Jewish food 101: un giro vorticoso di piatti essenziali

Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

Cos'è esattamente il cibo ebraico? Alcuni direbbero che è qualsiasi cibo mangiato dagli ebrei e / o qualsiasi cibo che sia kosher. Ma è probabilmente una grande semplificazione eccessiva, che ignora l'idea che il cibo ebraico, considerato nel suo insieme, sia una cucina incredibilmente diversificata, internazionale, guidata dalla diaspora. Per molti, sono gli alimenti della propria cultura (ad esempio Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, ecc.) - in particolare lo Shabbat tradizionale e le tariffe per le vacanze - che registrano come specificamente "ebraici". Ma ci vorrebbe un'enciclopedia (almeno!) Per coprire la vera ampiezza della cucina ebraica e delle tradizioni alimentari. In effetti, L'Enciclopedia del cibo ebraico , dello stimato storico dell'alimento tardivo Rabbi Gil Marks, è una grande risorsa per esplorare l'argomento. Anche i libri di cucina possono offrire molte informazioni, per non parlare della possibilità di assaggiare, il meglio della cucina ebraica. Per iniziare, ecco una panoramica di alcuni piatti iconici, insieme a informazioni sui fili comuni tra di loro.

• Pane di Shabbat e festivo

  

  Yemenite Jachnun con uova e zchug rosso. Tratto da Breaking Breads di Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografie di Con Poulos.

  Il pane ( lechem in ebraico) era la pietra angolare della dieta nell'antico Israele, e aveva anche un significato rituale sia nei servizi del tempio che nelle osservanze delle vacanze. Che l'ebraismo della diaspora abbia sviluppato forti tradizioni legate al pane non è quindi sorprendente. Mentre le comunità ebraiche di tutto il mondo generalmente adottavano il pane dei loro paesi ospitanti, emersero diversi tipi di pane Shabbat (sebbene alcuni, come Challah, fossero spesso influenzati stilisticamente dai pani popolari nella cultura circostante). Altri pani speciali di Shabbat includono:

  • Jachnun, un pane yemenita burroso che viene cotto durante la notte e servito per il pranzo Shabbat con pomodori e il condimento infuocato z'chug. Kubaneh, un altro pane yemenita a cottura lenta, ha uno stile a parte e viene talvolta beccato con uova intere. Dabo, un pane speziato addolcito dal miele, apprezzato dagli ebrei beta-israeliani dell'Etiopia a Shabbat e nei giorni festivi. Mentre il injera consumato durante la settimana è fatto con farina di teff, il dabo è fatto di grano. Il Matzo, un semplice pane azzimo a due ingredienti, è il pane iconico della Pasqua. (Se lo consideri come un gigantesco cracker, nota che il matzo originale era molto probabilmente un pane flessibile, simile alla laffa, e che alcuni mantengono ancora l'abitudine di mangiare il cosiddetto "matzo morbido".

  Per quanto riguarda il pane di tutti i giorni, la pita, i bagel, il bialy e il malawach (un pane yemenita popolare in Israele) sono tra quelli strettamente associati ai percorsi alimentari ebraici.

• Antipasti

  

  Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

  Nei paesi ospiti degli ebrei Sephardi e Mizrahi, i pasti spesso iniziano con una selezione di antipasti, serviti in stile mezze; questa struttura del pasto è stata adottata anche dalle comunità ebraiche. Anche gli ebrei ashkenaziti apprezzano da tempo i piatti che aprono il palato, alla fine coniando il termine eccentrico "negozio appetitoso" per i fornitori che offrivano le creme e il pesce affumicato che voleva iniziare (o talvolta preparare) un pasto. Gli antipasti tradizionali includono:

  • Il fegato tritato divenne popolare grazie agli ebrei della Francia medievale, che allevarono oche per lo schmaltz (grasso da cucina) e successivamente fecero uso dei fegati ingrassati. (Il foie gras della delicatezza francese è nato da questa impresa.) Oggi, il fegato tritato è tipicamente composto da fegato di pollo o di manzo. I carciofi alla Giudia, o carciofi fritti in stile ebraico, sono un piatto ebraico romano ancora popolare nei ristoranti italiani. I carciofi, discussi nel Talmud, erano considerati un ortaggio "ebraico", ed è stato grazie a preparazioni come questa che gli italiani non ebrei li hanno adottati. Ironia della sorte, i carciofi freschi sono caduti in disgrazia in molte comunità ebraiche ortodosse, grazie alle preoccupazioni sull'infestazione di insetti (la maggior parte degli insetti non sono kosher). Sottaceti di ogni genere sono popolari in tutto il mondo ebraico. I sottaceti all'aglio e cetriolo sono una specialità ashkenazita, mentre l'amba, o mango al curry sottaceto, si diffonde dagli ebrei di Bagdhad all'Iraq. Il cavolfiore sottaceto piccante è popolare in Israele, mentre le olive, che sono essenzialmente curate tramite decapaggio, hanno un significato speciale come una delle sette specie di Israele. Gundi, una specialità ebraica persiana, sono gnocchi speziati a base di farina di ceci e pollo o tacchino macinati. Sono serviti come antipasti o aggiunti alla zuppa.Altri antipasti popolari includono salse come hummus, matboucha e baba ghanoush, dolci salati ripieni come bourekas e coltelli e pesce gefilte o pesce affumicato.

