Temperare il cioccolato bianco nel modo più semplice

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Il cioccolato temperato è il segreto delle caramelle al cioccolato dall'aspetto professionale. Il cioccolato che è stato temperato è liscio, con una finitura lucida e uno scatto soddisfacente. Il cioccolato che è semplicemente fuso e non temperato tende ad essere morbido o appiccicoso a temperatura ambiente e può anche presentare striature o macchie grigie o bianche. Il rinvenimento è la soluzione per evitare questi problemi comuni e produrre belle e deliziose caramelle al cioccolato.

Il modo più semplice per temperare il cioccolato come un professionista

Devo temperare il cioccolato?

Come temperare il cioccolato

Hai bisogno:

• Almeno 1 chilo di cioccolato Microonde Ciotola di vetro resistente al microonde Spatola di gomma

Fasi di tempra:

1. Seleziona il tuo cioccolato. È meglio usare almeno 1 chilo di cioccolato, poiché è più facile temperare (e mantenere il carattere) di grandi quantità di cioccolato. Se questo è più del necessario, puoi sempre salvare l'extra per un uso successivo. Scegli il cioccolato che ti piace mangiare e che non contiene miscele solide come frutta o noci. È più facile temperare il cioccolato fondente, quindi se è la prima volta, ti consiglio di usare il cioccolato fondente, senza solidi del latte. Una volta capito, puoi sperimentare con cioccolato al latte o bianco. Assicurati che il cioccolato con cui inizi sia di buon umore, il che significa che è lucido e duro. Se ha striature bianche o grigie o è friabile, non è un buon cioccolato da usare con questo metodo di tempra. Evita anche le gocce di cioccolato, che sono molto più difficili da temperare. Taglia tre quarti del tuo cioccolato. Separare circa un quarto del cioccolato e metterlo da parte per ora. Tritare i rimanenti tre quarti del cioccolato in piccoli pezzi e metterli in una ciotola per microonde. Sciogli il cioccolato. Microonde la ciotola di cioccolato tritato con incrementi di 30 secondi. Mescolare dopo ogni 30 secondi e scaldare e mescolare fino a quando il cioccolato è completamente sciolto e liscio. Porta il cioccolato a 115 F / 46 C per cioccolato fondente o 110 F / 43 C per latte o cioccolato bianco. Una volta che il cioccolato si è sciolto, prendi la sua temperatura con il termometro per cioccolato. Se non è a 115 F, scaldalo in brevi raffiche fino a quando non raggiunge quella temperatura, ma guardalo attentamente. Non lasciare che il cioccolato superi la temperatura consigliata o potrebbe addensarsi, diventare difficile da lavorare o persino bruciare. Aggiungi il rimanente pezzo di cioccolato nella ciotola di cioccolato fuso e mescola delicatamente per incorporare. Mescola quasi costantemente per sciogliere il grosso pezzo. Mi piace usare un movimento quasi raschiante contro il blocco di cioccolato, per incorporarlo nel cioccolato fuso. Il cioccolato caldo scioglierà il cioccolato tritato e il cioccolato appena aggiunto abbasserà la temperatura del cioccolato caldo. Raffreddare il cioccolato a 90 F / 32 C per cioccolato fondente o 87 F / 30 C per latte o cioccolato bianco. Continua a mescolare il cioccolato mentre si raffredda, fino a raggiungere la temperatura prescritta. Metti alla prova il carattere del cioccolato. Spalmare un cucchiaino di cioccolato su un pezzo di carta pergamena o carta cerata e guardarlo per vedere se si adatta. Il cioccolato adeguatamente temperato dovrebbe iniziare a fissarsi in pochi minuti. Lo vedrai prima perdere la sua lucentezza e assumere un aspetto leggermente più opaco, quindi inizierà a posizionarsi attorno ai bordi. A temperatura ambiente fredda, entro 4-6 minuti dovrebbe passare una striscia di cioccolato temperato. Se non sembra essere temperato, continua a mescolare e raffreddare il cioccolato per altri 1-2 gradi, quindi testalo di nuovo. Diverse marche di cioccolato e diverse condizioni ambientali a volte richiedono temperature di tempera leggermente diverse. Rimuovere eventuali pezzi di cioccolato nel cioccolato fuso. Se il blocco di cioccolato fuso non si è completamente sciolto, rimuovilo dal cioccolato fuso in modo che non continui a raffreddare il cioccolato troppo rapidamente. Il tuo cioccolato è temperato e pronto! Ora puoi usare la tua cioccolata per immergere i tartufi o creare cortecce, grappoli o barrette di cioccolato.

Punta Temperante

Per utilizzare il cioccolato temperato, è necessario mantenerlo caldo ma non caldo, idealmente nella gamma da 85 a 88 F per cioccolato fondente (86 gradi per latte e cioccolato bianco). Puoi tenerlo sopra una pentola di acqua calda (ma non sobbollire), mescolando di tanto in tanto o provare a posizionarlo su un termoforo elettrico impostato su "basso", con un asciugamano tra il tampone e la ciotola. Qualunque sia il metodo scelto, è importante mescolare spesso in modo che il cioccolato mantenga una temperatura uniforme per tutto il tempo e tenere d'occhio la temperatura.

Correzioni per disavventure di cioccolato temperato