meglio. La maggior parte di questi fumatori, come nella foto Cookshack Amerique, sono dotati di controlli per computer e sonde di temperatura, che consentono di fumare un petto mentre si va al lavoro. I forni per fumatori come questi sono molto simili a quelli utilizzati da molti ristoranti.

Come funzionano

I forni per fumatori sono una scatola fortemente isolata con un elemento riscaldante elettrico nella parte inferiore. L'elemento riscaldante fa bruciare i trucioli di legno nella padella sopra. Tra l'elemento e il cibo c'è un pezzo di metallo incanalato che elimina il calore radiante diretto e raccoglie gli sgocciolamenti per prevenire gli incendi e mantenere pulito l'elemento riscaldante. Le carni vengono posizionate sugli scaffali sopra e se il forno per fumatori ha una sonda per carne, il computer del forno controlla e cucina alla temperatura desiderata, quindi scende in modalità temperatura di mantenimento per mantenerlo perfetto fino a quando non si è pronti per il consumo. I forni per fumatori sono la combinazione perfetta di tecnologia e barbecue e sono la soluzione ideale per chi ama il barbecue ma non vuole impegnarsi molto.

Esistono numerosi produttori di questo tipo di fumatori, ma il leader nel settore, sia per uso residenziale che commerciale, è Cookshack. I forni per fumatori SmokinTex sono molto simili a Cookshack ma di qualità e prezzo inferiori.

Per cosa paghi

I forni elettrici per fumatori non sono economici, o almeno non dovrebbero essere troppo economici. Mentre puoi ottenere un forno per fumatori a partire da $ 500, sono le versioni più costose e più ricche di funzionalità che hanno la funzione che rende un grande forno per fumatori. I modelli più economici non sono solo piccoli ma hanno controlli limitati. Se stai cercando di acquistare un forno per fumatori, ne vuoi uno che può essere caricato la mattina prima del lavoro e quella sera hai un barbecue completamente cucinato pronto, come il Cookshack Amerique.

Un forno per fumatori ti costa lo stesso per funzionare - e richiede la stessa quantità di sforzo - sia che tu stia fumando una singola griglia di costole o 50 chili o petto. Quindi questo tipo di fumatore è perfetto per la persona che occasionalmente potrebbe aver bisogno di un fumatore di capacità maggiore ma che desidera grigliare frequentemente una singola griglia di costole.

Una specie di all'aperto

Questi forni per fumatori devono essere utilizzati all'aperto perché producono fumo e monossido di carbonio e sono classificati solo per uso esterno se non appositamente ventilati. Tuttavia, sono apparecchi elettrici e non devono essere lasciati agli elementi tutto l'anno. Si consiglia di utilizzarli in uno spazio riparato ma aperto e conservati in un garage o in un'altra area protetta per prolungare la durata della vita. I forni per fumatori sono un investimento e devono essere trattati come un apparecchio.

Kamado Grills

Grande uovo verde

Quando i militari statunitensi arrivarono in Giappone come parte della forza occupazionale dopo la seconda guerra mondiale, dovettero adattarsi a un nuovo modo di vivere. Uno di questi adattamenti è stato quello di convertire un secolare fornello di riso in quello che conosciamo come fornello Kamado. Realizzate in ceramica, queste griglie a carbone catturato negli Stati Uniti e negli anni '70 si costituì la società Big Green Egg. Lentamente ma sicuramente questo stile di griglia divenne una delle griglie a carbone più popolari, e più di una dozzina di aziende sono saltate nello spazio di mercato. Ciò che la gente ha subito capito di questo stile di griglia era che era perfetto per la cottura bassa e lenta. Grazie al design semplice del flusso d'aria e all'efficace isolamento del guscio in ceramica, queste griglie sono perfette per i fumatori.

Una semplice modifica

Prima di poter fumare efficacemente nella maggior parte di queste griglie, è necessario qualcosa per bloccare il calore diretto. Big Green Egg lo definisce un impostatore di piatti (altri produttori di Kamado hanno prodotti simili). Questo deflettore indiretto blocca il calore radiante del carbone che brucia e ti consente di cucinare indirettamente. Regola le prese d'aria per mantenere una temperatura bassa e lenta e hai un fumatore degno di utilizzo in qualsiasi competizione di barbecue.

vantaggi

Poiché le griglie Kamado sono in grado di raggiungere temperature superiori a 400 ° C (750 F), sono grigliate eccellenti. Aggiungete a ciò le capacità basse e lente e avrete la cucina per esterni più versatile sul mercato. Le griglie Kamado tendono ad essere molto resistenti (a meno che non le lasci cadere) e sono piuttosto attraenti.

svantaggi

Rispetto ad altre griglie a carbone, le griglie Kamado sono notevolmente più costose. Ovviamente, se bilanciati con i vantaggi, possono valere la pena investire se sei un utente pesante. L'altro svantaggio può essere la dimensione. Mentre è perfetto per un barbecue nel cortile, i limiti di spazio della maggior parte delle griglie Kamado non ti danno la possibilità di fare molti barbecue, quindi mentre li vedrai durante le competizioni barbecue, i concorrenti in genere ne portano diversi per guadagnare abbastanza superficie.

