The Spruce Eats / Nita West
Il mandrino di manzo è stato per lungo tempo una sfida per i macellai (e gli chef).
Il mandrino di manzo è un enorme taglio primitivo che proviene principalmente dalla sezione della spalla dello sterzo, nonché da parti del collo, delle costole e della parte superiore del braccio. L'intera cosa può pesare più di 100 chili e costituisce il 30 percento di un intero lato di manzo.
(Questo diagramma dei tagli di manzo mostra dove si trova il mandrino del manzo.)
Una spalla è un aggeggio davvero complicato, costituito da una moltitudine di muscoli diversi di varie forme e dimensioni.
Questi muscoli sono usati per la locomozione e per sostenere il peso dell'animale. Più un muscolo viene esercitato, più diventa duro. Quindi i muscoli delle spalle sono generalmente piuttosto forti.
Illustrazione: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Manzo Chuck: duro e gommoso, ma saporito
Questi muscoli forti sono tenuti insieme da tutti i tipi di angoli divertenti da numerosi frammenti di tendini e tessuto connettivo, che sono anche duri e gommosi, specialmente se cucinati in modo improprio.
Inoltre, il mandrino di manzo è relativamente grasso, il che per molti consumatori può essere una svolta. D'altra parte, i tagli presi dal mandrino sono caricati con un sapore grande e robusto.
Tuttavia, cucinare il mandrino di manzo richiede tempo. In questi giorni (a differenza, diciamo, degli anni '50 e '60), non è possibile servire un pezzo di carne che deve brasare per due o tre ore come una normale cena della settimana.
Quindi, il mandrino di manzo non è particolarmente conveniente per il consumatore, né particolarmente redditizio per il macellaio. Eppure, ogni lato del manzo ne ha uno, e deve abituarsi in qualche modo.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
Ai vecchi tempi, i macellai eseguivano praticamente l'intero mandrino di manzo a taglio quadrato attraverso la sega a nastro per produrre arrosti spessi: arrosti a lama di mandrino, arrosti a braccio di mandrino e il classico arrosto a mandrino a 7 ossa. A volte sarebbero disossati, ma in entrambi i casi erano economici, quindi erano considerati "tagli di valore".
Punto rapido qui. Questi cosiddetti "arrosti" non possono essere effettivamente arrostiti. Se lo fai, diventeranno duri e gommosi. In questo contesto, la parola "arrosto" si riferisce semplicemente al fatto che si tratta di un grosso e spesso taglio di carne. Il modo migliore per cucinare il mandrino di manzo è brasarlo. Pensa al classico arrosto di manzo (che, in modo confuso, è brasato, non arrostito).
Tutto ciò che non poteva essere venduto come arrosti (o bistecche, che sono solo versioni più sottili di arrosti) è finito come carne macinata, che era generalmente dal 60 al 70 percento del mandrino di manzo. E la carne macinata non ottiene prezzi premium.
(Oh, ho già detto che ai macellai piace realizzare un profitto? È vero. In realtà, quando non lo fanno, vanno fuori servizio.)
Dover vendere il 70 percento di esso come carne macinata e il resto come cosiddetti "tagli di valore", è per questo che il mandrino di manzo non è stato tradizionalmente redditizio.
Andando oltre la carne di manzo Chuck Roast di base
Di conseguenza, i macellai sono stati costretti a diventare creativi. L'industria della carne bovina ha speso molti soldi nella ricerca per identificare i muscoli specifici all'interno del mandrino della carne che possono essere scavati e venduti come bistecche o arrosti, quelli che possono effettivamente essere grigliati o arrostiti. E poiché le persone sono disposte a pagare un po 'di più per loro, questo aiuta ad aumentare i margini di profitto dei macellai sul mandrino di manzo.
Buono per loro. E, forse, anche per te, perché alcuni di questi tagli nuovi sono in realtà piuttosto buoni. D'altra parte, ce ne sono alcuni da cui probabilmente vorrai stare lontano.
Successivamente, parleremo dei due subprimali principali che provengono dal mandrino di manzo.
