The Spruce Eats / Ulyana Verbytska
Per molti di noi, la nostra prima introduzione al cibo cinese è avvenuta cenando in un ristorante con cucina cantonese. Non sorprende che la cucina cantonese sia stata la prima cucina regionale cinese a prendere piede negli Stati Uniti. Dopotutto, gli immigrati cinesi originali erano principalmente cantonesi che venivano a lavorare sulle ferrovie nel 1800. Ma cos'è la cucina cantonese che la distingue dagli altri stili di cucina regionali cinesi? Perché la rende "l'alta cucina" cinese?
Illustrazione: Luyi Wang. © The Spruce, 2019
Influenze geografiche
Quando si tratta di ingredienti, i cuochi cantonesi hanno la fortuna di vivere in una zona con piogge abbondanti e un clima tropicale. La provincia del Guangdong è un'importante area agricola, mentre la città di Guangzhou, nota a ovest come Canton, è un importante porto marittimo cinese situato sul fiume Pearl. Rigogliose risaie abbondano nel Delta del Pearl River. Ci sono anche diversi allevamenti di suini e pollame in tutta l'area.
Tuttavia, i cantonesi sono anche molto inventivi e felici di incorporare ingredienti non autoctoni nella loro cucina. Latte di cocco, spaghetti di riso e curry, elementi base della cucina tailandese e indiana, si presentano in diversi piatti cantonesi.
Fresh is Best
L'enfasi sulla conservazione del sapore naturale del cibo è il segno distintivo della cucina cantonese. Uno chef cantonese considererebbe un peccato culinario di primissimo ordine produrre un piatto troppo cotto o troppo condito. Mi è stato ricordato una volta mentre facevo shopping in un mercato asiatico. Il venditore era molto orgoglioso di dimostrare la freschezza del merluzzo bianco - ucciso tre ore prima - sottolineando che si poteva ancora vedere battere il suo cuore.
Cucina cantonese in Nord America
Sfortunatamente, i cuochi cantonesi hanno avuto difficoltà a riprodurre la loro cucina locale in una terra straniera. Come sottolinea l'autrice di libri di cucina Eileen Yin-Fei Lo in un'intervista, i primi immigrati erano uomini, provenienti da una società in cui le donne tradizionalmente cucinavano. Inoltre, di fronte a ingredienti sconosciuti, hanno apportato adattamenti che non hanno avuto successo.
L'abbandono della fase di sbiancamento delle verdure prima della frittura ha portato a verdure molliccie, che hanno coperto aggiungendo ulteriore amido di mais. Per nascondere la mancanza di sapore naturale nel piatto hanno compensato eccessivamente condimenti come zucchero e salsa di soia. Nacque la cucina cantonese in stile americano. Naturalmente, il fatto che gli occidentali abbiano gradualmente sviluppato una passione per il "cibo spazzatura cinese" non ha aiutato le cose.
Cibi basilari
Pesci freschi e crostacei, riso, frutta tropicale come mango e litchi e una vasta gamma di verdure sono prontamente disponibili. Il riso è il raccolto base; vengono coltivate anche patate dolci (igname), taro e grano. Mentre le castagne d'acqua sono utilizzate in tutta la Cina, sono più popolari nel sud.
Oltre ai frutti di mare, la dieta cantonese comprende pollo e maiale (mentre le versioni occidentali hanno spesso poco in comune con l'originale, il maiale in agrodolce è un autentico piatto cantonese).
Condimenti e Spezie
Nessuna cucina cantonese sarebbe completa senza una bottiglia di salsa di ostriche, fatta con ostriche e condimenti bollenti. (I cuochi vegetariani possono usare una versione vegetariana a base di funghi). I fagioli neri fermentati cinesi (chiamati anche fagioli neri salati) e la pasta di gamberi sono anche importanti nella cucina cantonese. Viene utilizzata anche la salsa di hoisin, ottenuta mescolando la pasta di soia con le spezie.
Metodi di cottura
A casa, la cottura a vapore e la frittura sono due importanti tecniche di cottura cantonese. Data l'enfasi sulla freschezza della cucina cantonese, non sorprende che la cottura a vapore sia popolare, poiché questa è la tecnica di cottura meno invadente e la più salutare. Per quanto riguarda la frittura, i cantonesi sono gli esperti riconosciuti. I cuochi cantonesi ritengono che ogni patatina fritta debba emanare un gusto e un aroma che provengono dall'avere fieno o "alito wok".
Oltre a friggere e cuocere al vapore, la cucina cantonese è famosa anche per i suoi arrosti come maiale e anatra. Char siu bao, o panini al vapore ripieni di maiale arrosto, è un popolare trattamento dim sum cantonese.
Piatti regionali popolari
Il manzo con salsa di ostriche è un piatto tipico cantonese, così come il pollo al vapore con salsa di scalogno allo zenzero. Branzino al vapore, garoupa saltato in padella e aragosta cantonese sono tutti noti piatti cantonesi. La zuppa di pinne di squalo è una prelibatezza locale. Il pollo al curry, fatto cuocendo a fuoco lento pollo, curry e verdure nel latte di cocco, mostra l'influenza della cucina del sud-est asiatico sulla cucina cinese. I piatti a base di verdure riflettono l'ampia varietà e la stagionalità di ciò che è disponibile.
Insieme a freschezza e qualità, la presentazione artistica del cibo e la guarnizione sono anche molto importanti nella cucina cantonese.
