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Hominy è un alimento a base di semi di mais. I chicchi vengono immersi in una soluzione alcalina di calce (il minerale, non il frutto) o di liscivia, che è un processo chiamato nixtamalization. La natura corrosiva della soluzione rimuove lo scafo e il germe del mais e fa gonfiare il chicco stesso fino a circa il doppio della sua dimensione normale.
Hominy può essere preparato con mais bianco o giallo. In particolare, l'hominy è composto da mais, chiamato anche mais da campo. Questo tipo di mais viene utilizzato nella produzione di farina di mais, fiocchi di mais e altri prodotti a base di grano rispetto al mais dolce , che è il noto ortaggio che può essere mangiato sulla pannocchia. Hominy è l'ingrediente essenziale in punti base come graniglie e tortillas di mais.
Il processo di Nixtamalization
Nixtamalization è una parola derivata dalla lingua nahuatl parlata dal popolo precolombiano della Mesoamerica che ha inventato questo processo di ammollo del mais in una soluzione alcalina. Mentre la nixtamalizzazione può essere eseguita a casa, può richiedere molto tempo e richiede calce, che è un ingrediente caustico.
La nixtamalizzazione produce una serie di cambiamenti nel mais. Uno dei cambiamenti più significativi è che la struttura delle proteine e dei carboidrati nel mais viene alterata, consentendo al grano macinato di aderire quando combinato con l'acqua. Il processo rimuove le bucce del mais, facilitando la macinazione. L'impasto risultante, o masa, è ciò di cui sono fatte le tortillas. Senza nixtamalizzazione, il mais macinato non formerebbe un impasto e quindi non esisterebbero tortillas (e tortilla chips, tamales e taquerias)! L'impasto può essere combinato per formare nuovi composti aromatici e forme, motivo per cui le grane hanno spesso un sapore più complesso della polenta.
La differenza tra grana e polentaUn altro vantaggio della nixtamalizzazione è che libera la niacina (vitamina B3) nel mais e ne consente l'assorbimento da parte dell'apparato digerente umano. In questo modo, la nixtamalizzazione ha sbloccato una fonte di nutrienti essenziali, permettendo alla prima civiltà mesoamericana di cucinare con il masa di sostegno e prosperare.
Utilizza per Hominy
Hominy è disponibile in forma secca e in scatola. Per preparare l'hominy essiccato è necessario immergere i grani per circa otto ore e poi cuocere a fuoco lento per un'ora o due in più. L'hominy nixtamalizzato essiccato e macinato può essere cotto a fuoco lento per produrre graniglie (chiamate anche graniglie hominy). In alternativa, l'hominy trasformato può essere cotto fino a quando non diventa morbido e quindi utilizzato come agente addensante in zuppe, stufati e casseruole. Ad esempio, la posole è una zuppa tradizionale messicana a base di ominio.
L'hominy in scatola è già stato cotto ed è pronto per l'uso, il che lo rende un buon risparmio di tempo, anche se la trama sarà leggermente diversa. L'amido nei chicchi del mais si gonfia e assume una consistenza unicamente gelatinosa, che è più importante quando l'ominio viene mangiato intero anziché macinato. Quando si cucina con Hominy, assicurarsi di notare se la ricetta richiede Hominy essiccato o in scatola poiché l'ammollo di Hominy essiccato richiede fino a 12 ore per la preparazione.
