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Nelle arti culinarie, gli smalti sono concentrate riduzioni del brodo ordinario che possono essere utilizzate per fortificare salse e aggiungere sapore ad altri piatti. Si conservano bene nel congelatore, quindi in un pizzico puoi aggiungere acqua e trasformarla nuovamente in brodo.
Sono anche un gioco da ragazzi: basta semplicemente ridurre il brodo (cioè cuocerlo a fuoco lento) fino a quando la maggior parte del liquido evapora, producendo una glassa densa e sciropposa.
Questa ricetta glace, chiamata glace de volaille , è una riduzione concentrata di brodo di pollo, quindi è ottima per condire salse o altri piatti che servirai con il pollo.
Nota che questo tipo di glassa (o glace come viene chiamato in francese, e pronunciato "gloss") è diverso dal tipo di glassa dolce che potresti applicare su un prosciutto mentre lo stai arrostendo. Questo tipo di glassa è saporita a causa della concentrazione del sapore ricco del brodo di pollo da cui proviene, piuttosto che dall'aggiunta di zucchero o altri condimenti.
A proposito di condimento: se si ottiene il glace di pollo da brodo di pollo acquistato in negozio, assicurarsi che non sia salato. Altrimenti il tuo glace finito sarà follemente salato.
Allo stesso modo, se si tenta di fare glace di pollo riducendo il brodo di pollo acquistato in negozio, non sarà così sciropposo come se si fosse fatto con brodo di pollo vero. Questo perché mancherà di collagene - la proteina che produce quella meravigliosa roba tremolante su un pollo arrosto avanzato. Un brodo di pollo adeguato dovrebbe gelare proprio così, e quindi quando lo riduci, avrà ancora più corpo.
Fortunatamente, è abbastanza facile creare il proprio brodo di pollo. In effetti, il brodo di pollo è lo stock più semplice che puoi creare da solo. Puoi usare le punte delle ali o i piedi, che sono carichi di collagene, oppure puoi semplicemente cuocere la carcassa da un pollo arrosto.
Questa ricetta di seguito inizia con un litro di brodo e produce circa una tazza di glassa di pollo.
Tempo richiesto: circa 1 ora
Ecco come:
- In una grande casseruola dal fondo pesante, portare a ebollizione il brodo e quindi abbassare il fuoco a medio. Man mano che il brodo cuociono, potresti vedere schizzi o altre impurità che salgono in superficie. Elimina queste impurità con un mestolo: una volta che il brodo si è ridotto di poco più della metà, versalo attraverso un colino a rete rivestito con una garza in una pentola più piccola. Abbassa un po 'il calore e continua a ridurre, scremando secondo necessità. La glassa termina quando il liquido si è ridotto di circa tre quarti ed è denso e sciropposo. Quando lo mescoli, la glassa dovrebbe ricoprire la parte posteriore del cucchiaio. Lasciala raffreddare, trasferiscila in un contenitore con un coperchio e refrigerale o congelare.
