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Saper scegliere pesce fresco o frutti di mare è un'abilità vitale per un cuoco di frutti di mare. A meno che tu non abbia catturato il pesce da solo, devi controllare i segni per assicurarti che sia fresco. L'acquisto di pesce fresco è facile se sai cosa cercare.
The Spruce Eats / Chloe Giroux
Pesce Intero
Cerca occhi chiari e luminosi. Gli occhi sono la finestra su un pesce veramente fresco, poiché svaniscono rapidamente nell'ottusità grigia. I pesci con gli occhi spenti possono essere sicuri da mangiare, ma hanno superato il loro apice. Quindi, guarda il pesce. Brilla? Sembra metallico e pulito? O è sbiadito o ha delle patch scolorite? In tal caso, è marginale.
Annusalo. Un pesce fresco dovrebbe avere l'odore di acqua pulita o un tocco salato o addirittura di cetrioli. In nessun caso dovresti comprare un pesce maleodorante. Cucinare non lo migliorerà. Guarda le branchie, che dovrebbero essere di un rosso intenso. Se il pesce è vecchio, cambierà il colore del mattone sbiadito.
Filetti di pesce
Cerca carne vibrante. Tutti i pesci sbiadiscono mentre invecchiano. Se il filetto ha ancora la pelle, quella pelle dovrebbe apparire incontaminata come la pelle di un pesce intero ugualmente buono, lucido e metallico. Il test dell'olfatto è particolarmente importante con i filetti. Non dovrebbero avere aromi pungenti.
C'è del liquido sulla carne? In tal caso, quel liquido dovrebbe essere limpido, non lattiginoso. Il liquido lattiginoso su un filetto è il primo stadio del marciume. Se il pescivendolo ti consente, premi la carne con un dito. Dovrebbe essere abbastanza resistente in modo che il rientro scompaia. Se l'impronta digitale rimane, vai avanti.
Pesce vivo
Il modo migliore per scegliere un pesce vivo o un granchio o un'aragosta è cercare segni di vita. Sta scorrazzando nel suo serbatoio? Nuotare allegramente? O è imbronciato in un angolo o appeso immobile e ansimante? Se è così, non comprarlo. Aragoste e granchi muoiono di fame in carri armati e spesso possono essere quasi vuoti all'interno quando ne apri uno che è stato imprigionato in un carro armato per settimane.
La tua scommessa migliore è fare amicizia con il pescivendolo e scoprire quando arrivano le nuove spedizioni. Pianifica di essere lì per incontrarlo e acquistarlo poi. Sarai premiato per il tuo sforzo extra.
mollusco
Acquista solo nei migliori mercati del pesce. Questi sono i luoghi in cui il turnover è così rapido che si può essere certi di cozze fresche, vongole o ostriche. Potresti ancora ottenerne uno morto, ma il rapporto sarà molto più basso.
Che cos'è un morto? I crostacei vengono venduti vivi, quindi dovrebbero reagire a te. Mettili sul piano di lavoro e torna indietro per un momento. Quindi tocca il guscio: dovrebbe chiudersi più stretto di quanto non fosse. Le ostriche sono un po 'difficili da fare, ma le vongole e le cozze reagiranno sicuramente. Puoi anche raccontare un crostaceo morto dopo averli cucinati tutti. I morti non si aprono dopo essere stati cotti. Buttali via.
Le capesante sono un caso speciale. Le capesante sono quasi sempre vendute sgusciate, quindi quello che stai cercando sono le capesante "confezionate a secco", nel senso che non vengono spedite e conservate in salamoia. Quelle capesante che vedi sguazzare nel latteo? Lasciali stare. Meglio comprare le capesante congelate e sigillate sottovuoto, che sono perfettamente buone tra l'altro, rispetto a una capesante imbevuta di umido inferiore.
I gamberetti sono facili. Comprali interi e congelati . Tutto perché il guscio li protegge dai rigori del congelamento senza perdere troppa umidità e congelato perché i gamberi cuociono (e marciscono) molto rapidamente.
Se dovessi essere vicino a una regione di gamberetti o avere accesso a magnifici gamberetti freschi, in ogni caso, comprali con la testa se possibile. Perché? Perché i gamberi frontali rimangono umidi. Ricorda: nulla dice noioso come un gambero secco e troppo cotto.
Tutte le informazioni sui gamberi si applicano anche ai gamberi. A meno che tu non riesca a farli vivere, nel qual caso segui le istruzioni per le aragoste o i granchi.
I calamari o i polpi vengono quasi sempre venduti al grossista pre-congelato, quindi è necessario acquistarli congelati. Entrambi i calamari, comunemente noti come calamari e il suo cugino dal sapore più ricco, il polpo, si congelano eccezionalmente bene. Ancora una volta, se puoi comprare calamari e polpi per non parlare delle seppie fresche, fallo! Sono prelibatezze anche nei mercati del pesce pregiato e dovrebbero essere apprezzate come tali. Come il finfish, dovresti prima guardare i loro occhi, che dovrebbero essere puliti e luminosi.
Il mercato del pesce
Quando si tratta del negozio stesso, la linea di fondo assoluta è che un negozio di pesce non dovrebbe puzzare. Se entri in un mercato del pesce e puzza, girati e parti. Pesce fantastico può essere consumato presso una bancarella del mercato di un contadino, un buco nel muro o in una boutique appariscente, ma nessuno dovrebbe odorare di bassa marea. Mai.
Come cucinare con successo il tuo pesce e Seadfood
