Cipolle. Stefanie Grewel / Getty Images
Se hai letto di recente un libro di cucina o ricette online, è molto probabile che ti sia imbattuta in una ricetta che include cipolle caramellate. Sembra che siano ovunque: su tramezzini, su salse o impilati su bistecche. Sfortunatamente, se hai letto quelle ricette, è meglio che tu abbia trovato informazioni contraddittorie e confuse su come caramellarle.
Dopo i funghi, probabilmente c'è più confusione sulla cottura delle cipolle rispetto a qualsiasi altra verdura. Vedrai ricette di cipolle caramellate che richiedono zucchero, sale o bicarbonato di sodio (o nessuna delle precedenti); livelli di calore che variano da basso ad alto; e metodi che sostengono di richiedere da 20 minuti a un'ora. Leggerai spesso che dovresti scegliere le cipolle dolci per massimizzare lo zucchero disponibile per la caramellizzazione. Qual è la vera storia?
Tipi di cipolle
Innanzitutto, un breve viaggio laterale nella coltivazione della cipolla. (Aiuterà a chiarire cosa verrà dopo.) Potresti pensare che la differenza importante tra le cipolle sia il colore: giallo, bianco o rosso. Non vero. Sebbene ci siano piccole differenze nel modo in cui queste cipolle hanno un sapore, la grande differenza nelle cipolle di qualsiasi colore è tra le cipolline e le cipolle di conservazione.
Le cipolline, come puoi immaginare, vengono raccolte in primavera, prima che siano completamente mature. Sono relativamente lievi perché contengono meno composti di zolfo (rispetto alle cipolle di conservazione) che danno alle cipolle la loro puntura. Le cosiddette cipolle "dolci" sono cipolline gialle coltivate nel terreno che è particolarmente povero di zolfo per renderle ancora più miti. Questo è il motivo per cui quasi tutte le cipolle dolci marchiate prendono il nome dai luoghi in cui sono cresciute, ad esempio Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) o Maui (Hawaii). Senza il suolo povero di zolfo in quelle aree, le cipolle non sarebbero così miti. Contrariamente alla credenza popolare, queste cipolle non contengono più zucchero delle cipolle di conservazione; è la mancanza di zolfo che li fa sembrare più dolci.
Le cipolle di stoccaggio sono cresciute fino alla maturità e raccolte in autunno. Sono più robusti delle cipolline, con strati di pelle spessi e fragili per proteggerli. Sono quelli che ti fanno davvero lacrimare gli occhi mentre li tagli perché contengono più composti di zolfo. Tuttavia, un sacco di zolfo è esattamente quello che vuoi quando cucini le cipolle.
Caramellizzazione e reazione di Maillard
Ora che sei un esperto di coltivazione di cipolle, probabilmente ti starai chiedendo cosa c'entra con cucinarli. Quali cipolle sono le migliori per caramellare? E come, caramellate esattamente le cipolle?
La risposta breve è che non lo fai. A rigor di termini, la caramellizzazione è ciò che accade agli zuccheri se esposti a calore relativamente elevato. Quando stai rosolando le cipolle, non importa come lo fai, raramente raggiungi le temperature necessarie per la caramellizzazione. La doratura che vedi è invece causata principalmente dalla reazione di Maillard, che è la reazione tra zuccheri o altri carboidrati e aminoacidi. I sapori di Maillard sono più complessi e "carnosi" dei sapori caramellati.
Le ricette che richiedono l'aggiunta di zucchero alle cipolle e la cottura a temperature più elevate possono comportare un po 'di vera caramellizzazione, ma è trascurabile rispetto alla reazione di Maillard. E dovrebbe essere chiaro che poiché le cipolle dolci non hanno più zucchero delle cipolle di conservazione, non si caramelleranno più dei loro cugini di conservazione.
In realtà si scopre che la loro mancanza di composti di zolfo è un handicap definito quando si tratta di dorarli, specialmente se li si cucina a lungo. I composti di zolfo nelle cipolle di conservazione, sebbene duri e irritanti quando sono crudi, subiscono cambiamenti sotto il calore che sono responsabili di gran parte della complessità del sapore delle cipolle rosolate. Senza di loro, finirai con cipolle che sono leggermente dolci ma per il resto piuttosto insignificanti.
Cipolle marroni
Il problema con l'uso del termine "caramellato" per le cipolle dorate è più che una semplice imprecisione. Ciò che causa confusione è che il termine è usato per due metodi e risultati molto diversi. Il primo metodo, che prevede una cottura molto lenta, produce cipolle le cui cellule si sono rotte così tanto da formare quasi una pasta. Si dorano lentamente e in modo uniforme, quasi dall'interno.
Il secondo metodo cucina le cipolle più rapidamente a fuoco più alto in modo che si dorino prima che abbiano la possibilità di rompersi. Si finisce con cipolle dorate che mantengono la loro forma e un po 'di consistenza. Conservano anche molto di più del loro volume.
Quindi quale metodo è migliore? La risposta è, ovviamente, che dipende. A volte vuoi la consistenza setosa e il sapore morbido ma complesso delle cipolle dalla doratura lenta, come in questa zuppa di peperoni arrostiti. A volte, ad esempio, su un panino fuso con tortino, è preferibile il sapore più deciso e l'integrità dei pezzi di cipolla ottenuti con il metodo di doratura rapida. Per la zuppa di cipolle francese, potresti usare entrambi.
Entrambi i metodi sono abbastanza facili. Puoi creare grandi lotti di entrambi i tipi e tenerli a portata di mano per tutti i tipi di ricette.
