Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Il formaggio in Europa è prodotto con molte antiche tradizioni che sono tuttora praticate. La crosta si sviluppa durante il processo di maturazione e protegge il formaggio dall'essiccamento e dalla muffa indesiderata. Inoltre, conferisce a ciascun formaggio un sapore e un odore particolari.
La crosta del formaggio si sviluppa quando le forme di formaggio pressato vengono deposte in una salamoia e / o cosparse di sale. I formaggi a pasta molle sono in salamoia solo mezz'ora circa, mentre i formaggi a pasta dura possono essere salati per un massimo di tre giorni. Il sale entra nella superficie del formaggio ed estrae l'acqua, il che rende dura la superficie esterna del formaggio.
Dopo il bagno di acqua salata, il formaggio viene solitamente maturato in una cantina di formaggi in condizioni specifiche per ogni tipo di formaggio. La superficie del formaggio si asciuga di più e diventa ancora più dura. Anche durante questo periodo, il formaggio viene trattato; viene girato regolarmente, spazzolato e lavato. La salamoia viene strofinata sulla superficie e talvolta altre miscele contenenti erbe e spezie.
Sulla superficie crescono anche muffe e batteri naturali, che aiutano a proteggere il formaggio dalla decomposizione e danno al formaggio un sapore ancora maggiore. La crosta dura formata attraverso questa procedura senza altri trattamenti è commestibile. Un avvertimento è che le donne in gravidanza, gli anziani e le persone con un sistema immunitario debole non dovrebbero mangiare la buccia a causa della scarsa possibilità che anche Listeria , un batterio dannoso, possa essere presente.
Non tutti i formaggi che acquisti hanno un packaging completamente naturale. A volte il formaggio è confezionato in plastica prima della maturazione e non ha buccia. Formaggi molto delicati come Edamer, formaggio al burro e Tilsiter sono spesso confezionati in questo modo. Non mangiare l'imballaggio di plastica, ovviamente.
Parmigiano e cotenna stampata
La crosta del vero parmigiano ha un disegno impresso creato con un timbro. Potrebbe anche avere un marchio per confermare la massima qualità da parte dell'ispettore. La stampa e il marchio non cambiano una scorza naturale. È ancora commestibile se ti piace. La stampa su crosta con colorante alimentare viene spesso eseguita su formaggi come il cheddar Cabot. Questo di solito viene interrotto, sebbene il colorante non sia dannoso per l'uomo.
"Schimmelkäse e Schmierkäse"
Alcuni formaggi ottengono i loro aromi e sapori speciali dalle muffe della penicillina e dai batteri della sbavatura. Il formaggio blu, il brie, il camembert e la bavarese vengono prodotti diffondendo una cultura di muffa sul formaggio e facendolo maturare, creando una buccia bianca e un odore fresco, simile a un fungo. Queste croste di formaggio sono generalmente commestibili.
Altri formaggi vengono trattati con batteri speciali durante la maturazione, per creare una "macchia" sulla crosta. Lo striscio rosso ( lino Brevibacterium ) viene utilizzato su formaggio Münster, Romadur e Limburger. C'è anche uno striscio bianco che è usato più famoso su "Weißlacker", un formaggio prodotto in Baviera. Le croste di tutti questi formaggi a crosta lavata sono commestibili.
Rivestimenti secondari
I formaggi a pasta dura e semi-duri come l'Emmentaler o il Gouda sono talvolta ricoperti di paraffina, cera, olio di semi di lino e stoffa o plastica dopo la maturazione. Questo protegge il formaggio per il trasporto al mercato. Il rivestimento secondario non è edibile e deve essere tagliato.
Avvertimenti di Natamicina
Additivo alimentare E235: Mentre questo antimicotico non ha tossicità acuta per l'uomo, la crosta di formaggio trattata con natamicina per prevenire la crescita indesiderata della muffa non dovrebbe essere mangiata, ma essere tagliata profonda circa un quarto di pollice. Se il formaggio non ha crosta ma è stato trattato, rimuovine circa la stessa quantità dalla superficie esterna. I formaggi trattati con natamicina venduti in Germania portano un avvertimento contro il consumo della crosta. "Biokäse", o bio-formaggio in Germania, non ha Natamicina.
