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Il pesce in camicia è un piatto semplice e delizioso che può essere preparato rapidamente e facilmente. Il bracconaggio è una buona tecnica per cucinare pesce magro come tilapia, merluzzo, sogliola, eglefino, dentice o ippoglosso, nonché pesce grasso come il salmone o la trota. È un tipo di tecnica di cottura a calore umido che prevede la cottura immergendo un alimento in un liquido solitamente a bassa temperatura. Il bracconaggio conserva l'umidità e aggiunge sapore senza aggiungere grasso.
Per quanto riguarda il liquido di bracconaggio per i pesci, puoi preparare un semplice brodo di campo, che è un liquido saporito, aromatico, leggermente acido che aggiunge molto sapore ai pesci senza sopraffarli. Oppure, invece di un brodo di corte, puoi scaldare il pesce in una miscela di brodo metà pesce e metà vino bianco. Assicurati che ci sia abbastanza liquido per coprire il pesce.
Il pesce in camicia è solitamente servito con una salsa. Puoi preparare una semplice salsa di vellutata (come un sugo) dal liquido di bracconaggio. In alternativa, puoi preparare in anticipo una salsa di vino bianco di base da servire con il pesce in camicia. Per ulteriori idee sulla salsa, consulta un elenco di salse per pesce e frutti di mare.
Passaggi per il bracconaggio di pesci
- Segna il pesce: fai una serie di tagli superficiali e diagonali sul lato della pelle dei filetti di pesce. Questi tagli impediscono al filetto di arricciarsi durante il processo di bracconaggio. Puoi affogare i filetti in piano o piegarli a metà (lato pelle dentro). Bracconaggio di un pesce intero: preparare 1 gallone di brodo di campo. Lasciare raffreddare il brodo di campo. posizionare il pesce nel brodo freddo e poi portarlo a ebollizione. Il liquido dovrebbe coprire completamente il pesce. Filetti di bracconaggio o altre piccole porzioni: il liquido di bracconaggio dovrebbe essere caldo. Riscalda il brodo di campo a fuoco lento in una pentola o in una pentola. Quando il liquido raggiunge i 160 ° F misurati con un termometro a lettura istantanea, aggiungi delicatamente il pesce al liquido. Il liquido dovrebbe coprire completamente il pesce. Non farlo bollire. Il liquido dovrebbe rimanere tra 160 F e 180 F. Alla temperatura corretta, si dovrebbero vedere pochissime bolle. Cuocere e servire: dopo circa cinque minuti (a seconda delle dimensioni del pesce), il pesce dovrebbe essere fatto. Rimuovere con cura il pesce. Se la salsa è già pronta, trasferisci il pesce in un piatto, ricopri di salsa e servi. Prepara una salsa: se prevedi di preparare una vellutata dal liquido di cottura, mantieni il pesce coperto e caldo mentre trasferisci circa quattro tazze di liquido di bracconaggio in una casseruola separata. Ridurre di circa la metà, quindi frullare il liquido risultante in un semplice roux di farina di burro per fare una salsa vellutata. Salsa il pesce e servire subito.
Suggerimenti
- Quando fai il bracconaggio di un pesce intero come una trota, avvolgilo in una garza in modo che non si pieghi durante la cottura. In alternativa al punteggio del pesce con tagli diagonali, puoi arrotolare i filetti in piccole spirali chiamate paupiettes . Inizia dall'estremità più grande e arrotola il filetto verso la punta e assicurati che la pelle sia all'interno del rotolo. Invece di bracconaggio in una pentola o in una pentola, puoi usare un bracconiere speciale con un cestello per tenere il pesce. Ciò consente di rimuovere facilmente il pesce dal liquido di bracconaggio senza danneggiarlo. La forma lunga e stretta del bracconiere per pesci facilita il bracconaggio di pesci interi e consente anche di fare il bracconaggio nel forno per un riscaldamento uniforme.