• Stufati di Shabbat a cottura lenta

  

  Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0

  Poiché è vietata la cottura su Shabbat, i cuochi ebrei hanno sviluppato ricette inventive per i piatti che reggono (o meglio ancora, migliorano nel sapore) se cucinati in anticipo e mantenuti caldi. Ecco alcune varianti:

  • Cholent, sebbene strettamente associato agli ebrei dell'Europa orientale, probabilmente ebbe origine in Francia. Questo piatto salato, simile allo stufato, include in genere carne di manzo, orzo, patate e fagioli. Ci sono molte varianti sulla dafina, lo stufato marocchino di Shabbat. Manzo e pollo, patate, ceci, uova in guscio, datteri, riso e orzo o bacche di grano sono tra le inclusioni tradizionali. Il tabeet è un piatto ebraico iracheno di pollo ripieno di riso che viene cotto lentamente in un letto di più riso, spezie e uova in guscio. Doro Wot, il piatto nazionale dell'Etiopia, è anche lo stufato preferito di Shabbat degli ebrei beta israeliani. La ricetta include pollo, cipolle, uova intere in guscio e spezie tra cui la miscela distintiva nota come berbere.

• Minestre

  

  Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

  La zuppa è elementare, nutriente e una costante nelle cucine di tutto il mondo, inclusa la cucina ebraica della diaspora. Le zuppe generalmente riflettono quelle di cui godono le culture ospiti, con adattamenti kosher. Alcuni preferiti includono:

  • La zuppa di palline di Matzo, un classico di Ashkenazi, preparata con brodo di pollo e gnocchi a base di farina di pane azzimo. Lo Chav, una zuppa di acetosa e il borscht, una zuppa di barbabietola, sono due piatti stagionali dell'Europa orientale. Harira, una zuppa a base di lenticchie con pasta e talvolta carne, è apprezzata dagli ebrei marocchini ed è spesso usata per rompere (o talvolta iniziare) un digiuno, come Yom Kippur o Tisha B'Av.Gundi, una zuppa persiana, un piccante brodo di pollo con ceci e gnocchi di pollo.

• Piatti principali

  

  Un piatto di petto a fette. Credito: David Bishop Inc. / Getty Images

  In particolare per le vacanze e per i pasti di Shabbat, le carni sono spesso al centro del pasto. Piatti iconici nel mondo ashkenazita includono carni arrostite o brasate, come il petto. Il cavolo ripieno può essere servito come antipasto o piatto principale. Anche i piatti a base di pollo sono quasi universali per gli ebrei di tutto il mondo. E nelle comunità costiere e mediterranee, anche il pesce è apprezzato. Anche i tajine marocchini e i khoreshts persiani, piatti simili a stufati che spesso combinano verdure e carne, sono classici.

• Contorni

  

  Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz

  Verdure e cereali di ogni tipo si fanno strada in contorni pregiati. Per Ashkenazim, i kugel di tutte le strisce sono lati iconici. Kasha Varnishkes, o papillon con semole di grano saraceno tostato, è un altro classico comfort food. Tabouli, insalate di verdure tritate, couscous, tajine e molti piatti che possono fare il doppio dovere come antipasti o piatti principali sono infissi anche nelle cucine Sephardi e Mizrahi.

• Specialità per le vacanze

  

  Charoset iracheno, fatto con noci e sciroppo di datteri. © 2014 Miri Rotkovitz

  I piatti tradizionali delle feste tendono a variare tra ebrei Ashkenazi, Sephardi e Mizrahi. Ma in alcuni casi chiave, c'è comunanza quasi sorprendente. Ad esempio, durante le vacanze di Pasqua, il matzo è universalmente iconico, così come il charoset, una pasta di frutta e noci che è vitale per il pasto Seder. Ci sono, ovviamente, molte variazioni sul charoset, che riflettono sia la disponibilità degli ingredienti che la cucina dominante. Ma il charoset stesso è una costante, il che non è il caso di altri alimenti per le vacanze. Ad esempio su Purim, gli ebrei ashkenaziti prediligono l'hamantaschen, mentre i Sephardim optano invece per un impasto fritto che rappresenta le orecchie di Haman. A Rosh Hashana, gli ebrei ashkenaziti possono mangiare miele o preparare tzimmes per garantire un dolce anno nuovo, mentre gli ebrei Sephardi e Mizrahi possono godere di una successione simile a Seder di cibi simbolici. I latkes sono un must per Ashkenazim a Hanukkah, mentre gli ebrei greci possono optare per Loukoumades.

• Cibo israeliano

  

  Falafel di Ellen con sottaceti e yogurt al limone con menta. © Renee Comet

  Israele moderno è senza dubbio la pentola per eccellenza quando si tratta della cucina della diaspora: come sede di comunità ebraiche che provengono da tutto il mondo, concentrate in un piccolo paese, c'è un sacco di scambi culinari, sia tra ebrei che tra israeliani e i loro vicini arabi. Gli alimenti iconici includono falafel, shakshouka e bourekas, condimenti come tahini e zchug, prodotti caseari come labneh e gvina levana, spezie come za'atar e sumac. E la famosa colazione israeliana è un'icona a sé stante.

• Dolci

  

  Vortici di zucca e mirtilli rossi secchi rendono questo babka perfetto per l'autunno. Miri Rotkovitz

  Dolci di ogni tipo sono apprezzati durante lo Shabbat e le vacanze, il che ha contribuito a trasformarli in prelibatezze iconiche. Alcuni sono specifici per le vacanze, come hamantaschen e sufganiot. Altri dolci famosi includono rugelach, babka, maamoul, i biscotti persiani di ceci conosciuti come Nan-e Nokhodchi, la cosiddetta torta di mele ebraica, halvah e il budino del Medio Oriente malabi.