Rotolo occhi di manzo. Foto per gentile concessione di Beef Checkoff
Il chuck roll è uno dei due principali subprimal disossati del taglio primitivo del mandrino di manzo. Inizia come la lunga sezione di carne tra la scapola da un lato e le costole e la spina dorsale dall'altro. Il macellaio estrarrà prima la scapola, quindi rimuoverà le costole e la spina dorsale. Infine, la carne dall'area della costola inferiore viene rimossa e trasformata in mandrino macinato.
Ciò che rimane, dopo aver eliminato il grasso e averlo squadrato, è un grosso pezzo di carne, un disossato pezzo di carne chiamato il rotolo di mandrino. Dal momento che è duro, grasso e / o aspro, la metà finisce per diventare carne macinata, spezzatino di carne, carne saltata in padella e così via. È possibile ottenere bistecche e arrosti di buona qualità. Per fare ciò è necessario separarlo in due tagli comuni noti come il rollio dell'occhiello e il mandrino sotto la lama.
Illustrazione: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
Chuck Eye Roll
L'arrotondamento del mandrino (o semplicemente "occhio del mandrino") è un pezzo interessante di carne, perché, all'estremità delle costole, contiene alcuni centimetri dello stesso tenero muscolo che ci dà bistecche di ribeye; tuttavia, è anche circondato da tessuto connettivo, grasso e pochi altri muscoli che non sono così teneri.
Un approccio tipico è quello di trasformare quei primi centimetri in bistecche, conosciute come bistecche Chuck Eye o talvolta, in modo divertente, chiamate bistecche Delmonico. La sezione centrale dell'occhio del mandrino può essere tagliata in strisce spesse e venduta come costole di stile country, che sono saporite ed eccellenti per la brasatura.
Infine, la carne dura dall'estremità del collo dell'occhio del mandrino viene spesso utilizzata per stufare la carne o il mandrino macinato, oppure potrebbe essere venduta come arrosto a occhio di mandrino. Fai attenzione a qualsiasi arrosto che potrebbe anche essere stufato di carne. Del resto, a volte l'intero occhio del mandrino viene semplicemente tagliato a metà e venduto come due grandi arrosti.
Chuck Underblade
Il mandrino sotto la lama è costituito da tre muscoli, i romboidi, il serratis ventralis e lo splenius. Il romboidius è estremamente resistente, quindi il primo passo è rimuoverlo per carne macinata o in umido. Lo splenius può quindi essere staccato dal serratis ventralis.
Lo splenius è un muscolo piccolo e piatto con fibre muscolari lunghe a grana spessa simili a quelle che vedrai in una bistecca di fianco. Può essere tagliato in bistecche, che recentemente sono descritte come bistecche Sierra.
La cosa principale di questo muscolo è che ha un sacco di tessuto connettivo all'esterno, che deve essere completamente rifilato. Puoi preparare una bistecca Sierra molto simile a una bistecca di fianco: marinala, grigliala a fuoco vivo e tagliala attraverso il grano.
Il serratis ventralis (noto anche come arrosto del mandrino o lembo del mandrino) è un muscolo lungo, relativamente tenero, ben marmorizzato che può essere trasformato in bistecche, ma, di nuovo, deve essere denudato di tutto il tessuto connettivo esterno.
Il serratis ventralis può essere tagliato a metà lungo una cucitura naturale in cui le fibre muscolari cambiano direzione. Questo è importante, perché le bistecche di questo muscolo devono essere tagliate contro il grano, o saranno gommose.
Una tecnica consiste nel separare la sezione posteriore e tagliarla contro il grano in bistecche di Denver. La metà anteriore può quindi essere tagliata in bistecche o trasformata in carne in umido, kabobs o carne fritta - non necessariamente perché è meno tenera, ma perché la sua forma appuntita rende difficile modellare le bistecche.
Per risparmiare tempo, l'intero muscolo viene spesso suddiviso in bistecche di Denver (senza prima separare le due sezioni). Purtroppo, le bistecche tagliate in questo modo non saranno tagliate uniformemente contro il grano, quindi le mascelle avranno un allenamento.
