Luka / Getty Images
Le pastelle per dolci sono combinazioni precise di ingredienti; infatti, una ricetta per gratta e vinci può essere considerata una formula scientifica. Gli ingredienti sono combinati in un certo modo per formare la struttura della torta. Le formule per torte graffiate includono torte accorciate (compresa la torta di libbra), torte di schiuma e un metodo a una ciotola, che utilizza accorciamento solido o olio. Le torte fatte con miscele possono essere buone quanto quelle da grattare, specialmente se al mix vengono aggiunti ingredienti come cioccolato tritato finemente o panna acida.
Alcune ricette di torte richiedono la torta o la farina per pasticceria. Questa è una farina che viene coltivata soprattutto per avere un basso contenuto proteico. Ricorda che un basso contenuto di proteine equivale a un basso contenuto di glutine equivale a più tenerezza. Se non riesci a trovare la farina per torte, o vuoi cuocere una torta ma non ne hai nessuna a portata di mano, puoi crearne una tua. Metti 2 cucchiai di amido di mais in una misura da 1 tazza, quindi aggiungi abbastanza farina per riempire la tazza. Livella dall'alto. Setaccia questa miscela insieme, quindi misurala di nuovo per usarla nella ricetta.
Preparare la padella è fondamentale. Puoi ungere la padella con grasso solido o burro non salato e polvere con la farina, oppure puoi preparare la tua miscela di rivestimento padella sbattendo insieme 1 tazza di grasso solido (non aromatizzato al burro, NON burro o margarina) con 1/2 tazza di farina. Conservalo in frigorifero e usalo per ungere le tue padelle. Se usi un burro salato o margarina per ungere una padella, la torta si attaccherà, garantito. Di recente mi sono innamorato degli spray antiaderenti che contengono farina; funzionano davvero bene.
Torte Accorciate
Queste torte si basano su una combinazione di grassi e zuccheri, combinata con la crema. I cristalli di zucchero creano piccoli fori nell'accorciamento, che saranno riempiti con anidride carbonica e vapore quando la torta è cotta. Questo si chiama aerare il grasso. Farina e uova forniscono struttura con proteine e amidi, che si coagulano nel calore, ponendo la struttura in minuscole bolle attorno alla CO2 e al vapore. Questo è il metodo di base per fare torte tradizionali accorciate:
- Crema insieme il burro o altri grassi e zucchero. Aggiungi uova e aromi liquidi; frullare bene Setacciare la farina con ingredienti lievitanti, sale e aromi asciutti.In alternativa aggiungere la farina e il liquido alla miscela grasso / zucchero / uovo, assicurandosi che gli ingredienti siano combinati prima di aggiungere l'ingrediente successivo. Gli ingredienti secchi sono generalmente divisi in quarti; il liquido in terzi. Quindi se una torta richiede 2 tazze di farina e 1 tazza di liquido, aggiungere 1/4 tazza di farina, quindi sbattere il composto in modo che la farina scompaia. Quindi aggiungere 1/3 di tazza di liquido e sbattere la miscela fino a quando il liquido scompare. Continua in questa faccenda, assicurandoti di iniziare e finire con ingredienti secchi.
Torte Di Schiuma
Queste torte si basano su una schiuma a base di uova sbattute, albumi o panna montata. Le torte di schiuma includono torte di cibo d'angelo, torte di chiffon e torte di spugna.
Dolci Alimenti Angelo
- Queste torte sono fatte con albumi, zucchero, farina, crema di tartaro, sale e aromi. La crema di tartaro rende la miscela più acida, formando un ambiente favorevole per i legami proteici. Lo zucchero aggiunge sapore e tenerezza e aiuta a formare e stabilizzare i legami proteici. Questo è importante: la ciotola e tutti gli utensili che vengono a contatto con i bianchi d'uovo devono essere totalmente puliti e privi di grasso. Il grasso distruggerà la schiuma interferendo con i legami proteici dell'albume. Avere i bianchi a temperatura ambiente per ottenere il miglior volume; i legami proteici saranno più rilassati e la schiuma più alta. Inizia a sbattere lentamente gli albumi, quindi aumenta gradualmente la velocità del mixer mentre aggiungi lo zucchero. Farina e ingredienti aromatizzanti vengono aggiunti piegando delicatamente nella schiuma bianco d'uovo. Usando una spatola o un cucchiaio largo, tagliare il lato della ciotola, quindi scavare lungo il fondo della ciotola, ruotando delicatamente il composto, fino a quando gli ingredienti secchi non vengono incorporati. Questo è un processo delicato, ma prenditi il tuo tempo e puoi farlo! Le torte di cibo angelo devono essere cotte non appena la pastella è finita. Le pentole non sono ingrassate, quindi la delicata struttura può afferrare i lati della padella mentre il vapore si forma e le bolle d'aria aumentano. Alcune ricette ti dicono di raffreddare la torta sottosopra. Questo allunga i legami proteici mentre si raffreddano in modo che la torta non collassi. Non preoccuparti: la torta non cadrà dalla padella mentre si raffredda.
Torte Di Chiffon
- Le torte di chiffon sono torte di cibo d'angelo con tuorli d'uovo e olio vegetale (non burro o margarina) aggiunti. Dipendono ancora da una schiuma bianca d'uovo, ma il grasso crea una torta più tenera che rimane umida più a lungo. È molto importante assicurarsi che la schiuma bianco d'uovo sia battuta fino a quando, molto rigida. La schiuma fornisce la maggior parte della struttura per la torta. Ci rivolgeremo alle torte di chiffon e vedremo alcune ricette per loro nella prossima serie di torte.
Pan Di Spagna
- I pan di Spagna sono fatti con uova intere e non usano altri ingredienti per la lievitazione. I tuorli vengono sbattuti con lo zucchero per incorporare l'aria nella pastella, quindi i bianchi vengono sbattuti con più zucchero per stabilità, struttura, aria e volume. Le due miscele sono piegate insieme, con farina aggiunta per struttura. I pan di spagna saranno affrontati anche nelle prossime serie di cottura.
Torte A Una Ciotola
Fu un grosso problema negli anni '60 quando gli economisti domestici scoprirono che le torte potevano essere fatte semplicemente combinando tutti gli ingredienti in una ciotola e battendoli insieme per un lungo periodo di tempo (da quattro a cinque minuti ad alta velocità) per incorporare l'aria, invece di il metodo per scremare l'accorciamento e alternativamente aggiungere ingredienti liquidi e asciutti. Molte ricette per torte usano questo metodo. Esiste anche il metodo a due fasi della preparazione della torta, una variante della torta a una ciotola. Gli ingredienti secchi vengono combinati in una ciotola, vengono aggiunti grasso e liquido, quindi le uova vengono sbattute nella pastella. Questo metodo "ingrassa" le proteine nella farina nel primo passaggio, quindi è più difficile per loro combinarsi tra loro, creando una torta molto tenera. Simple Chocolate Cake è una variante del metodo in due passaggi.
