L'abete rosso / Bailey Marinee
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Quando si tratta di barbecue, ci sono molte regole da seguire, da quando capovolgere il cibo a come gestire una riacutizzazione, ma non tutte queste direttive sono accurate. In realtà ci sono diversi miti sul barbecue che potrebbero impedirti di essere il miglior cuoco che puoi essere alla griglia. Una volta che questi miti saranno sfatati, sentirai di aver migliorato il tuo gioco alla griglia.
Mito: Searing Locks in Juices
Per quanto riguarda BBQ Inc.
Bruciare la carne richiede di riscaldare la griglia tanto calda quanto basta e cuocere una bistecca pochi minuti per lato fino a quando non si ottiene una bella crosta. Si dice che questa tecnica blocchi i succhi; il concetto è che se la superficie della bistecca cotta calda e veloce i succhi rimarranno all'interno. Può sembrare logico, ma in realtà è falso. L'umidità nelle carni è all'interno delle singole cellule. Il calore spinge queste cellule a contrarsi, drenando i succhi dalla carne e facendola asciugare. Più cuoci la carne, più secca diventerà. La bruciatura ad alta temperatura non influisce sull'umidità della carne. Ciò che fa è dorare la superficie della carne in processi noti come caramellizzazione e reazione di Maillard. Questi processi influenzano gli aminoacidi e gli zuccheri sulla carne conferendogli quel sapore ricco e dolce. Quindi brucia per il sapore, non per i succhi.
Mito: le marinate tenderanno la carne
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Si ritiene che le marinate inteneriscano la carne e aggiungano sapore. Si ritiene inoltre che gli acidi nella marinata, come succo di limone, vino e aceto, siano necessari per abbattere il tessuto connettivo che rende la carne dura. La verità è che le marinate penetrano solo negli strati esterni della carne e non raggiungono il centro. Inoltre, gli acidi non aiuteranno a rendere più tenero un pezzo di carne; possono tuttavia rendere la parte esterna ammuffita.
Ma ciò non significa che le marinate non siano benefiche. Mentre le marinate non trasformeranno il taglio più duro di manzo in filetto mignon, ridurranno quanto la carne si asciugherà durante la cottura e, a loro volta, la renderanno più tenera. Le marinate aggiungono anche sapore e incoraggiano i condimenti ad aderire alla superficie della carne. Come ulteriore vantaggio, una marinata protegge le carni dall'intenso calore della griglia, riducendo la formazione di sostanze cancerogene. L'American Institute for Cancer Research ha dichiarato che la formazione di HCA (ammine eterocicliche) sulla superficie del cibo può essere ridotta marinando la carne per almeno mezz'ora prima di grigliarla.
Mito: affrontare le svasature con un flacone spray
Per quanto riguarda BBQ Inc.
Le riacutizzazioni sono incendi di grasso e, in poche parole, non si mette l'acqua su un fuoco di grasso. Spruzzare la riacutizzazione con acqua potrebbe spegnerlo per un minuto, ma in realtà spargerà il grasso. Pertanto, il grasso si riaccenderà e ora avrai un fuoco di grasso più grande sparso su un'area più grande della griglia.
Ridurre il grasso in primo luogo ridurrà il rischio di riacutizzazioni. Quando si verifica una riacutizzazione, aprire il coperchio, spostare il cibo e attendere che la riacutizzazione si riduca. Se hai una riacutizzazione su una griglia a carbone, chiudi le prese d'aria e spegni il fuoco eliminando l'ossigeno. Non combattere le fiammate, anzi, controllale.
Mito: il lancio frequente rende la carne dura e asciutta
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Molti di noi hanno imparato che quando mettiamo un pezzo di carne sulla griglia, non dovrebbe essere toccato fino a quando non è pronto per essere girato dall'altra parte e che capovolgendolo più volte consentirà ai succhi di fuggire, provocando un pezzo di carne secco e duro. Questo è in realtà falso. Quando la carne viene lasciata per diversi minuti su una griglia calda, un lato trattiene il calore mentre l'altro no, lasciandoti con un pezzo di carne che ha temperature molto diverse su ciascun lato. Quando la carne viene capovolta, il lato che era in contatto con la griglia continuerà a cuocere un po ', mentre l'altro lato è appena iniziato. Ciò significa che la carne sta cucinando in modo non uniforme.
