Formaggio groviera.
Jennifer Meier
L'esterno, o crosta, definisce un formaggio. La maggior parte dei formaggi ha una mano di qualche tipo e i casari raramente lasciano questo aspetto al caso. Manipolando l'umidità superficiale, il contenuto di sale e il pH, i casari possono influenzare, se non del tutto il controllo, la crosta.
La crosta determina in gran parte la durata della vita e il potenziale di sapore di una ruota di formaggio. Diamo un'occhiata a quelli che non hanno una buccia e ai 3 tipi di formaggi a buccia.
Formaggi senza crosta
I formaggi senza crosta includono prodotti freschi come chèvres spalmabili, ruote avvolte in fogli come Roquefort e Point Reyes Blue, e formaggi sottovuoto come i cheddar a blocchi. Non hanno scorza né perché sono freschi e non maturi né perché non sono esposti all'aria durante la maturazione.
Formaggi a maturazione superficiale
Questi formaggi si basano su microrganismi all'esterno della ruota per contribuire alla maturazione. Gli organismi attivi possono essere muffe, batteri, lieviti o alcune combinazioni. La loro missione: produrre enzimi che scompongono le proteine e il grasso del formaggio, ammorbidendo così la pasta e generando aroma.
- I formaggi stagionati con muffa includono quelli con croste fiorite, come il Camembert. La crosta fiorita ideale è uniformemente sottile - il più sottile possibile - e commestibile. Più muffa hai, maggiore è il potenziale per aumentare un raccolto sano di acari del formaggio. L'aspirazione delle ruote tiene sotto controllo gli acari ma a costi di manodopera elevati. La cenere vegetale in polvere aiuta a neutralizzare la superficie del formaggio, quindi le muffe possono proliferare. I formaggi di capra francese come Sainte-Maure e Valençay sfruttano la capacità della cenere di creare una crosta stabile di muffa. I formaggi a maturazione batterica (spesso chiamati formaggi a crosta lavata o a maturità) includono varietà come Munster, Taleggio e Grayson. Anche i formaggi alpini e alpini appartengono a questo gruppo. Il lavaggio frequente della ruota con salamoia crea una superficie umida e salata che le muffe non possono tollerare ma che piace ai batteri desiderabili. La crosta di un formaggio a maturazione batterica è commestibile e, alcuni direbbero, parte del fascino del formaggio.
Croste Secche
I formaggi Parmigiano-Reggiano e Gouda hanno croste secche. Questo processo ha aiutato i produttori di formaggi di tempi precedenti a rispondere a un clima secco. Se potessero sigillare la ruota con olio d'oliva o cera, potrebbero rallentare la perdita di umidità. Oggi i casari usano l'aceto o un pennello per impedire alle muffe di formarsi su queste scorze. Le scorze con questi rivestimenti ritardanti di muffa non sono commestibili e dovrebbero essere tagliate prima del consumo.
Scorze selvatiche
Per questi formaggi, la buccia selvaggia o naturale avviene senza influenza esterna - proprio come la natura intendeva. Qualunque cosa sia nell'ambiente cresce sul formaggio.
Il pastore del Vermont e i cheddar tradizionali rientrano in questa categoria. Sebbene una scorza selvaggia o naturale possa sembrare la via d'uscita facile, è tutt'altro. Le ruote devono essere spazzolate periodicamente per tenere sotto controllo la crescita della muffa e girarle frequentemente in modo che la crosta si sviluppi in modo uniforme.
Una buccia selvatica sana dovrebbe essere secca e intatta, senza crepe che consentano l'ingresso di muffa blu. Lo stampo blu non è dannoso, ma crea sprechi per i rivenditori che devono tagliarlo via. In generale, questo tipo di crosta è difficile da mangiare e non aumenta il piacere del formaggio.
