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La ghisa è tra i materiali per pentole più popolari, in gran parte perché è versatile, resistente e poco costoso.
Una padella di ghisa non vanta leghe dell'era spaziale o costruzioni incapsulate a più strati: è solo ferro solido, una sostanza così fondamentale per la civiltà umana che hanno chiamato un'intera epoca dopo di essa.
Eppure, per qualche motivo, la ghisa ha la reputazione di essere difficile da curare, proprio lì con orchidee e pesci tropicali.
In realtà, nulla potrebbe essere più lontano dalla verità. La ghisa è praticamente indistruttibile. Se segui alcune linee guida di base, le pentole in ghisa dovrebbero durare per il resto della tua vita. Analizziamo le basi della cura dei tuoi utensili da cucina in ghisa e sfatiamo alcuni miti mentre ci siamo.
Che cos'è il condimento?
Con la ghisa (e diversamente dalle altre arti culinarie), la parola condimento non ha nulla a che fare con sale e pepe.
Invece, il termine si riferisce a uno strato di olio che è stato cotto nel ferro per formare un rivestimento permanente e impermeabile che protegge il ferro dalla ruggine e aiuta a prevenire l'attaccamento del cibo.
La maggior parte (ma non tutte) le pentole in ghisa sono pre-stagionate, ed è il tipo che dovresti ottenere. Sì, puoi acquistare pentole in ghisa fuori stagione che devi stagionare. Puoi anche acquistare lingotti di ferro pieno e provare a forgiare la tua padella. Ma non farlo. E non comprare nemmeno padelle di ghisa fuori stagione. L'idea che un principiante cuoco domestico possa fare un lavoro migliore per condire una nuova padella in ghisa rispetto all'attuale produttore di detta padella è una delle molte nozioni peculiari sulla ghisa che è cresciuta nel corso degli anni e che dovrebbe essere respinta.
Cosa non è il condimento
Un altro malinteso comune è che il condimento consiste in uno strato di olio che "in qualche modo" penetra nel "ferro". Il processo di stagionatura inizia con l'olio, ma il condimento in sé non è olio, né il ferro assorbe olio.
Invece, ciò che accade è che un sottile strato di olio (di solito olio insaturo come semi di lino, semi di vite o colza) applicato sulla padella e poi riscaldato a una temperatura compresa tra 400 e 500 F subisce un processo chiamato polimerizzazione, il che significa che l'olio si trasforma in un duro, rivestimento impermeabile simile alla plastica. Nel frattempo, gli atomi di carbonio che aiutano a formare le molecole di grasso si agganciano al ferro, facendo sì che questo rivestimento indurito si leghi molecolarmente alla superficie della padella.
Questo rivestimento liscio e nero non può essere rimosso o lavato e può essere raschiato solo con uno sforzo deliberato, determinato e implacabile.
Nota anche che il condimento non è qualcosa che fai in una padella tutto in una volta e poi è fatto. Piuttosto, è qualcosa che accade a una padella, un po 'alla volta per tutta la vita della padella. Ogni volta che cucini, il grasso nei tuoi hamburger, bistecche, pollo o qualsiasi cosa si riscalda e aggiunge un po 'di più a quello strato di condimento, a condizione che sia sufficientemente riscaldato.
Pulizia ghisa
Dato quello che abbiamo appena discusso, dovrebbe essere chiaro ormai che il sapone e una spazzola non rovineranno il condimento sulla tua padella in ghisa, che è ancora un altro malinteso comune. Invece, ciò che accade se non lavi mai la padella è che il grasso si accumula in superficie e alla fine diventa rancido. Nessuna quantità di salviette di carta asciutte o strofinando con sale Kosher riuscirà a pulire correttamente la superficie di quella padella.
La verità è che sapone e acqua sono un must per pulire la tua ghisa. Ma qualunque cosa tu faccia, non lasciarlo immergere nel lavandino, e per l'amor del cielo, non mettere in lavastoviglie. Probabilmente avrebbe rotto il rack prima che tu arrivassi così lontano, ma comunque.
Basta lavarlo nel modo normale, a mano, con un normale detersivo per piatti e un pennello o una spugna. Il modo in cui lo asciughi è un fattore molto più critico. In teoria, un buon condimento eviterà la ruggine poiché respinge l'acqua. Anche così, è una buona idea asciugare bene la padella con un canovaccio e poi scaldarla sul piano cottura per far evaporare eventuali ultime tracce di umidità. Puoi quindi strofinare un po 'di olio su di esso prima di metterlo via, più come una forma di prevenzione della ruggine che come un tentativo di stagionatura.
L'acido non è il tuo amico di pan
Abbiamo eliminato alcuni miti sulla ghisa, ma ora è il momento di riaffermarne uno. Se hai mai sentito che l'acido reagirà con il ferro in una padella di ghisa e causerà la lisciviazione del ferro nel tuo cibo, beh, è tecnicamente vero, tranne che se la tua padella è correttamente condita, l'acido non entrerà mai contatto con il ferro stesso. (E comunque, il ferro nella tua dieta fa bene.)
Tuttavia: a differenza del lavaggio, del lavaggio o della raschiatura, una delle poche cose che può causare il deterioramento del condimento è l'acido. Ciò significa che cuocere le salse acide come la salsa di pomodoro, la glassatura con il vino e così via non sono le cose migliori per le tue pentole in ghisa.
Riparare la tua ghisa
Ma il modo migliore per curare il condimento su una padella in ghisa è quello di continuare a cuocerlo, specialmente a temperature comprese tra 400 e 500 F dove i grassi nel cibo subiranno polimerizzazione e legame con il carbonio.
