The Spruce / Lindsay Kreighbaum
Il muscolo principale nella costola di manzo è il longissimus dorsi , o muscolo oculare, situato in alto sul dorso della mucca. Poiché questo muscolo non fa molto esercizio fisico, produce una parte della carne più tenera. Può anche sviluppare un'eccellente marmorizzazione, che conferisce umidità e sapore alla carne.
Il grado di marmorizzazione visibile nel muscolo dell'occhio toracico è in particolare uno dei fattori più importanti nella classificazione della carne bovina. Più marmorizzazione generalmente guadagna un grado più alto.
Il taglio primitivo delle costolette di manzo offre alcune delle bistecche e degli arrosti più teneri, saporiti e generalmente desiderabili. I tagli primari delle costole sono ideali per grigliare, arrostire, scottare o friggere ma non per cucinare lentamente.
Che cos'è il taglio primitivo di manzo?
La costola di manzo originaria proviene dal quarto anteriore di manzo, dove è separata dal mandrino di manzo tra la quinta e la sesta costola e dal lombo tra la dodicesima e la tredicesima costola. Pertanto, il primitivo delle costole può includere carne dalla sesta alla dodicesima costola (sette costole in tutto).
Il primitivo delle costole è separato dal primitivo del piatto di manzo tagliando attraverso le costole a pochi centimetri dall'estremità appuntita del muscolo oculare.
Fino a che punto dipende da alcune cose. Tecnicamente, un primitivo per costole di manzo pieno avrà costole lunghe fino a 10 pollici verso l'estremità del mandrino e lunghe sei pollici all'estremità del lombo. Ma ciò che accade spesso è che le costole sono corte, ovunque da due a quattro pollici sotto il muscolo oculare.
Sia che siano tagliati corti o lunghi, la sezione rimanente delle ossa delle costole, fino allo sterno, è chiamata la piastra di manzo primitiva. Ecco da dove provengono le costolette di manzo e la distinzione tra loro come parte del primitivo delle costole o del primitivo della placca può essere in qualche modo arbitraria. Ma in breve, la costola di manzo è ciò che resta del quarto anteriore dopo che il mandrino e il piatto di carne sono stati rimossi.
Poiché la carne delle costolette è così tenera, è tra i tagli di carne più costosi.
Come cucinare arrosti e bistecche
Per la maggior parte, troverai bistecche e arrosti di costolette disossate, il che significa che il macellaio ha rimosso completamente le costole. Una volta rimosse le costole e i muscoli esterni, ciò che rimane viene chiamato un rotolo di costola disossata, che può essere ulteriormente tagliato rimuovendo il cappuccio della costola.
Il berretto a coste può essere ripieno, arrotolato e arrostito, oppure può essere suddiviso in singole bistecche. Tuttavia, il più delle volte viene lasciato attaccato all'occhio toracico.
Anche il labbro dell'occhio toracico (a volte chiamato coda dell'occhio toracico ), costituito dal longissimus costarus e dal serratus dorsalis , può essere rimosso o lasciato acceso. Di solito è lasciato acceso perché non c'è molto che puoi fare con esso tranne macinarlo.
Dopo aver rimosso la spina dorsale e la cartilagine associata, ciò che rimane è una costata di manzo pronta per l'arrosto, che può essere utilizzata per preparare classici arrosti di costolette con l'osso o tagliata in singole bistecche con l'osso.
Tendi a vedere molti arrosti di costolette con l'osso intorno alle festività natalizie. Esistono diverse iterazioni di questo arrosto, a seconda di come viene tagliato e di quanto viene rimosso lo strato di grasso esterno.
Un ottimo modo per preparare l'arrosto di costolette classico è quello di staccare lo strato di grasso esterno, tagliare i muscoli esterni, quindi sostituire lo strato di grasso e legarlo con lo spago. Le ossa delle costole e questo grasso esterno contribuiscono al sapore e all'umidità, rendendolo l'arrosto ideale per le costolette. Non è facile trovare un arrosto di costole preparato in questo modo, ma potresti essere in grado di ordinarlo dal tuo macellaio.
Le bistecche alla brace sono piuttosto facili da trovare tutto l'anno, soprattutto nei ristoranti. Alcune steakhouse servono quella che viene chiamata una bistecca da cowboy, essenzialmente un occhio di costola con una lunga sezione di osso di costola che si estende da esso.
Costole Di Manzo
Se hai mai avuto costolette di manzo nel tuo locale barbecue nel quartiere, probabilmente avrai notato che non c'era quasi carne. E ora sai perché: i macellai vogliono lasciare meno carne possibile sulle costole perché l'occhio di costola di manzo vende molto più per libbra delle costole di manzo.
Quindi, le costolette di manzo carnose sono praticamente un ossimoro perché ti riferisci davvero alla carne limitata tra le ossa delle costole. Poiché le costole di manzo non sono un prodotto molto richiesto, la carne tra le costole (chiamata carne intercostale) spesso finisce semplicemente per essere rimossa e utilizzata per produrre carne macinata.
Che sapore ha la costola di manzo?
La carne dal taglio originario è molto tenera a causa del suo alto grado di marmorizzazione. Questi tagli sono anche ricchi e saporiti, con un gusto deciso e soddisfacente.
Ricette di tagli di costolette di manzo
Da un elegante arrosto di costolette in piedi a una bistecca alla brace informale alla griglia, questi tagli contribuiscono a un pasto completo e saporito per ogni occasione.
Dove acquistare tagli di costolette di manzo
I tagli delle costole primarie sono disponibili nella sezione carne della drogheria, nelle macellerie locali e nei magazzini. Spesso troverai bistecche e arrosti di costolette disossate, il che significa che il macellaio ha rimosso completamente le costole. Ma anche gli arrosti e le bistecche con l'osso sono comuni e la maggior parte dei macellai di negozi di alimentari li debonerà per te se lo chiedi.
Conservazione di costolette di manzo primarie
Conserva i tagli di manzo non cotti nel frigorifero nella carta del macellaio o nella loro confezione originale del supermercato (alias "confezionamento in atmosfera modificata" per il contenuto di anidride carbonica che preserva la carne.) Puoi congelare la carne di manzo cruda per un massimo di un anno, ma assicurati di sigillare il imballare in un contenitore ermetico o carta per congelatore ed etichettarlo con la data. Le carni cotte dureranno fino a quattro giorni in frigorifero.
Nutrizione e benefici della costola di manzo
Per ogni porzione da 3 once, l'arrosto di costolette di manzo ha 180 calorie, 10 grammi di grassi totali (3, 8 grammi di grassi saturi), 24 grammi di proteine e il 10 percento del valore giornaliero di ferro. Una porzione da 3 once di bistecca alla brace ha un profilo nutrizionale simile con 190 calorie, 10 grammi di grassi totali (4 grammi di grassi saturi), 23 grammi di proteine e il 10 percento del fabbisogno giornaliero di ferro.
Come preparare le costolette di manzo alla griglia
