Lew Robertson / Getty Images
Quando si tratta di preparare il tuo sugo, potresti avere una preferenza su quale tipo di addensante usi. Il metodo più semplice per preparare il sugo utilizza una sospensione di farina di grano (una miscela di farina e acqua) o una farina di grano e burro roux per addensare i gocciolamenti della padella quando si cucina un pollo, un tacchino o un arrosto. Ma puoi sostituire la farina con alcuni altri amidi, tra cui l'amido di mais e la radice di freccia. Ogni addensante avrà una consistenza e un aspetto leggermente diversi quando si tratta del sugo finito.
Utilizzando Farina
Dal momento che la maggior parte dei cuochi casalinghi immagazzina farina di grano per tutti gli usi nelle dispense, usare la farina per addensare il sugo è abbastanza conveniente. Puoi incorporare la farina nel sugo prima mescolandola con acqua (chiamata liquame) o cuocendola in un roux. Quando si prepara un roux (pronunciato "roo"), si cuociono insieme la farina e un po 'di burro fino a raggiungere il colore desiderato; un roux più leggero sarebbe più appropriato per i sughi bianchi o di campagna, mentre le tonalità progressivamente più scure sono ideali per tacchino, pollo, e sughi di manzo.
Tieni presente, tuttavia, che la farina aggiunge un aspetto torbido al sugo, quindi potrebbe non essere sempre la scelta migliore. Inoltre non ha lo stesso potere addensante degli altri amidi e deve bollire per circa tre minuti per raggiungere la consistenza corretta. Alcuni tipi di sughi e salse non beneficiano dell'alta temperatura e dei tempi di cottura più lunghi necessari per farlo, quindi l'uso di farina come addensante potrebbe non funzionare per alcune ricette.
Le varietà di farina diverse dal grano non hanno lo stesso contenuto di amido, quindi non tutte le farine sostituiscono adeguatamente la farina di grano come addensante. Una buona alternativa è la farina di riso dolce, che sembra funzionare costantemente al posto della farina di grano come addensante.
Usando Amido di Mais
Le ricette cinesi e altre asiatiche fanno spesso affidamento sull'amido di mais per addensare le salse perché l'aggiunta di questo addensante si traduce in un sugo più leggero, più traslucido con una lucentezza lucida. Per usare l'amido di mais come addensante, inizia facendo una sospensione di parti uguali di amido di mais e acqua fredda, mescolando fino a quando non appare completamente liscio. Quindi incorporalo lentamente nei gocciolamenti della padella, sbattendo continuamente. L'amido di mais diventa grumoso in un liquido caldo, quindi non saltare il passaggio del liquame e assicurati di aggiungerlo lentamente mentre sbatti per integrarlo completamente nei gocciolamenti.
Tieni presente che il sapore amidaceo può persistere a meno che non lo cucini abbastanza a lungo, quindi fai sobbollire il sugo per un minuto o due dopo aver aggiunto il liquame. Fare attenzione a non cuocerlo troppo, tuttavia, che può farlo diventare liquido. Rimuovi una salsa densa di amido di mais dal fuoco prima di aggiungere ingredienti acidi. Un cucchiaio di amido di mais ispessisce 1 1/2 a 2 tazze di salsa.
Utilizzando Arrowroot
Arrowroot è un amido quasi insapore elaborato dalla pianta carnosa tropicale con lo stesso nome. Usandolo come addensante si ottiene un sugo liscio e trasparente con una consistenza leggera. Arrowroot non richiede cottura per rimuovere un sapore crudo e fa una scelta eccellente per le salse usando uova o altri ingredienti che non dovrebbero essere bolliti poiché la miscela si addensa sotto il punto di ebollizione.
Il sugo addensato con la radice di freccia non regge bene, tuttavia, e non è possibile riscaldarlo. Dovresti finire il sugo con una sospensione a base di freccia non più di 10 minuti prima di pianificare di servire il pasto. Il calore elevato prolungato e l'agitazione vigorosa annullano le proprietà addensanti della radice di freccia; se il tuo sugo diventa improvvisamente minaccioso, sei andato troppo lontano. Usa 2 cucchiaini e mezzo di radice di freccia per 1 tazza di liquido freddo per una salsa di medio spessore.
