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Se sei abbastanza fortunato da avere ulivi, potresti aver considerato di mangiare uno dei frutti direttamente dal ramo solo per scoprire che c'è una grande differenza tra l'olivo su un albero e l'olivo sul tuo piatto. Questo perché le olive che amiamo sono essenzialmente sottaceti. Che si tratti di olio o di salamoia, le olive diventano veramente commestibili solo dopo la stagionatura. Il frutto crudo sta scoppiando con l'oleuropeina, un composto amaro che deve essere rimosso prima di mangiare.
Dei vari metodi di indurimento, inclusi quelli induriti con olio, induriti con acqua, induriti con acqua salata, (salati) e induriti con lisciva, i più semplici per i principianti sono l'indurimento con acqua e l'indurimento con salamoia (che è essenzialmente il stesso processo di decapaggio). Dopo la stagionatura, le olive vengono messe in salamoia.
Illustrazione: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Scelta della soluzione di cura
Le olive verdi, che sono giovani, olive immature, possono essere curate in acqua, eliminando il sapore amaro della frutta cruda. Avranno un sapore fresco e ricco di noci e una consistenza soda. Dopo circa una settimana di stagionatura con acqua, vengono conservati in salamoia, che aggiunge un sapore salato. La stagionatura della salamoia è un processo simile, ma al posto della semplice acqua, le olive siedono per una settimana in una soluzione di sale e acqua. Questo metodo può essere utilizzato con olive verdi e mature (viola o nere). Indipendentemente dal tipo di cura selezionata, il processo di salamoia è simile.
Più a lungo l'oliva può fermentare nella propria salamoia, meno amaro e intricato diventerà il suo sapore.
Selezione e preparazione delle olive
Diversi tipi di olive beneficiano di diverse cure. Le olive di manzanillo, missione e kalamata sono le migliori varietà per la salatura o la salatura. I frutti più grandi, come le olive di Siviglia, potrebbero aver bisogno di essere impregnati di liscivia per curare completamente.
Come Curare le Olive Verdi Con LisciviaInnanzitutto, seleziona olive che non sono state lividi o cedute ai parassiti, in particolare la mosca dell'olivo, le cui larve si nascondono nei frutti. Lavare accuratamente le olive. Quindi affettare o rompere le olive, a seconda di come si desidera che appaiano, per consentire alla salamoia di penetrare nel frutto. Fare attenzione a non tagliare la fossa.
Curare le olive
Una volta che hai deciso tra una cura all'acqua o alla salamoia, ora sei pronto per curare le olive. Se si utilizza un processo di polimerizzazione dell'acqua, mettere le olive preparate in una padella e coprire con acqua fredda; lasciar riposare per circa una settimana, cambiando l'acqua due volte al giorno. Una volta che l'amarezza è scomparsa, sei pronto a mettere le olive in una salamoia.
Per una cura di salamoia, metti le olive preparate in una miscela di 1 parte di sale e 10 parti di acqua, assicurandoti che siano sommerse e lascialo per 3-6 settimane, cambiando la salamoia ogni settimana e agitando la padella una volta al giorno.
Brining the Olive
Una volta che le olive sono state curate, sono pronte per essere messe in salamoia. Unire 1 parte di sale a 10 parti di acqua e versare sopra le olive in una ciotola o pentola. Pesarli con un piatto e lasciarli riposare per 1 settimana. Scolare le olive e ripetere il processo di salamoia per un'altra settimana. Fallo altre due volte in modo che rimangano salate per circa un mese circa.
Le olive verdi sono generalmente snocciolate e spesso ripiene di vari ripieni, tra cui pimenti, mandorle, acciughe, jalapenos, cipolle o capperi. Se desideri avere olive snocciolate e / o farcite, rimuovi le fosse e aggiungi i ripieni a questo punto. Quindi, mescola una salamoia simile, aggiungendo aceto ed erbe se lo desideri. Conservare le olive in salamoia in un barattolo e conservare in frigorifero. Le olive dureranno fino a un anno in questo modo.
