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Il fillo (in greco: φύλλο, pronunciato FEE-lo), anche scritto "filo", viene spesso utilizzato per descrivere fogli di pasta sottili come wafer che vengono utilizzati per preparare alcuni dei più deliziosi dolci e torte salate al mondo. Tuttavia, il phyllo si è guadagnato la reputazione di essere difficile da usare o troppo delicato, con il risultato che molte persone ne stanno lontane e usano invece pasta sfoglia o pasta di strudel che non danno i migliori risultati.
Un po 'di storia
Si pensa che i pasticcini tipo Baklava siano stati creati dagli Assiri intorno all'VIII secolo a.C. Originariamente fatti con strati di pasta di pane, la ricetta attraversava i confini, attraverso i Balcani, in Grecia, nei paesi dell'Asia Minore e del Medio Oriente, e fino a ovest dell'antica Persia. Il grande contributo greco a questi dolci e torte fu la tecnica per creare l'impasto sottilissimo che oggi conosciamo come fillo, intorno al III secolo a.C.
Fatti fillo
- Il fillo congelato confezionato in commercio è a basso contenuto di grassi o privo di grassi (consultare le informazioni sulla confezione). Il miglior fillo è il fillo fresco (mai congelato), ma il congelato funziona molto bene. Cerca una durata di conservazione breve perché anche il fillo congelato può rimanere troppo a lungo in giro. I fogli fillo possono essere utilizzati anche se sono strappati. Possono essere rattoppati insieme e poiché i piatti che utilizzano il phyllo sono realizzati con strati di pasta imburrati o oliati, i fori rattoppati o i pezzi rattoppati sono raramente, se mai, evidenti. Il phyllo confezionato ha forme diverse, come tazze da pasticceria, e in forme diverse, come la pasta kataifi , che è fillo triturato. Il fillo confezionato si secca rapidamente (in un paio di minuti) quando viene esposto all'aria. Una volta aperta per fare una ricetta, mantenendola coperta con un pezzo di carta cerata e un asciugamano fresco e umido la manterrà flessibile. In molti piatti a base di verdure che usano il phyllo (come le torte di spinaci), il burro non viene utilizzato. I fogli di fillo vengono invece spazzolati con olio. Mentre molti chef dicono che dovrebbe essere usato solo il burro migliore quando si preparano dolci al phyllo, i cuochi domestici dicono che lo spray da cucina al burro (o una combinazione di un po 'di burro e lo spray) funziona solo inoltre, e molte ricette tradizionali per i dolci greci richiedono olio d'oliva piuttosto che burro.
Le cinque regole del fillo confezionato
- Non maneggiare mai il phyllo con le mani bagnate. Cuocere torte e pasticcini di phyllo a circa 350 F / 175 C sulla griglia appena sotto il centro del forno. Scongelare seguendo correttamente le istruzioni sulla confezione e / o sulla ricetta..Non gettare fillo danneggiato, strappato o inutilizzato!
I dettagli:
- Quando si prepara una ricetta che richiede 1 pacchetto (1 libbra) di fillo, acquistarne sempre due, per ogni evenienza. Quando si utilizza il fillo congelato, scongelare completamente in frigorifero per 24 ore e portare a temperatura ambiente prima dell'uso o l'impasto può essere gommoso (se scongelato troppo rapidamente fuori dal frigorifero) o crack (se ancora parzialmente congelato).Preparare tutti gli altri ingredienti della ricetta prima di aprire il pacchetto phyllo e avere carta cerata e un asciugamano umido freddo pronto a coprirlo. Lavorare sempre su una superficie piana e asciutta e assicurati che le tue mani siano asciutte. Fare il phyllo bagnato (con acqua) lo renderà gommoso e appiccicoso, e impossibile da gestire. Se alcuni pezzi si uniscono e non possono essere separati delicatamente, la parte utilizzabile può essere tagliata, se abbastanza grande. Piccole rotture o crepe nei fogli di fillo sono normali.Se una ricetta richiede una certa dimensione di pasta tagliata, utilizzare un righello. i fogli possono essere tagliati con le forbici, le cesoie, la rotella per pizza o il tagliapasta. Quando si lava con burro o olio o si spruzza con uno spray da cucina al burro, iniziare dai bordi e lavorare. I bordi si asciugano più velocemente. E non usare troppo - solo un rivestimento leggero, altrimenti il risultato finale è grasso. Se hai diversi pennelli da pasticceria, usa uno morbido più largo (2 1/2 - 3 pollici) per i fogli e uno più piccolo per piccoli triangoli o rotoli. Altrimenti, un pennello morbido largo da 1 1/2 a 2 pollici funziona bene su entrambi i fogli e piccoli pasticcini o torte.Se la ricetta per una pasticceria ha bisogno di uno strato superiore perfetto e l'impasto non ha collaborato completamente finora, basta selezionare un perfetto foglio, spazzolalo accuratamente con burro o olio (secondo le indicazioni della ricetta) e usalo come strato esterno di avvolgimento. Quando tagli le torte di pasta fillo a pezzi prima della cottura, fai il primo taglio attraverso gli strati superiori di fillo con una lama di rasoio. Taglia in modo più pulito, lasciando bordi piacevoli. Se la ricetta prevede di tagliare fino in fondo, seguire con un coltello prima di cuocere. Le paste fillo dovrebbero sempre essere cotte in padelle con un fondo piatto. Non tentare mai di riscaldare le paste fillo o le torte nel forno a microonde. Se sono stati refrigerati, servire freddo (se appropriato) o lasciarli arrivare a temperatura ambiente. Se i fogli di fillo si strappano o non si scongelano correttamente in modo da aderire ai bordi, salvare ciò che è possibile. I pezzi possono essere usati per preparare piatti favolosi come la torta al formaggio rimasto. Nonostante la sua delicatezza, il phyllo è molto tollerante!
