Lew Robertson / Getty Images
Dicono che continui ad evolvere finché vivi.
Non posso parlare per tutti, ma certamente mi sento evoluto dalla prima volta che ho scritto sull'affilatura dei coltelli, nel lontano 2008, poco dopo l'alba dei tempi.
A quei tempi ero giovane e idealista, pieno di aceto e quell'altra cosa. Sognavo una società utopica in cui tutti possedessero una pietra per affilare e un acciaio affilato, in cui i coltelli non diventavano mai opachi, dove persino la pelle di pomodoro più dura avrebbe ceduto al leggero tocco di piuma di acciaio al carbonio finemente levigato, e dove nessuno - nemmeno il più goffo tra noi - si taglierebbe mai più.
Quando l'ho scritto, un uccellino è atterrato sulla mia macchina da scrivere, quindi sapevo che doveva essere vero. (Esatto, abbiamo usato le macchine da scrivere nel 2008. Quando ho finito un articolo, lo chiudevo in un contenitore e lo lanciavo in un tubo pneumatico che era collegato alle reti interne.)
Ecco com'era in quei giorni halcyon. E non lo farei in nessun altro modo. Dopo tutto, che cosa è la giovinezza se non per sognare grandi sogni?
Ma non tutti i sogni funzionano. Nel corso degli anni, impari ad accettare questo fatto. Ad esempio, non tutte le cucine dispongono di una banda magnetica per i coltelli. E non ne installerai mai uno, neanche, indipendentemente da quanti rimodellamenti della cucina ti mostrano.
No, conserverai i tuoi coltelli sciolti in un cassetto della cucina, dove verranno brutalmente buttati in giro dagli altri tuoi utensili, risparmiando i loro bordi impeccabili e levigati in fabbrica. Eppure ecco! La terra non si aprirà e ti inghiottirà per intero, nonostante i moniti di Ye Olde Internet Writers.
Successivamente, continuando a giocherellare con questa lezione, forse avrai figli, e ora non utilizzerai più nemmeno i coltelli. L'intero apporto dietetico sarà ora composto da hot dog rimanenti e crocchette di pollo che il tuo bambino ha richiesto e poi ha rifiutato di mangiare perché "sono troppo rotondi".
Peggio ancora, anche se riesci a prepararti una cena adeguata (una volta all'anno o giù di lì), ti percepirai, come da una grande distanza, lanciando il tuo coltello da cuoco Shun Hana da $ 600 nella lavastoviglie e attraverso la nebbia e ragnatele di ciò che resta della tua mente, ti accorgerai vagamente che sei troppo stanco per curartene.
Infine, c'è il divorzio e, mentre stai disimballando le tue cose nel tuo nuovo posto, scoprirai, con un pizzico di nostalgia, che non hai nemmeno più quel coltello. E così camminerai fino al supermercato dove, insieme al tuo nuovo scolapiatti, scopa e prodotti per la pulizia, prenderai un coltello da cucina da $ 12.
E questo è il momento in cui inizia davvero la tua nuova vita.
Affila la tua mente, non solo i tuoi coltelli
Per essere chiari, la tua nuova vita non implica lasciarti andare. Non si tratta di rinunciare a te stesso o ai tuoi coltelli.
Piuttosto, si tratta di ottenere chiarezza.
Pertanto, mentre rimarrai sempre consapevole dell'importanza di mantenere affilati i tuoi coltelli (non meno per il tuo coltello da supermercato da $ 12 che per il tuo Shun da lungo tempo scomparso), non indulrai più fantasie stravaganti di diventare un affilacoltelli itinerante, esercitando il tuo commerciare alle fiere di strada del quartiere accanto a venditori di sottaceti artigianali e alimenti per cani di piccole dimensioni.
No, d'ora in poi acquisterai strumenti adeguati alle tue esigenze e ai tuoi mezzi, e se ciò significa acquistare un coltello economico, così sia. Economico o no, una cosa che non è opzionale è mantenerlo nitido.
Per prima cosa, è più facile lavorare con un coltello affilato, perché un coltello affilato fa il suo lavoro con meno pressione da parte tua. E poiché non è necessario premere con forza, è meno probabile che si scivoli e si tagli. Allo stesso modo, meno pressione significa che se ti tagli, è più probabile che sia un nick minore rispetto a qualcosa di molto peggio.
