James And James / Getty Images
Quasi tutti i pesci o altre creature marine sono commestibili, ma non tutti sono commestibili crudi. Il pesce crudo è di moda in Occidente da qualche tempo, ma il sushi e il sashimi fanno parte della cucina giapponese da secoli. Quando lo fai a casa, è meglio seguire il loro esempio in modo da sapere quali pesci puoi tranquillamente mangiare crudo.
Illustrazione: © The Spruce, 2018
Sushi Bar Pesce
Per qualsiasi piatto crudo, troverai il modo migliore per rimanere con qualsiasi pesce che potresti trovare in un sushi bar (sushi-ya, come vengono chiamati in Giappone). Questo può essere un problema se non ne hai mai cenato uno prima. Iniziamo con il classico pesce crudo che vedrai in un sushi-ya giapponese:
- Tonno: una scelta eccellente, abbinalo a qualsiasi tipo di tonno, tra cui il tonno rosso, il tonno albacora, il bigeye, lo skipjack, il bonito e l'albacore. Ce ne sono anche alcuni più rari. Salmone: sebbene sia popolare e comunemente usato per il sushi, questo particolare pesce è preoccupato per i parassiti. Assicurati di congelarlo prima. Vongole, Capesante e Aliotide: questi molluschi sono opzioni abbastanza popolari. Tuttavia, ti consigliamo di evitare le ostriche. Mentre sono gustose crude, le ostriche non vanno bene con il riso per sushi. Coda gialla: questo è un tipo di jackfish chiamato hamachi in giapponese. Per molte persone, è un pesce crudo preferito. Halibut o Flounder: i nomi inglesi di questi pesci potrebbero non apparire in un menu di sushi. Nel sushi- talk , sono conosciuti come hirame . Calamari: anche se è comune nel sushi, i calamari sono in genere cotti in flash per alcuni secondi anziché serviti crudi. Gizzard Shad: questo pesce esca che i giapponesi chiamano kohada è stimato in alcuni ambienti. Anche se ha un sapore molto sospetto, non è male. Sgombro: chiamato saba o aji in giapponese, tutte le forme di sgombro fanno scelte eccellenti. Sono sempre trattati con aceto prima di servire. Spigola, Porgies e Snapper: tutti sono pesci simili a branzini e tutti sono comunemente visti nei ristoranti di sushi con i nomi di tai e suzuki . Anche questi sono spesso trattati prima di servire crudo.
Per stare al sicuro, cerca qualsiasi pesce di allevamento proveniente da Stati Uniti, Norvegia, Gran Bretagna, Nuova Zelanda, Canada o Giappone. Questi paesi hanno standard severi in materia di pulizia e non troverete parassiti nei loro pesci d'allevamento, nemmeno pesci d'acqua dolce come trote o storioni.
Potenziali parassiti
I parassiti sono un dato di fatto quando si mangia carne. Questo è uno dei motivi per cui gli umani hanno deciso di iniziare a cucinare il loro cibo migliaia di anni fa. Il calore uccide i vermi. Così fa il gelo, ma alcuni possono sopravvivere a un congelatore domestico (anche se non un buon congelatore a scatola).
Per questo motivo, si raccomanda che tutti i frutti di mare che decidete di mangiare crudi siano precedentemente congelati. È semplicemente più sicuro in quel modo. Sì, il fresco è meglio nella maggior parte dei casi, ma anche i sushi chef professionisti congelano prima il salmone: il salmone è insolitamente sensibile ai parassiti.
Le creature di cui devi preoccuparti sono vermi di merluzzo, vermi di foca e tenie.
I vermi di merluzzo si trovano nel merluzzo bianco, nell'eglefino, nel pollock e nel nasello. Sono facilmente visibili ad occhio nudo e possono essere facilmente rimossi se li catturi. I buoni pesci del New England ospitano "candele" sui loro pesci mettendo i filetti su una lightbox per rilevare i vermi. Ecco perché il baccalà non viene mai visto in un sushi bar.
I vermi di foca si trovano nel salmone, nello sgombro, nel pesce scoglio del Pacifico, nel jacksmelt, nell'halibut e in altri flounders, tra cui shad sulla costa occidentale. Ecco perché gli sgombri vengono trattati con aceto nella preparazione di sushi. Questi vermi sono piccole creature marroni che si accartocciano come una molla. Puoi mancarli se non guardi attentamente, ma se stai guardando - e dovresti sempre guardare con jacksmelt e aringhe - puoi sceglierli.
Né il merluzzo né i worm worm ti uccideranno. Se ne mangi uno, in genere passano attraverso il tuo sistema e non lo saprai mai. A volte si attaccano con successo allo stomaco, causando nausea e dolore addominale. Moriranno abbastanza presto, ma non prima di essere spiacevoli.
La tenia è molto più cattiva. Vivono in un sacco di pesci d'acqua dolce, al punto che solo la persona sciocca potrebbe persino pensare di mangiare una trota selvatica o un branzino crudo. Le tenie possono vivere all'interno delle persone e possono crescere fino a 20 piedi di lunghezza dentro di te. Ick! A meno che non sia coltivato, salta il sashimi di walleye.
Freschezza
Un altro fattore chiave nel mangiare pesce crudo è la freschezza. Un pesce che non è stato trattato bene dal momento in cui è arrivato sul parapetto della barca non sarà un buon pesce da mangiare crudo.
I pesci di qualità sushi vengono catturati rapidamente, sanguinati al momento della cattura, sventrati subito dopo e ghiacciati a fondo. Questo metodo conta molto. Un pezzo di pesce può essere perfettamente buono da mangiare cotto ma molto brutto da mangiare crudo. La cottura uccide molti batteri e tali che iniziano ad accumularsi nel pesce crudo dopo la sua morte.
- Sanguina tagliando attraverso le branchie e / o tagliando una fetta vicino alla coda fino alla spina dorsale. Metti il pesce sulla barca. La maggior parte dei vermi che si trovano nei pesci una volta vivevano nelle viscere dell'animale, quindi migravano nella carne dopo la morte del pesce. Nella maggior parte dei casi lo svuotamento rapido lo impedisce: portare ghiaccio sulla barca, anche con tempo freddo. Compra molte libbre di ghiaccio e poi compra un'altra borsa. Scoprirai che ne vale la pena.
Non lasciare che tutto questo ti spaventi: mangiare pesce crudo è un modo meraviglioso per gustare i frutti di mare e molte persone mangiano regolarmente pesce crudo senza problemi. Sii intelligente su ciò che stai facendo e starai bene.
Prepara il tuo rotolo di sushi di tonno
