Chela di granchio di pietra.
Peggy Trowbridge Filippone, concesso in licenza a About.com, Inc.
Il granchio è una delle specie più antiche sulla terra con il granchio a ferro di cavallo non commestibile risalente a 450 milioni di anni fa. A seconda di dove vivi, troverai subito disponibili tipi specifici di granchio. Sulla costa occidentale, il granchio di Dungeness è la principale cattura. Un po 'più a nord nel Pacifico, prevalgono il granchio reale e il granchio delle nevi. I granchi blu si trovano nell'Atlantico e nel Golfo, mentre le acque della Florida ospitano il granchio di pietra. Puoi anche imbatterti nel granchio Peekytoe, una roccia del Maine o un granchio di sabbia che è recentemente diventato uno dei preferiti degli chef discriminanti.
Selezione di granchi e polpa di granchio
Indipendentemente dalla varietà che scegli, il granchio è disponibile in due forme: carne intera e raccolta. I granchi interi sono venduti sia vivi che cotti. La polpa di granchio si trova cruda, congelata, cotta e in scatola. Troverai la carne raccolta etichettata come "grumo", che significa pezzi di grandi dimensioni, "fiocco", che significa piccoli pezzi di carne e "artiglio", che è ovviamente carne dall'artiglio del granchio.
La soluzione migliore è acquistare granchi vivi ogni volta che è possibile (alcuni tipi di granchi sono disponibili solo in determinati periodi dell'anno). I granchi dovrebbero essere vigili e brandire i loro pizzicotti quando colpiti. I granchi soft-shell dovrebbero essere traslucidi e completamente morbidi.
I granchi vivi dovrebbero avere un aroma fresco di acqua salata; evitare quelli che hanno un odore aspro o estremamente pesce. Tratta un rispettabile fornitore di frutti di mare e lascia che il tuo naso sia la tua guida. Anche il granchio cotto precedentemente congelato deve essere privo di odori e scongelato solo il giorno della vendita. Non acquistare o consumare granchi interi, crudi, morti.
Conta su sei granchi al vapore a guscio duro a persona o due granchi a guscio molle a persona. Se acquisti granchi interi e stai pianificando di cucinare e raccogliere la carne da solo, preparati ad un elevato lavoro con risultati bassi: la resa media per un granchio intero va dal 13 al 30% di carne. Sebbene sia più costoso, l'acquisto di carne di granchio ti farà risparmiare un sacco di tempo (e forse un peggioramento). Se stai acquistando granchio in scatola, tieni presente che una lattina da 7, 5 once produce 1 tazza di polpa di granchio. Se la tua ricetta richiede "granchio primaverile", devi selezionare un granchio femmina, che è facile da fare guardando la parte inferiore del granchio.
Conservazione sicura del granchio
I granchi vivi devono essere refrigerati e utilizzati il giorno dell'acquisto. Anche la carne di granchio cruda deve essere conservata in frigorifero e utilizzata entro 24 ore. Il granchio cotto precedentemente congelato e scongelato deve essere utilizzato entro lo stesso giorno dell'acquisto. Il granchio sottovuoto può essere conservato in frigorifero per un massimo di un mese e utilizzato entro quattro giorni dall'apertura. Il granchio in scatola è buono per sei mesi.
Quando si utilizza la carne di granchio in scatola nelle ricette, si consiglia di raccogliere la carne. Ciò significa smistare accuratamente la carne con la punta delle dita per rimuovere eventuali frammenti di guscio che potrebbero essersi persi durante la lavorazione. Se la carne di granchio in scatola ha un sapore un po 'metallico o metallico, metti la carne in una ciotola di acqua ghiacciata e lasciala in ammollo per cinque minuti. Scolare accuratamente e asciugare con salviette di carta.
Per congelare la polpa di granchio, cuoci i granchi e rimuovi la carne. Imballare in contenitori ermetici e coprire con una soluzione salina leggera (4 cucchiaini di sale per 1 litro di acqua), lasciando uno spazio di testa di 1/2 pollice nel contenitore. Il granchio congelato può essere conservato fino a quattro mesi a 0 F.
