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Wort è un termine di fermentazione che significa essenzialmente birra non fermentata. È la birra prima che sia la birra che beviamo. Per gli homebrewer, è importante capire cos'è il mosto e come influisce sul processo di produzione della birra.
Wort
Molte cose devono accadere nel processo di fermentazione prima ancora di arrivare alla fase di fermentazione, che è quando la birra diventa effettivamente birra. Tutto inizia con la produzione del mosto, che conferirà alla birra i suoi sapori fondamentali, compresi quelli dei cereali e del luppolo richiesti dalla ricetta del birraio.
Pensa al mosto come a un "antipasto di birra". È il liquido dolce e maltato che inizia convertendo gli amidi dei cereali maltati in zucchero (il processo di schiacciamento). L'acqua calda viene aggiunta a questa poltiglia per consentire agli enzimi di completare la conversione dall'amido allo zucchero. Questo è il mosto.
Il trucco dell'erba
Il mosto quindi passa attraverso un processo chiamato lauterizzazione . Durante questa fase, le bucce di grano e gli altri solidi vengono separati dall'erba liquida. Gli homebrewer salteranno spesso le fasi di purificazione e lauterizzazione iniziando con un estratto di malto liquido.
Il mosto risultante - quel liquido pulito e zuccherino che può arrivare fino al 90% di acqua - è ora pronto per la preparazione. Il colore del mosto è lo stesso del prodotto finale.
Secondo Oxford Companion to Beer (un libro essenziale per qualsiasi birraio), in questa fase il contenuto di carboidrati e zuccheri di base può assomigliare a questo:
- 12% monosaccaridi 5% saccarosio47% maltosio 15% maltotriose25% saccaridi più alti (es. Destrina)
Questa è una guida generale e varierà in base ai grani utilizzati nella ricetta del mash.
Ogni grano aggiungerà caratteristiche diverse al sapore della birra finita. Ad esempio, l'uso di segale in una segale IPA le conferirà un sapore più piccante, mentre l'avena utilizzata per gli stout di farina d'avena produrrà un gusto morbido, un po 'più cremoso.
Bollire l'erba e aggiungere il luppolo
Il mosto deve essere bollito o rimarrà instabile. L'ebollizione è un passaggio fondamentale perché sterilizza il liquido e blocca la conversione dell'amido in zucchero.
Il luppolo viene anche aggiunto all'erba liquida durante l'ebollizione. Servono alcune funzioni, sebbene lo scopo principale sia quello di aggiungere gli aromi finali alla birra funzionante. Il luppolo viene spesso aggiunto all'erba bollente in tre fasi:
- Il luppolo amaro viene aggiunto per primo per bilanciare la dolcezza dell'erba zuccherina. Questi sono generalmente dati un'ora nel mosto bollente. I luppoli che hanno un carattere più floreale, terroso e / o agrumato vengono aggiunti circa 15 minuti prima della fine dell'ebollizione per aggiungere i loro sapori desiderati al mosto. Questi sono spesso considerati i luppoli "aromatizzanti". Infine, i luppoli di finitura vengono aggiunti alla fine dell'ebollizione o subito dopo averlo fatto. Il focus di questi luppoli è quello di aggiungere aroma al mosto.
Dopo l'ebollizione, questo mosto aromatizzato viene raffreddato. È pronto per l'aggiunta del lievito e per iniziare il processo di fermentazione.
