L'abete rosso
Il roux (pronunciato "roo") è uno degli agenti addensanti di base in cucina. Utilizzato principalmente per condire salse e zuppe, il roux è composto da parti uguali di grasso e farina. Le "parti uguali" sono misurate in base al peso, non al volume.
Tradizionalmente, un roux è fatto con burro chiarificato, che può essere riscaldato a una temperatura più elevata senza diventare marrone. Se stai preparando una besciamella, non vuoi iniziare con il burro marrone. Ma puoi sicuramente fare un roux usando il normale burro intero; non lasciarlo bruciare quando lo stai sciogliendo.
Davvero, puoi usare tutto il grasso che ti piace. Prova l'olio, che ha un punto di fumo più alto, ma non molto sapore. Oppure fai un delizioso roux con grasso di pancetta reso, che aggiungerà un meraviglioso sapore di maiale a salse e zuppe. Il sugo di pan classico usa il grasso del pollo arrosto o del tacchino.
Guarda ora: come creare un Roux
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Melt Butter
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Inizia sciogliendo del burro in una padella. Aiuta a pesarlo prima in modo da sapere quanta farina usare. Se vuoi essere preciso, usa una bilancia digitale, che ti tornerà utile in ogni tipo di situazione culinaria.
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Mescolare in una quantità uguale di farina
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Un dato peso di burro assorbirà un uguale peso di farina. Il burro chiarificato è puro grasso di burro, quindi puoi usare uguali quantità di ciascuno. D'altra parte, il burro intero è composto per il 15% di acqua, quindi utilizzerai un po 'meno di farina.
Ad esempio, se stai sciogliendo mezza fetta di burro, che inizia come circa 57 grammi, supponi che il 15% dell'acqua stia per cuocere, lasciando circa 48 grammi. Per ottenere la quantità precisa, dovrai pesare la farina. Quando il burro si scioglie e diventa schiumoso, è perché l'acqua nel burro inizia a cuocere. (Il burro chiarificato non contiene acqua, quindi non si schiumerà.)
Incorporare lentamente la farina con un cucchiaio di legno o una frusta.
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Continua a cucinare finché non è il colore che desideri
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Mentre continui a mescolare la farina nel burro, vedrai che si sta formando una pasta densa. Ti consigliamo di cucinarlo per alcuni minuti perché la farina cruda ha un sapore pastoso che non vorrai nella tua salsa. Cucinare il roux per alcuni minuti aiuta a eliminare quel sapore di farina cruda.
Oltre a ciò, per quanto tempo cucini il roux dipende da cosa lo stai usando. Una salsa besciamella richiede un roux bianco, quindi ti consigliamo di cuocerlo solo per alcuni minuti fino a quando il sapore della farina cruda è sparito ma il roux è ancora di un giallo pallido.
Un roux biondo, usato nelle salse bianche di vellutata, deve essere un po 'più scuro, quindi è cotto un minuto o due in più. Un roux marrone, utilizzato nelle salse marroni, è il roux più scuro ed è cotto per il più lungo periodo di tempo. Per questo motivo, dovresti cuocerlo a fuoco più basso in modo da non bruciarlo. Alcuni cuochi addirittura rosolano la farina nel forno prima di aggiungerla al burro. Ricorda solo che le proprietà di ispessimento del roux si riducono man mano che diventa più scuro.
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Il Roux finito
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Quando vai a preparare la salsa o la zuppa, puoi aggiungere il roux al liquido che vuoi addensare. Di solito è molto più facile aggiungere il liquido al roux. Sbatti lentamente mentre aggiungi il liquido.
È importante che il roux sia caldo quando aggiungi il liquido. Troppo caldo o troppo freddo possono entrambi causare problemi, portando a un risultato grumoso. Lo stesso vale per il tuo liquido. Warm sembra funzionare meglio, che si tratti di brodo, latte o altro. Se fa troppo freddo indurisce il burro e se fa troppo caldo può separare il roux.
Il modo in cui il roux addensa un liquido è che le molecole di amido nella farina assorbono il liquido e si espandono, diventando leggermente gelatinoso, il che crea l'effetto di addensare la salsa. Il grasso aiuta a mantenere separate le molecole di amido in modo che non si aggreghino.
Puoi congelare Roux e usarlo in seguito. Prova a congelarlo nei vassoi per cubetti di ghiaccio e poi trasferiscilo nei sacchetti del congelatore. Puoi persino congelarlo in teglie per muffin se trovi vaschette per cubetti di ghiaccio troppo piccole.
