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Combina tuorli d'uovo e acqua fredda
Danilo Alfaro
La salsa olandese è una ricca salsa emulsionata di limone fatta con burro chiarificato e tuorli d'uovo. È importante utilizzare burro chiarificato perché aiuterà a stabilizzare il tuo olandese in modo che non si separi più tardi.
Ecco cosa ti servirà:
- 1 tazza di burro chiarificato (circa 2½ bastoncini prima di chiarire). Il burro dovrebbe essere caldo ma non bollente.4 tuorli d'uovo 2 cucchiai di succo di limone (il succo di 1 piccolo limone) 1 cucchiaio di acqua fredda Sale kosher, a piacere Peperoncino di Cayenna (o un pizzico di salsa Tabasco), a piacere
Oltre a quanto elencato sopra, avrai anche bisogno di una casseruola con un pollice o due di acqua bollente, una frusta e una ciotola - vetro o acciaio inossidabile, ma non alluminio.
Per iniziare, unisci i tuorli e l'acqua fredda nella tua ciotola. Un cucchiaio di acqua si raffredda in un paio di minuti nel congelatore.
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Sbatti i tuorli e l'acqua fino a quando la luce e spumosa
Danilo Alfaro
Sbatti per un minuto o due, fino a quando la miscela è leggera e spumosa. Sbatti anche un paio di gocce di succo di limone. L'acido del succo di limone aiuta i tuorli ad assorbire più burro, in modo da ottenere una salsa Hollandaise più ricca e cremosa e una che ha meno probabilità di rompersi.
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Posiziona la ciotola sull'acqua bollente
Danilo Alfaro
Posiziona la ciotola direttamente sulla pentola di acqua bollente, creando così una sorta di effetto a doppia caldaia. Si noti che l'acqua stessa non deve entrare in contatto con il fondo della ciotola. È il vapore, non l'acqua, che dovrebbe riscaldare, quindi non riempire eccessivamente la pentola.
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Sbatti i tuorli fino a quando leggermente addensati
Danilo Alfaro
Riscaldando delicatamente i tuorli, alteriamo le proteine in modo da renderle più efficaci con le gocce di grasso nel burro chiarificato che stiamo per aggiungere. Questo crea un'emulsione più stabile, il che significa che il tuo olandese è meno probabile che si accartocci.
Allo stesso tempo, tuttavia, non vogliamo nemmeno surriscaldare i tuorli. I tuorli d'uovo perdono i loro poteri emulsionanti quando vengono cotti, motivo per cui usiamo questo metodo più delicato e meno diretto per scaldarli. Inoltre, se riscaldi troppo i tuorli, avrai uova strapazzate.
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Rimuovere dal fuoco e iniziare lentamente aggiungendo il burro
Danilo Alfaro
Aggiungi il burro fuso lentamente all'inizio, alcune gocce alla volta, sbattendo costantemente. Se lo aggiungi troppo rapidamente, l'emulsione si romperà. È importante mantenere tutto in movimento in modo da distribuire uniformemente il burro.
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La salsa si addenserà con l'aggiunta del burro
Danilo Alfaro
Man mano che la salsa si addensa, puoi aumentare gradualmente la velocità con cui aggiungi il burro. Come puoi vedere qui, la salsa si è addensata un po '.
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Sbattere in succo di limone e condire a piacere
Danilo Alfaro
Sbattere nel succo di limone rimasto e condire a piacere con sale kosher e pepe di Cayenna (o un pizzico di salsa Tabasco). La salsa olandese finita avrà una consistenza liscia e soda. Se è troppo denso, puoi regolare la consistenza sbattendo alcune gocce di acqua calda.
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Servire subito salsa olandese
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Puoi tenere un Hollandaise per circa un'ora, a condizione che lo tenga caldo. Un modo per farlo è posizionare la ciotola sopra la pentola di acqua calda che hai usato in precedenza. Lasciarlo raffreddare può causarne la rottura, anche se può essere salvato sbattendo in un po 'd'acqua calda. Allo stesso modo, può rompersi se fa troppo caldo (Hollandaise è un po 'come i riccioli d'oro), nel qual caso sbattere in acqua fredda a volte può salvarlo.
In nessun caso, tuttavia, dovresti tenerlo per più di un paio d'ore; dopo quello, dovresti semplicemente lanciarlo.