Alternativa al metallo

Esiste una versione in metallo della griglia Kamado sul mercato chiamata Big Steel Keg (al contrario di Big Green Egg). Questa versione, che è una griglia da 18, 5 pollici come molte delle altre griglie Kamado, utilizza un isolamento ad alta temperatura inserito tra una pelle metallica interna ed esterna. Il Big Steel Keg in realtà ha un isolamento migliore rispetto alla ceramica e una tenuta notevolmente migliore tra il coperchio e il corpo rispetto alla maggior parte dei suoi concorrenti. Tuttavia, è in metallo e necessita di cure per prevenire la ruggine.

Linea di fondo

Griglie a pellet

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Le griglie a pellet utilizzano pellet di legno come combustibile, che sono tutti segatura di legno duro naturale compattata ed estrusa in piccoli pezzi rotondi da 1/4 di pollice. Generalmente, i pellet di legno hanno un output BTU prevedibile e producono una combustione pulita con un leggero aroma di fumo. La maggior parte dei pellet di legno sono utilizzati per il riscaldamento e le stufe per interni, ma dagli anni '80, quando Joe Traeger ha avviato Traeger Grills, si sono ritrovati utilizzati per cucinare all'aperto. La combustione di pellet di legno in una griglia o in un fumatore produce fumo e sapore autentici come la cottura su tronchi di legno duro di alta qualità.

Come funzionano le griglie a pellet

Il design generale di una griglia a pellet è costituito da un contenitore esterno, chiamato tramoggia, che si riempie con i pellet di legno. Una coclea, sostanzialmente un cavatappi azionato da un motore a bassa velocità variabile, attira i pellet dalla tramoggia in un focolare interno dove i pellet bruciano, creando calore e fumo. La velocità della coclea viene regolata dall'utente nei modelli meno sofisticati o da un computer nelle unità terminali superiori. Le griglie a pellet più tecnologiche consentono di impostare temperature di cottura specifiche; alcuni hanno sonde di carne e ridurranno il calore della griglia a una temperatura di mantenimento quando la carne è fatta. Strutturalmente, le griglie a pellet sembrano la maggior parte delle griglie a gas e funzionano in modo simile.

vantaggi

Come le griglie in stile Kamado, le griglie a pellet funzionano sia come fumatore che come grill. Poiché bruciano pellet di legno duro, le griglie a pellet producono una buona quantità di fumo per entrambi gli stili di cottura, ma sono particolarmente efficaci nel fumare. Con il sistema di controllo computerizzato, le griglie a pellet sono facili da usare come un forno per fumatori: tutto ciò che devi fare è accenderlo (su alcune unità il tempo di preriscaldamento è inferiore a 10 minuti), mettere la carne, collegare la sonda per carne, sistemare il computer e allontanarsi mentre la griglia a pellet fa la sua cosa.

svantaggi

Le griglie a pellet non sono economiche e un importante aspetto negativo delle griglie a pellet nel corso degli anni è il macchinario. Le griglie a pellet presentano diverse parti mobili e possono verificarsi inceppamenti della coclea e possono verificarsi guasti al motore. Nel peggiore dei casi, ciò significa spese di riparazione costose se la garanzia non copre il problema e, almeno, l'unità si spegne e interrompe la cottura. Un altro problema con le griglie a pellet è che molti di loro sembrano fatti nel garage di qualcuno. Mentre ci sono diversi produttori, la maggior parte sono aziende di piccole dimensioni che non hanno i vantaggi della produzione di massa per mettere un serio risultato sul loro prodotto. Mentre la maggior parte delle griglie a pellet sono eccellenti fumatori, molte sono solo griglie mediocri, producendo poco più di 500 F (260 C). Questo ti permetterà di grigliare, ma se stai cercando quell'intensa bruciatura sulla bistecca, una griglia a pellet potrebbe non essere la strada da percorrere.

Linea di fondo

Le griglie a pellet sono generalmente buone grigliate e ottimi fumatori, ma sii selettivo nei tuoi acquisti. Questo è un segmento molto piccolo del mercato della griglia e tuttavia ci sono una dozzina di aziende che li producono, quindi fai la tua ricerca.

Puoi fumare su una griglia?

Jack Berman / Getty Images

Quindi, dopo aver visto tutte le opzioni del fumatore, devi acquistare un fumatore se possiedi una griglia a gas o carbone? Le griglie a gas non sono buone per i fumatori, ma le griglie a carbone, invece, lo fanno. Le griglie a carbone bruciano, producono fumo e se hanno un coperchio e un buon design possono resistere a basse temperature per lunghi periodi di tempo.

Ciò che limita una griglia a carbone che agisce come un fumatore è la dimensione. La maggior parte delle griglie a carbone sono troppo piccole per produrre molto barbecue, quindi se vuoi fumare più di due griglie di costolette o un arrosto di maiale, allora avrai bisogno di qualcosa di più grande, o in altre parole, un fumatore. Il trucco per fumare su una griglia a carbone è avere una griglia abbastanza grande da posizionare la carne lontano dal calore diretto del fuoco a carbone. Questo viene fatto cucinando indirettamente o usando un qualche tipo di deflettore.