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Grassi e oli non sono solo una fonte di energia calorica, ma svolgono anche molte funzioni chimiche, fisiche e nutrizionali negli alimenti che mangiamo. Ecco dieci delle funzioni più importanti che i grassi svolgono negli alimenti.
1. Aspetto
Grassi e oli possono alterare l'aspetto di un alimento creando una texture visiva lucida o umida. La capacità del grasso di rifrangere la luce è anche responsabile dell'aspetto opaco del latte. I grassi aiutano anche nel processo di doratura di molti alimenti, dando loro un attraente colore marrone dorato.
2. Emulsioni
Grassi e oli sono un componente importante nella maggior parte delle emulsioni. Le emulsioni sono la dispersione di grasso o olio in acqua (o viceversa). Ci sono molte emulsioni nel mondo culinario tra cui condimenti per insalata, maionese, sughi e salse al formaggio. Emulsionare il grasso in un liquido produce qualità uniche di sapore e consistenza.
3. Sapore
Il grasso ha la capacità unica di assorbire e conservare i sapori. Gli oli sono spesso infusi con erbe e spezie per la conservazione. I grassi contengono anche composti che conferiscono sapori specifici propri. Il modo in cui il grasso ricopre la lingua e permette ai sapori di indugiare può anche alterare un'esperienza di sapore.
4. Trasferimento di calore
I grassi forniscono una delle modalità più efficienti di trasferimento del calore durante la cottura. Dalla frittura di grassi al soffritto in padella o wok, l'olio caldo può trasferire alti livelli di calore sulla superficie del cibo senza surriscaldare le porzioni interne. L'uso di grassi e oli per trasferire calore facilita anche la formazione di croste
5. Punto di fusione
Il tipo di grasso utilizzato in un prodotto determina spesso il punto di fusione del prodotto finale. Un punto di fusione è una temperatura alla quale una sostanza cambia da solido a liquido. Questa caratteristica è particolarmente importante per articoli come cioccolato, glassa e condimenti per insalata. I grassi saturi, come il burro e lo strutto, sono solidi e a temperatura ambiente, il che li rende perfetti per l'utilizzo di cibi solidi come cioccolato e glassa. Gli oli vegetali sono liquidi a temperatura ambiente, il che li rende perfetti per l'uso in prodotti come condimenti per insalata. Il basso punto di fusione degli oli vegetali consente alle condimenti per insalata di rimanere in forma liquida quando refrigerate.
6. Nutrizione
I grassi sono il composto più denso di calorie negli alimenti, con un peso di oltre il doppio delle calorie per grammo di proteine o carboidrati. Sebbene ciò possa non essere visto come un vantaggio nella società moderna di oggi, la capacità di fornire alimenti ad alta densità energetica è ancora necessaria in molte parti del mondo. Il grasso è un metodo efficace per fornire calorie quando necessario. I grassi sono anche importanti per fornire vitamine liposolubili come le vitamine A, E, D e K.
7. Sazietà
I grassi svolgono un ruolo importante nel rendere gli alimenti soddisfacenti o per farci sentire pieni. Poiché i grassi impiegano più tempo a digerire rispetto ai carboidrati o alle proteine, i cibi ricchi di grassi rimangono più a lungo nello stomaco e ritardano la sensazione di fame.
8. Accorciamento
L'accorciamento non è solo il nome di un grasso solido e stabile, ma è anche il termine usato per descrivere la capacità del grasso di rendere teneri i prodotti da forno impedendo la formazione di filamenti di glutine. Normalmente, quando si impasta il pane, il glutine (proteine del grano) inizia a unirsi e forma lunghi fili elastici, che danno forza e una consistenza gommosa al pane. Quando il grasso viene aggiunto all'impasto, come nei biscotti e nelle croste di torta, il grasso si oppone alla formazione del glutine, mantenendo quindi il prodotto finale tenero e sfaldato.
9. Solubilità
Mentre i grassi e gli oli non sono solubili in acqua, altri composti chimici sono solubili solo nei grassi. Molti di questi composti liposolubili sono responsabili del sapore degli alimenti e persino del contenuto vitaminico. L'inclusione del grasso negli alimenti consente il massimo sapore e una più ampia gamma di contenuti nutrizionali.
10. Trama
I grassi e gli oli hanno una consistenza tutta loro, ma sono anche responsabili della promozione dei prodotti da forno attraverso il processo di accorciamento (vedi sopra). Il grasso fornisce una sensazione in bocca molto specifica e lubrificante, motivo per cui la maggior parte dei cracker o patatine asciutti viene servita con salse o creme ad alto contenuto di grassi. Le emulsioni fatte con grasso sono responsabili della consistenza cremosa di molti elementi come il gelato, la maionese e altre salse.