Capovolgere (e voltare) la carne alcune volte, quindi, è una buona cosa. Permette alla carne di rimanere a una temperatura più costante, cuocendo entrambi i lati e tutte le parti della carne allo stesso modo.
Mito: salare prima della cottura provoca carne secca
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Questo è in qualche modo un problema complesso e controverso. Uno dei motivi è che il sale avrà effetti diversi su diversi tipi di carne, come il maiale contro la bistecca. Se aggiunto in anticipo, il sale si trasforma in un pezzo di maiale secco mentre può fare il contrario della bistecca. E il tempismo è l'altro problema; gli chef professionisti discutono se è meglio salare la carne con largo anticipo o aggiungere il condimento prima della cottura. Quando si aggiunge il sale, si possono ottenere risultati molto diversi (principalmente in relazione alla bistecca).
Il sale ha la capacità di estrarre l'umidità mentre si trova, ma la carne ha anche la capacità di riassorbire l'umidità, se ha abbastanza tempo per farlo. Se un pezzo di carne viene salato molto prima di essere cotto (alcuni studi dicono che 40 minuti o più è il momento magico), allora il sale e la carne hanno un sacco di tempo per fare le loro cose. Se la carne viene salata prima della cottura, i succhi interni rimangono intatti e il sale aggiunge un sapore gradevole all'esterno. Se viene salato tra un momento e l'altro, i succhi potrebbero iniziare a rilasciarsi e non avere il tempo di riassorbirsi, il che significa che la carne si secca.
Mito: colpire la carne con una forchetta lascia fuori i succhi
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È stato insegnato che è un no-no usare una forchetta per grigliare per pugnalare e capovolgere la carne, e così facendo alcuni dei succhi fuggiranno e si tradurrà in una bistecca più secca. Questo non è vero. Colpire la carne mentre è in cottura per aiutarti a capovolgerla non ha alcun effetto; la carne avrà la stessa quantità di perdita di umidità di quando viene usata una serie di pinze. La perdita di umidità è dovuta alla contrazione e alla spremitura delle fibre muscolari dei loro succhi, causata dal calore della griglia, non da alcun attrezzo.
Mito: più caldo è meglio
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Gran parte del fascino della griglia è il calore elevato diretto, ma la verità è che una buona griglia può raggiungere una vasta gamma di temperature, non solo calde. Alimenti diversi richiedono temperature diverse. Bruciare le bistecche ha bisogno di una temperatura elevata mentre il pollo ha bisogno di una temperatura più bassa per evitare che bruci; il pesce ha bisogno di una temperatura ancora più bassa per mantenerlo intatto e per evitare che si secchi. La griglia è ottima anche per il calore indiretto, il che significa che una parte della griglia è calda mentre un'altra è più fredda e il cibo può essere spostato avanti e indietro. Imparare a usare la griglia significa imparare a controllare la temperatura.
Mito: le griglie sono autopulenti
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Accendi il fuoco, lascialo andare per circa 10 minuti, dai alle griglie una spazzola rapida e la griglia è pulita, giusto? Sbagliato. Le griglie, sia a gas che a carbone, devono essere pulite regolarmente. Ciò significa entrare nella griglia e pulire tutte le parti. Una griglia pulita cucina meglio, ha meno riacutizzazioni e dura più a lungo.
Mito: ammollo di spiedini di bambù impedisce la combustione
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La maggior parte delle ricette per spiedini e cibi infilzati dice di immergere gli spiedini di bambù in acqua fredda per 30 minuti per evitare che prendano fuoco sulla griglia. Ma la realtà è che la quantità di acqua che uno spiedino di bambù può contenere dopo l'immersione probabilmente non riempirà un ditale. Questa è acqua a sufficienza per evitare che gli spiedini prendano fuoco e l'eventuale acqua che trattengono evapora in pochi secondi. Per evitare che gli spiedini di bambù brucino, prova a posizionare un pezzo di foglio di alluminio sotto le estremità esposte per proteggerli. Inoltre, è meglio usare spiedini di metallo per cibi caldi come manzo e agnello e bambù per cucinare a basse temperature come gamberi e frutti di mare.
