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Il succulento foie gras e i soufflé leggeri come l'aria non sono sempre stati la scelta migliore in Francia.
Fino al giorno in cui la Bastiglia fu presa d'assalto nel 1789, il 70 percento dei cittadini francesi erano contadini e poveri agricoltori le cui diete si basavano principalmente sui cereali. Il pane era il componente principale della loro dieta.
Quando i raccolti di grano fallirono nel 1788 e nel 1789, il pane divenne così costoso che solo gli aristocratici potevano permetterselo e, se appariva sul tavolo di una persona, era un segno di posizione sociale. Senza il suo sostegno nutrizionale, l'uomo comune stava morendo di fame.
Il cibo e la rivoluzione francese
Questa fame fisica e la fame di liberté, egalité, fraternité (libertà, uguaglianza, fraternità) furono l'impulso per la Rivoluzione francese. Dopo la rivolta, molti cuochi e servitori, i cui datori di lavoro aristocratici erano fuggiti da Parigi o erano stati giustiziati, aprirono ristoranti e rese disponibili cibi più raffinati all'uomo comune. Ora chiunque potrebbe entrare in una taverna o in un ristorante, consumare un pasto sostanzioso ed essere in grado di pagarlo senza rapinare una banca.
XIX secolo e alta cucina
Georges Auguste Escoffier è considerato il fondatore dell'alta cucina o della gastronomia francese. Durante il suo mandato in alcuni dei grandi hotel in Europa e in America tra il 1880 e il 1890, istituì il sistema di brigata in cui le cucine professionali sono divise in cinque stazioni:
- Mangiatoia Garde: è lo chef responsabile della preparazione di piatti freddi. Entremettier: amidi e verdure sono preparati da questo chef. Rôtisseur: questo è lo chef che supervisiona la preparazione di arrosti, grigliate e piatti fritti. Saucier: questa posizione esaltata è retrocessa dallo chef che prepara squisite zuppe e salse. Pâtissier: una posizione responsabile della preparazione di dolci e dessert, ma non di pane.
In questo modo, con ogni chef che prepara un componente del piatto, ci vuole molto meno tempo rispetto a quando uno chef ha preparato un piatto dall'inizio alla fine. Pertanto, i pasti potrebbero essere serviti più velocemente e le tabelle potrebbero essere girate più rapidamente (vale a dire, si potrebbero guadagnare più soldi).
Escoffier ha introdotto un approccio più leggero alle salse classiche per esaltare un piatto piuttosto che mascherarne i sapori. Prese anche piatti contadini e li trasformò usando le raffinate tecniche dell'alta cucina.
Cambiamenti del 20 ° secolo
La prima guerra mondiale ha segnato l'inizio della moderna cucina francese. Il trasporto migliorato durante la prima metà del 20 ° secolo diffuse la ricchezza e la cucina regionale che erano state precedentemente segregate.
I veterani della seconda guerra mondiale, che avevano sperimentato le glorie delle attrazioni e della cucina europea, crearono una raffica di turismo che favorì la necessità di una cucina genuina a un prezzo equo.
Negli anni '60, un nuovo modo di cucinare guidato dallo chef Paul Bocuse e altri ha enfatizzato la freschezza, la leggerezza e la chiarezza del sapore in un movimento noto come nouvelle cuisine .
Questo nuovo modo di cucinare si è sbarazzato di passaggi inutili e complicati. Il cibo non veniva cucinato a morte per preservare maggiormente i suoi sapori naturali. La cottura a vapore è diventata di moda e l'accento è stato posto sugli ingredienti più freschi possibili. Le salse pesanti addensate con il roux hanno ricevuto lo stivale in favore di burro, limone ed erbe fresche. Analogamente a quanto fatto da Escoffier, i piatti regionali o contadini sono stati l'ispirazione per un nuovo approccio "pulito" alla cucina.
A metà degli anni '80, tuttavia, la nouvelle cuisine aveva raggiunto il suo punto di saturazione e molti chef iniziarono a tornare allo stile di cucina di alta cucina, anche se rimasero molte delle presentazioni più leggere e nuove tecniche.
La cucina francese di oggi
Oggi la cucina francese si distingue per l' alta e la nouvelle style. Ciò che rimane lo stesso dal diciannovesimo secolo è che il buon cibo è disponibile per tutti, indipendentemente dal reddito o dalla posizione della vita.
Bistrot e caffè sconfinati ora punteggiano la terra e i francesi hanno la loro scelta di dolore al cioccolato o brioche ogni giorno. In Francia, c'è un ristorante per tutti. Si presta attenzione alla qualità, al sapore e all'aspetto del cibo. È un'esperienza sensoriale pura, quasi religiosa. Ciò che una volta era la sussistenza ora è un oggetto di arte vivente quotidiana.
