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Un bagnomaria (pronunciato "bane mah-REE") è essenzialmente un modo elegante per descrivere un bagno di acqua calda nel mondo culinario. È comunemente usato per cucinare cibi delicati come le creme. Lo scopo di un bagnomaria è che crea un leggero calore attorno al cibo e si traduce in un processo di cottura uniforme.
Ci sono alcune configurazioni culinarie che possono essere più o meno correttamente definite come bagnomaria. In ogni caso, il processo prevede l'utilizzo di un contenitore di acqua calda per fornire calore indiretto, vapore o entrambi al cibo.
Creazione di una bagnomaria
L'impostazione per la realizzazione di creme brûlées è probabilmente l'applicazione più comune di un bagnomaria. In questo sistema, le creme crude vengono versate nei singoli stampini (piccoli piatti di ceramica), quindi questi stampini vengono disposti in una teglia più grande. L'acqua calda viene versata nel piatto più grande in modo che arrivi a circa metà degli esterni dei ramekin. Quindi l'intero piatto viene trasferito al forno e cotto.
Producendo vapore, che riscalda le cime delle creme più delicatamente di quanto farebbe l'aria calda secca, questa tecnica aiuta a prevenire le crepe delle cime.
Bain-Marie e Cheesecakes
Puoi usare la tecnica del bagnomaria per cuocere le cheesecake, che, essendo le creme, sono anche soggette a crepe sulla parte superiore e beneficiano dell'aria umida nel forno.
Le cheesecake sono generalmente cotte in qualcosa chiamato una padella a forma di molla, che è un aggeggio in due pezzi che consente alla base e ai lati di separarsi, rendendo più facile estrarre la cheesecake dalla padella. L'aspetto negativo di immergere una pentola a forma di molla in acqua è che può fuoriuscire e la cheesecake può essere bagnata. Alcune persone cercheranno di sigillare il fondo della forma a molla con un foglio, ma non è affatto una soluzione infallibile.
Invece, quando si cuoce una torta di formaggio, è possibile posizionare una padella di acqua calda sul ripiano inferiore del forno e la forma a molla sul ripiano superiore. In questo modo il vapore dall'acqua calda avvolgerà ancora la parte superiore della crema pasticcera senza alcuna possibilità che l'acqua penetri nella cheesecake.
Utilizzando una doppia caldaia
Un'altra installazione che a volte prende il nome di bagnomaria è in realtà una doppia caldaia. Una doppia caldaia è uno strumento di cottura che include una pentola di acqua calda bollente sul piano cottura, quindi una ciotola o un inserto situato sopra la pentola di acqua bollente. Di solito, una doppia caldaia viene utilizzata per trasmettere calore delicato, come quando si scioglie il cioccolato o si fa salsa olandese. Puoi creare la tua doppia caldaia posizionando una pentola più piccola sopra l'altra e riempiendo quella inferiore con acqua. Una doppia caldaia, che include un paio di pentole che si incastrano tra loro, può essere acquistata nella maggior parte dei negozi di articoli da cucina.
Con la salsa olandese, ottenuta mescolando il burro fuso in tuorli d'uovo sbattuti per formare un'emulsione, è necessario scaldare i tuorli d'uovo per aiutarli ad assorbire più burro. Riscaldare troppo i tuorli farà arricciare le uova, dandoti uova strapazzate. Sbattendoli su una doppia caldaia (o bagnomaria) li riscalda quanto basta, ma poiché il calore è indiretto, è molto più difficile accorciarli.