Parlando di coltelli, quando sei pronto a salire dal coltello da $ 12, questo coltello da chef da 10 pollici di Victorinox ti farà funzionare meno di $ 40 ed è un coltello eccellente per i soldi. Non c'è fretta, però.
Prima di andare oltre, parliamo di cos'è la nitidezza e cosa non lo è.
Affilare un coltello fa macinare l'acciaio
Il tagliente di un tipico coltello da cucina ha la forma di una V. Se guardassi un coltello nuovo di zecca con un bordo di fabbrica sotto ingrandimento, ecco cosa vedresti. Coltelli diversi hanno angoli diversi, e alcuni di essi hanno persino quelli che vengono chiamati bordi a doppia smussatura, in cui si ha una faccia del bordo principale che è rettificata, diciamo, di 20 gradi e una smussatura, proprio sul bordo del bordo, se dirai, cioè, 15 gradi o più nitido. Ricorda, tutto ciò è visibile solo con l'ingrandimento.
Più piccolo è l'angolo, più affilata è la lama e più difficile è mantenere quel bordo.
Dopo averlo usato per un po 'o averlo lasciato nel tuo cassetto, quella V si trasforma in una U. E non avrai bisogno di ingrandimento per conoscerlo; sarà ovvio da quanto male il coltello taglia. Avrai un momento di resa dei conti. O in realtà, la nitidezza.
L'affilatura di un coltello richiede la macinazione di una certa quantità di acciaio mantenendo l'angolo di 20 gradi. Non c'è modo di trasformare una U in una V senza macinare il coltello.
Per fare ciò, hai tre opzioni:
- Fai da te con una pietra per affilare Fai da te con un temperamatite manuale o elettrico Portalo in un temperamatite professionale
Potresti aver notato che non ho menzionato nulla sull'uso di un acciaio per coltelli, che a volte viene chiamato in modo fuorviante un acciaio per affilare. E la ragione di ciò è che un coltello in acciaio non si affila (cioè macina via qualsiasi acciaio), ma semplicemente affina il bordo una volta che è stato affilato.
Affilatura? Levigatura? Qual è la differenza nel mondo? Non ti preoccupare ancora. Ci arriveremo tra poco.
Come affilare un coltello da soli
Nei miei giorni più militanti, giuro che i temperamatite manuali (ovvero "pull-through") o elettrici dovrebbero essere evitati a tutti i costi. "Sono dannosi per i tuoi coltelli", mi sono lamentato. "Macinano troppo acciaio."
Sì, potrebbe essere vero. E se ne usi uno per affilare un coltello da $ 600, perderai i privilegi di posate per un periodo non inferiore a un anno e sarai costretto a svolgere lavori di scout nella mia cucina. Se stai parlando di un coltello da $ 12, d'altra parte, "a chi importa?" è, in effetti, un atteggiamento ragionevole.
Di solito puoi trovare temperamatite usati nei negozi dell'usato e nelle vendite in giardino, e specialmente negli armadi dei tuoi genitori. Se vuoi prenderne uno nuovo, lo Chef's Choice 450 è un affilatore manuale decente, così come lo Chef's Choice 110 nella categoria elettrica.
Se stai usando uno di questi tipi di temperamatite, segui le istruzioni del produttore e, soprattutto, non incolparmi .
Passiamo alle pietre per affilare. La cosa bella delle pietre per affilare è che, a differenza di tanti altri gadget da cucina, una pietra per affilare non smetterà mai di funzionare. In effetti, una pietra per affilare non è altro che un pezzo piatto di pietra, e continuerà a essere un pezzo piatto di pietra per molto tempo. Come con gli altri tipi di temperamatite, se hai intenzione di sperimentare una pietra per affilare, è sensato iniziare con un coltello che non ti interessa particolarmente.
Procuratevi una pietra per affilare su due lati, con una grana grossa da un lato e una grana fine dall'altro. Inizia con il lato ruvido, dando al coltello dieci colpi su ciascun lato della lama, mantenendolo ad un angolo di circa 20 gradi. Quindi capovolgi la pietra e dai al coltello lo stesso trattamento sul lato a grana fine.
