I migliori frutti con pectina: gelatine, marmellate e conserve

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La pectina, una fibra solubile in acqua, si presenta naturalmente nella maggior parte dei frutti, con la più alta concentrazione nella buccia o nella pelle; rende gelatine, conferisce consistenza spalmabile agli inceppamenti e provoca la conservazione delle conserve. Un polisaccaride o carboidrato a catena lunga formato da molecole di zucchero, le molecole di pectina si legano insieme in una rete che intrappola il liquido in sacche simili a spugne, dando alla frutta la sua struttura. I frutti completamente maturi, sebbene generalmente più dolci e deliziosi, contengono meno pectine rispetto ai frutti leggermente poco maturi, sia nella categoria ad alta pectina che a bassa pectina.

Burri di frutta, marmellate, gelatine, marmellate e altro

Come funziona la pectina

I frutti a basso contenuto di pectina di solito devono essere abbinati a frutti ad alta pectina per ottenere un buon gel. Puoi anche aggiungere pectina commerciale o fatta in casa per compensare quantità naturalmente basse o per accelerare il processo.

La pectina, naturale o aggiunta, richiede calore, zucchero e acido per attivarsi. Alcuni frutti acidi con alti livelli di pectina come i limoni si gelificano facilmente senza molto coercizione. I frutti a bassa acidità e a bassa pectina come le fragole richiedono un po 'di raffinamento per trasformarli in una confezione spalmabile. Il succo di limone fornisce l'acido necessario in molte ricette di marmellata di bacche, mentre una classica ricetta di conservazione di fragole e ribes combina frutta a bassa e alta pectina. Aiuta che sono in stagione allo stesso tempo.

Informazioni sull'utilizzo della pectina in marmellate e gelatine

Funzionando Con La Pectina

Le gelatine, le marmellate e le conserve classiche iniziano con frutta fresca, cotta fino a quando non si scompone nella consistenza di una salsa. Questo processo libera le catene di pectina dalle pareti cellulari del frutto, permettendo loro di dissolversi nella poltiglia liquida. Per riunirli è necessario aggiungere zucchero, che assorbe parte dell'umidità in eccesso, e un componente acido, che neutralizza la carica elettrica negativa impedendo alle molecole di pectina di legarsi di nuovo automaticamente nel mash.

Seguire attentamente la ricetta quando si aggiunge la pectina commerciale, che si lega molto più rapidamente e fortemente della pectina naturale e può risultare in una consistenza troppo gelatinosa. Ricette diverse richiedono forme diverse di pectina, quindi leggi attentamente anche le istruzioni sulla confezione.

Puoi usare alcuni succhi di frutta invece della frutta fresca per preparare gelatine lisce, ma la maggior parte dei succhi contiene meno pectina naturale rispetto alla loro controparte di frutta fresca, quindi quasi sempre hai bisogno di pectina supplementare, sia una varietà commerciale che fatta in casa. La pectina continua a gelificarsi man mano che si raffredda, quindi in genere estraete le conserve di frutta dal fornello nel punto in cui coprono semplicemente la parte posteriore di un cucchiaio, correndo insieme in una singola goccia che cade dall'estremità.

L'aggiunta di pectina alla frutta può eliminare la necessità di una lunga ebollizione, preservando maggiormente il sapore e la consistenza freschi. Le semplici ricette di marmellata del congelatore mescolano frutta fresca frantumata con zucchero e pectina concentrata, quindi lasciateli riposare per un giorno o due mentre la rete di pectina si forma e fa gelare il frutto.

Frutti ad alta pectina

mele acerbe, acerbe, more mature, limoni, mele limescide, mirtilli, frutti di bosco, prugne, mirtilli rossi (ma non varietà italiana) uva (varietà Concorde orientale) mele cotogne