Elaine Lemm / The Spruce
Una meringa può costituire la base di qualsiasi numero di meravigliosi dessert, biscotti e altre prelibatezze cotte al forno. Sfortunatamente, una lunga serie di cuochi casalinghi si è trovata frustrata da meringhe molli, gommose o sgonfie. La prossima volta che ne tiri fuori uno per la torta di meringa al limone o la pavlova, evita questi errori comuni e sei sicuro di uscire con un tumulo alto e impressionante di lanugine.
Aggiungendo lo zucchero troppo rapidamente
Hai mai provato un soufflé solo per vederlo sgonfiare? È perché l'unica cosa che tiene insieme la pastella sono le proteine negli albumi. Con una meringa, lo zucchero interagisce con le stesse proteine per produrre una struttura più stabile, motivo per cui una meringa ben fatta è molto più rigida di una normale schiuma d'uovo. In generale, un determinato peso di albumi può assorbire fino a un peso equivalente di zucchero, ma non si può semplicemente scaricare tutto in una volta o semplicemente farà espellere tutta l'aria dalla schiuma. Invece, aggiungi metà dello zucchero con la macchina in funzione, un cucchiaio alla volta. Quindi, a macchina spenta, piega delicatamente il resto con una spatola. Ad alcuni cuochi piace usare lo zucchero superfino (ovvero lo zucchero del panettiere) o il pasticcere (ovvero lo zucchero in polvere) per questa seconda aggiunta, o talvolta anche per l'intera quantità, poiché questi due si dissolveranno più rapidamente.
Saltare la crema di tartaro
Un acido delicato aiuta a dare più volume e struttura alla tua meringa, il che significa che si gonfiano più completamente e trattengono l'aria più a lungo. Non hai bisogno di molto: circa 1/4 di cucchiaino di crema di tartaro per ogni due o tre albumi dovrebbero fare il trucco. Puoi anche usare il succo di limone. Circa 1/2 cucchiaino di succo di limone contribuirà con la quantità equivalente di acido di 1/4 cucchiaino di crema di tartaro. Oltre a preparare le meringhe, la crema di tartaro è un oggetto utile da tenere nella dispensa perché puoi usarla per preparare il tuo lievito in polvere.
Usando una ciotola sporca
Nessuno sta lanciando aspersioni sulle tue abilità nel lavare i piatti qui, ma anche il minimo residuo di olio all'interno della tua ciotola, o in effetti un minuscolo granello di tuorlo d'uovo, impedirà ai tuoi albumi di schiumare correttamente, non importa quanto duramente li batti. Si noti che lo stesso vale per l'allegato della frusta stessa. Per questo motivo, separa le uova una ad una in una piccola ciotola, quindi aggiungi gli albumi individualmente nella ciotola più grande. In questo modo, se un tuorlo scivola, devi scartare solo un albume e non l'intero lotto. E non è solo grasso: anche una ciotola bagnata impedirà alla tua meringa di formare picchi rigidi. Quindi assicurati che la tua ciotola sia perfettamente pulita e asciutta, e preferibilmente in acciaio inossidabile, che ovviamente è ciò di cui sono fatte la maggior parte delle ciotole per mixer. (Ancora meglio se ne hai uno è una ciotola di rame.)
Non portare le uova a temperatura ambiente
Gli albumi produrranno una meringa migliore e più ariosa se iniziano a temperatura ambiente. Molte persone tirano fuori le loro uova per 10 o 15 minuti, o anche 30, il che è sicuramente meglio che usarle direttamente dal frigorifero, ma per i migliori risultati, lascia che i tuoi albumi vengano a temperatura ambiente per un'ora intera. Nota che è più facile separare le uova fredde, quindi la soluzione migliore è separarle mentre sono fredde e quindi lasciare che i bianchi arrivino a temperatura ambiente. Ancora una volta, fai molta attenzione nel separare le uova perché anche un minuscolo granello di tuorlo può impedire ai bianchi di raggiungere la massima rigidità massima. Per questo motivo, separa le uova una ad una in una piccola ciotola, quindi aggiungi gli albumi individualmente nella ciotola più grande. In questo modo, se un tuorlo scivola, devi scartare solo un albume e non l'intero lotto.
Battere gli albumi per troppo tempo
Uno degli errori più comuni non è quello di battere le uova abbastanza a lungo, o a una velocità troppo bassa, il che significa che i bianchi d'uovo non raggiungeranno lo stadio di picco rigido e invece raggiungeranno solo uno stadio di caduta inzuppato. Ma può anche succedere il contrario: se li batti per troppo tempo, alla fine i bianchi superano la massima rigidità fino a una sorta di consistenza granulosa. La consistenza secca e quasi grumosa del latte cagliato è ugualmente indesiderabile, sia esteticamente che funzionalmente. Né c'è alcun ritorno. Una volta che i tuoi albumi sono eccessivi, non funzioneranno correttamente nella tua meringa. Gli albumi montati correttamente devono apparire lucidi e umidi.
Spremere tutta l'aria fuori
Questo è un vero rubacuori. Se hai fatto tutto correttamente ed evitato tutte le insidie sopra descritte, l'ultima cosa che vuoi fare è sgonfiare la tua meringa stringendo troppo il sacchetto. Strizzare delicatamente e lasciare uno spazio tra la punta del sacchetto e la pergamena o la teglia, in modo che la meringa non venga premuta contro la teglia.
Cottura delle meringhe troppo bassa
Questo non dovrebbe essere un problema supponendo che tu abbia seguito la ricetta e che il tuo forno sia calibrato correttamente. Ma se noti delle gocce di condensa liquida formarsi sulla superficie della meringa mentre cuoce, questo è un segno che la temperatura del forno è troppo bassa. La soluzione: accendi il calore e accorcia i tempi di cottura. Nota anche che una meringa completamente cotta dovrebbe staccarsi facilmente dalla teglia quando la sollevi con una spatola. Se si attacca, cuocere per qualche altro minuto e riprovare.
I diversi tipi di meringa utilizzati nella decorazione di torte
