Frattaglie è il termine collettivo per gli organi interni e le viscere di un animale macellato. Gli organi interni includono cuore, polmoni, fegato, reni, lingua, milza e cervello; le viscere si riferiscono alle varie parti del sistema gastrointestinale che comprende lo stomaco, l'intestino tenue e l'intestino crasso. La terza categoria di frattaglie che non rientra né negli organi interni né nelle viscere comprende le estremità degli animali come piedi, orecchie, muso, occhi, coda e pelle.
Nel sud-est asiatico, tutti questi sono cucinati come cibo; non come piatti esotici né gourmet ma come cibo di tutti i giorni. Di seguito è riportato un elenco illustrato che non è affatto esaustivo ma che dà una buona idea di quanto sia vasto il mondo della cucina di frattaglie.
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Testa di maiale
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Saresti troppo sorpreso di apprendere che la delicatezza nota come formaggio di testa non è affatto un formaggio ma un piatto di carne fredda fatto con le varie parti della testa di un animale? Il formaggio a pasta molle è nato in Europa, ha trovato la sua strada in Asia e, in Vietnam, il formaggio a fette fatto con parti di testa di maiale è uno dei ripieni più amati per i banh mi sandwich.
E quali parti della testa di un maiale vengono mangiate nel sud-est asiatico? Tutto tranne le ossa. Le guance, il muso, il cervello, le orecchie e la lingua sono deliziosi! Anche gli occhi vengono mangiati.
Nelle Filippine, la testa di un maiale intero bollita, raffreddata e fritta si chiama ulo croccante. La testa di un maiale intero arrostita lentamente è lechon ulo .
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Lingua
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Il manzo e la lingua di maiale sono entrambi consumati nel sud-est asiatico. Il macellaio taglia la lingua e scarta le piccole ossa e le cartilagini. Il resto è fatto in cucina.
Per pulire la lingua, viene strofinato con una miscela di aceto e sale grosso, quindi la superficie viene raschiata con un coltello. Il processo viene ripetuto più volte fino a quando tutta la viscosità non è stata rimossa.
Una volta pulita, la lingua viene bollita fino a quando diventa tenera. La pelle esterna dura della lingua di manzo viene quindi facilmente rimossa. La pelle della lingua di maiale è raschiata con un coltello.
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Cervello
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Per apprezzare il cervello animale, staccare con cura la membrana che la copre e rimuovere quante più vene possibile senza rompere la massa cremosa. Affetta il cervello pulito, immergilo nelle uova sbattute e fritte e friggi le fette. Ti piacerà!
Per il pollo, apri la testa di un pollo cotto, individua il cervello e raccoglilo in un unico pezzo. Metti tutto in bocca e assapora la ricca cremosità.
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intestino
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Gli intestini di mucca, maiale, capra e pollo fanno tutti parte della cucina del sud-est asiatico. Se pensi che sia troppo "esotico" per provare, pensa alle salsicce che mangi a colazione e sappi che il budello naturale è la pelle dell'intestino animale.
Per pulire l'intestino crasso, l'acqua viene forzata attraverso la cavità per scovare tutto ciò che non è destinato a essere mangiato. Gli intestini più piccoli che sono difficili da pulire in quel modo vengono spinti dentro e fuori per invertire ed esporre l'interno e raschiato. È piuttosto qualcosa che lo guarda fatto. Con un lungo spiedino, un'estremità viene spinta attraverso la lunghezza dell'intestino fino a quando non arriva fino all'estremità opposta. Viene quindi tirato in modo che lo strato interno sia esposto. E tutto ciò che viene fatto senza strappare l'intestino.
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Trippa Di Manzo
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La trippa è composta da tre camere dello stomaco di una mucca. Da quale camera proviene la trippa ne determina la consistenza e il nome commerciale. Nella foto, la trippa a nido d'ape (sinistra, fronte) proviene dal reticolo; la trippa liscia o coperta (sinistra e destra, schiena) proviene dal rumine; e il libro o la trippa di foglie (a destra, davanti) proviene dall'omaso.