A proposito, a volte le persone sentono la parola pietra per affilare e hanno l'idea che si riferisca a una pietra bagnata . Il che è un errore facile da fare, e il fatto che esista un tipo di pietra per affilare chiamata pietra angolare non fa che aumentare la confusione.
Ma i fondali sono una bestia diversa. Devono essere immersi prima dell'uso e richiedono un flusso costante di acqua da gocciolare su di essi durante l'affilatura. Le pietre per affilare ordinarie funzionano meglio a secco. In effetti, le minuscole particelle di acciaio che la pietra macina possono rimanere sospese nel liquido e danneggiare la lama. Ciò vale per l'acqua e soprattutto per il petrolio, che è un'altra sostanza che le persone spesso applicano erroneamente alle loro pietre per affilare, presumibilmente con l'obiettivo di lubrificarla.
Ecco di più sull'affilatura di un coltello con una pietra per affilare.
Levigatura di un coltello con un acciaio di levigatura
Infine, dopo aver aggiornato il bordo del tuo coltello, devi affinare il bordo per renderlo vero. Quello che succede quando macini un nuovo bordo sul tuo coltello è che il bordo estremo della lama diventa microscopicamente sottile. Ecco perché è forte. Ma essere così sottile significa che si piega facilmente da una parte o dall'altra, facendo sembrare il coltello noioso. Non è noioso, è ciò che si chiama vero .
Il rimedio a questo è di affinare il bordo della lama su un acciaio. A differenza della nitidezza, la levigatura non rimuove l'acciaio. Piuttosto, raddrizza quel bordo arricciato.
Nota che oltre ad affinare il coltello dopo l'affilatura, è una buona idea darti un paio di colpi su un acciaio per affilare ogni volta che inizi a lavorarci. Se stai affettando o tagliando per un lungo periodo di tempo, il tuo coltello potrebbe beneficiare di alcuni colpi sull'acciaio ogni dieci minuti circa.
Un acciaio liscio è il migliore, piuttosto che il tipo scanalato. Un acciaio ceramico come questo è una scelta eccellente. Anche gli acciai al diamante sono buoni, ma alcuni possono essere troppo abrasivi.
Per usare un acciaio, tienilo in posizione verticale con la punta contro il tagliere. Un asciugamano sul tagliere evita che la punta dell'acciaio scivoli. Fai scorrere il coltello verso il basso lungo l'acciaio, usando lo stesso angolo di 20 ish che hai fatto durante l'affilatura, dandogli dieci colpi sul lato sinistro e dieci sul lato destro.
A proposito, dimentica la manovra incrociata che gli chef fanno in TV. Stanno solo mettendo in mostra, e non solo questo metodo non è più efficace, ma è molto più probabile che provochi un infortunio grave.
Ecco di più su come utilizzare un acciaio per levigatura.
Se tutto questo parlare di angoli e doppi biselli è schiacciante, portare un coltello in un negozio di posate per affilare un paio di volte all'anno è perfettamente accettabile e alla fine potrebbe essere il miglior compromesso in termini di tempo e denaro. Ricorda solo che, anche se hai qualcun altro che affila il tuo coltello, dovrai comunque affondarlo di tanto in tanto.
Il segreto per conservare i tuoi coltelli
E infine, ecco un suggerimento su come conservare i tuoi coltelli. Certo, quelle strisce magnetiche stanno bene, ma mi preoccuperei che un coltello venga staccato e pugnalato qualcuno nel piede, quindi non lo so. Anche i ceppi di coltelli vanno bene, se hai il bancone. Ma ricorda che i tuoi coltelli devono andare sottosopra , quindi i loro bordi non poggiano direttamente sul legno, il che li farà cadere dal vero.
Il modo migliore per conservare un coltello da cucina, in realtà, è in un cassetto, ma SOLO dopo averlo prima protetto con una protezione per coltello economica, che puoi acquistare singolarmente o come set. Con questi accessori eleganti, i tuoi coltelli possono tintinnare all'interno dei cassetti senza essere danneggiati - e ti proteggono anche dal taglio quando frugali in cerca di qualcosa.
