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Potresti aver sentito che non puoi fare marmellata di ananas e papaia perché contengono vari enzimi che non permetteranno alla carne di gelificarsi. Innanzitutto, sì, questi frutti non si inceppano bene a causa di alcuni enzimi. In secondo luogo, puoi sicuramente fare marmellata da entrambi se usi alcuni trucchi.
Cosa sono questi enzimi e cosa stanno facendo esattamente?
L'enzima bromelina
Per cominciare, parliamo dell'enzima chiamato bromelina. Gli ananas sono pieni di roba, anche se in particolare nel gambo e nella pelle.
La bromelina è nota per la sua capacità di abbattere le catene proteiche. Ciò gli conferisce un uso culinario come ammorbidente per ammorbidire tagli duri di carne. In effetti, è un così grande ammorbidente che quando si utilizza il succo di ananas come marinata, è sufficiente marinare per un breve periodo. Marinare troppo a lungo e la carne cadrà letteralmente a pezzi.
Questo enzima è anche il motivo per cui l'ananas non si forma in marmellata e gelatina quando viene utilizzata la gelatina, poiché l'enzima rompe la gelatina. Tuttavia, è possibile aggiungere agar-agar per neutralizzare questa reazione.
In realtà, questo enzima è così forte che i trasformatori di ananas devono indossare guanti e maschere poiché il succo finirà per divorare le mani e il viso. Quando si tagliano molti ananas, non è raro venire via con pelle secca, traballante o anche piccole piaghe.
Ci sono alcune ricerche per vedere se questo enzima può essere usato per trattare l'osteoartrite, ma i risultati finora sono ancora in sospeso o inconcludenti.
L'enzima papaina
In modo che lascia la papaia. La papaia contiene un enzima chiamato papaina. Questo enzima è ricco di frutti e lattice dell'albero. Tuttavia, la quantità nella frutta diminuisce mentre matura; mentre le giovani papaya verdi sono piene di papaina.
La papaina, come la bromelina, viene spesso utilizzata come inteneritore. I nativi sudamericani usavano la frutta e il succo per lavorare su tagli duri di carne. Ancora oggi la papaina è un ingrediente chiave negli inteneritori di carne in polvere.
La papaina è anche usata nel dentifricio come sbiancante per denti. Ha anche dimostrato di interferire con i test antidroga a base di urina per cannabinoidi.
Qual è il modo migliore per usare questi frutti in cucina? Prima di tutto, sentiti libero di continuare a mangiarli in succhi, insalate o direttamente. Tuttavia, quando si marina la carne, mescolare il succo o la polpa con aglio, semi di cumino, olio, peperoncini a dadini, lime e coriandolo e usarlo per pollo o maiale. Assicurati di non marinare per più di 30 minuti. Questa miscela può essere utilizzata sui pesci, ma marinare solo per 10 minuti.
Personalmente, siamo fan di questa marinata per capra e pecora. Usalo sui tagli più difficili o usalo direttamente in un liquido brasante per un pasto fenomenale.