Tutti e tre i tipi di trippa sono cotti nel sud-est asiatico. Il piatto determina quale trippa deve essere utilizzata. Le trippe a nido d'ape e coperte sono alla griglia, aggiunte alle zuppe o cotte come stufati. La famosa dim sum di trippa allo zenzero e scalogno nei ristoranti cinesi è fatta con trippa di foglie.
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Fegato
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I fegati di manzo, maiale, pollo e anatra possono essere tutti fegato ma non colpiscono le papille gustative e il palato allo stesso modo. Il fegato di manzo è molto ricco, il fegato di maiale è più strutturato, il fegato di pollo è cremoso e il fegato d'anatra è considerato il "più divertente".
Ci sono piatti del sud-est asiatico in cui il fegato è l'ingrediente principale. In altri casi, i fegati cotti vengono schiacciati per addensare e aromatizzare la salsa di stufati. Il fegato può anche essere tagliato in piccoli pezzi e grigliato.
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Coda di bue
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Molti sostengono che il miglior kare-kare (una carne filippina e uno stufato di verdure in salsa di arachidi) sia cucinato con la coda di bue. La coda di bue kare-kare è la migliore ma solo quando la coda di bue è cotta con la pelle. Cuocendo a fuoco lento per lunghe ore, la pelle della coda di bue diventa gelatinosa e crea un brodo che è sia ricco che denso. I tendini intervallati dalla carne scura conferiscono alla carne una consistenza leggermente appiccicosa che bisogna provare per capire.
In Occidente, la coda di bue viene spesso venduta senza pelle.
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Ventriglio, collo, cuore e fegato di un uccello
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Lasciando indietro i grandi animali, andiamo alle frattaglie degli uccelli. Quando compriamo un pollo intero, un'anatra, un'oca o un tacchino, a volte troviamo nascosto nella cavità un piccolo pacchetto che contiene le frattaglie dell'uccello. Spesso, il pacchetto include collo, fegato, ventriglio e cuore. Collettivamente, sono chiamati frattaglie.
Il fegato è, ovviamente, deliziosamente commestibile; così è il ventriglio. Il ventriglio impiega molto più tempo a cucinare rispetto al fegato delicato. Il cuore cuoce un po 'più a lungo del fegato.
In Occidente, il frattaglie di gallinacei viene spesso cucinato come base di un sugo.
Nel sud-est asiatico, fegato e ventriglio vengono cotti come ingredienti principali (piuttosto che come semplici accessori) di molti piatti. Sono popolari come satay e si trovano spesso anche nelle patatine fritte.
I colli di pollo (a volte con le teste) sono venduti dal chilo e sono la scelta di molti cuochi per fare il brodo di pollo.
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Sangue
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È impossibile parlare di frattaglie senza menzionare il sangue. Nel sud-est asiatico, il sangue appena raccolto da un animale appena macellato viene utilizzato sia in forma liquida che coagulata.
Nella foto (parzialmente nascosta dagli intestini di pollo infilzati) scattata in un sobborgo nelle Filippine, il sangue di mucca coagulato viene bollito, tagliato a pezzi e infilato con spiedini di bambù prima di andare alla griglia.
Nelle Filippine, il piatto di sangue più famoso è uno stufato dinuguan . Un simile stufato indonesiano si chiama saksang (o sa-ang )
In Vietnam, c'è canet tih , un piatto di sangue crudo; bun bo hue , una zuppa di spaghetti servita con cubetti di sangue coagulato; e don huyet , una salsiccia di sangue.
In Tailandia, una zuppa di maiale chiamata tom lued moo viene fornita con cubetti di sangue di maiale coagulato. Un congee di riso appiccicoso con sangue di pollo coagulato è khao man gai.
