Come preparare il petto di manzo da barbecue

Guida dettagliata al miglior petto affumicato

Panino al petto. Per quanto riguarda BBQ Inc.

Il petto è considerato il barbecue più impegnativo. Questo enorme e duro taglio di carne impiega ore e ore a fumare alla perfezione. Ciò significa una tenera, saporita fetta di perfezione e ha sapori audaci e dice semplicemente, questo è barbecue.

Questo metodo per il petto affumicato è semplice e, anche se ci vorrà del tempo, è facile fintanto che conosci il tuo fumatore e hai la pazienza di farlo raggiungere la giusta temperatura. Il petto di questo metodo è un grosso pezzo di carne completamente non rifilato. Dovrebbe essere più di 12 chili e avere un sacco di grasso. Se non riesci a trovare questo taglio, chiedi al tuo macellaio. Se non ce l'ha, trova un altro macellaio.

Cosa ti servirà:

• Un grande petto di manzo non rifilato Un grande fumatore Un sacco di carburante per il tuo fumatore (a seconda del tipo di fumatore che hai) Un modo per illuminare più carbone all'esterno del fumatore (se stai usando un fumatore di carbone) Pezzi di legno duro Una buona punta di metallo Un foglio di alluminio resistenteA Ago per iniezione di carne Un termometro per carne affidabile Un buon mop per petto Un buon petto per barbecue Salsa a forma di coltello per tagliare la carne Un tagliere molto grande

Il completamento di questo processo può richiedere fino a 24 ore, a seconda del percorso seguito, quindi pianificare di conseguenza.

Petto: conosci il tuo petto di manzo

Petto non rifilato. Per quanto riguarda BBQ Inc.

Un grande petto non rifilato pesa tra 10 e 20 libbre, a seconda della sua preparazione e del luogo di acquisto. Un petto affumicato ridurrà la metà del suo peso durante questo processo, il che significa che se hai acquistato un petto da 12 libbre otterrai una libbra di carne una volta cotta. Ciò è causato dal restringimento durante la cottura e dalla perdita di molto grasso, in gran parte dovuto al taglio.

Conoscere il tuo petto è molto importante. Da un lato c'è uno spesso strato di grasso duro. C'è un altro strato di grasso che attraversa il centro all'estremità più spessa del petto. Il grosso pezzo di carne che corre lungo il fondo è chiamato piatto. La carne verso il lato superiore (lato grasso) è chiamata punto. Questi due pezzi di carne corrono in direzioni diverse e rappresentano una sfida quando si tratta di intagliare.

Quindi, esamina attentamente il tuo petto e inizieremo.

Petto: rifilatura del petto di manzo

Petto rifinito. Per quanto riguarda BBQ Inc.

Guardare un grande petto di manzo intero può essere un po 'intimidatorio. Questa grande massa di grasso e carne è probabilmente il più grande taglio singolo di carne che tu abbia mai provato a cucinare. Per prepararlo per il fumatore, il petto deve essere pulito e ridotto ad una dimensione più gestibile. Ora, non sto suggerendo che sia tagliato o tutto il grasso rimosso, ma è più facile lavorare con una preparazione adeguata.

Ci sono alcuni posti per condurre questo processo di pulizia. Comincio andando oltre il petto di manzo e rimuovendo eventuali pezzi di carne o grasso. Una sottile striscia di carne che pende dal lato si asciugherà e cuocerà troppo, quindi non ha senso tenerlo.

Dopo aver rimosso i pezzi sciolti, capovolgi il petto sul lato più magro. Qui puoi trovare pezzi della membrana simili a quelli su un rack di BBQ Ribs. Anche se non è necessario rimuovere tutto questo, trovo che possa bloccare il sapore e il fumo dall'entrare nella carne.

Ora c'è il grasso. Un petto intero di manzo ne ha molto, troppo in alcuni punti. Se sai qualcosa sul fumo del petto, sai che il grasso aiuta a mantenere umida la carne durante la cottura e aggiunge sapore mentre si rompe lentamente. Ora il grasso più importante nel tuo petto non sono i grossi pezzi sul cappuccio grasso (il lato grasso del petto), ma il grasso all'interno della carne. Questi sono i piccoli nastri di grasso nella carne che faranno il meglio. Non sto dicendo che devi rimuovere tutto il grasso, ma dovresti tagliare alcuni dei pezzi grandi e spessi. Non tagliare la carne, ritaglia l'eccesso. In questo modo, è possibile ridurre il peso del petto di una libbra o due e quindi ridurre il tempo di cottura complessivo.

È questo peso finale che devi usare per il tuo tempo di cottura.

Petto: strofinare, avvolgere e conservare in frigorifero

Petto di sfregamento. Per quanto riguarda BBQ Inc.

Ci vuole molto tempo per fumare il petto di manzo, quindi tu e il tuo petto avete bisogno di un buon riposo notturno prima di iniziare. Questo è il momento perfetto per infondere sapore nel petto. Applicare un buon sfregamento, avvolgerlo saldamente in un foglio e riporlo in frigorifero per una notte. In questo modo la carne è pronta per andare direttamente al fumatore.

Quando si applica lo sfregamento del barbecue sul petto, non preoccuparti di ingrassare. Punta alla carne esposta poiché è lì che vogliamo il sapore. Applicare più sfregamenti che si attaccheranno. La carne contiene ciò di cui ha bisogno.

Quando si applica lo sfregamento sul petto, farlo su un grande foglio di foglio di alluminio resistente (il 20 pollici di larghezza è il migliore). Questo semplifica il processo permettendoti di avvolgerlo con tutto lo sfregamento all'interno e conservandolo in frigorifero. L'umidità del petto trasformerà lo sfregamento in una pasta che lo aiuterà ad aderire alla carne e ad assorbire i sapori.

Lasciando a lungo lo sfregamento sulla carne, assorbirà più a fondo nella carne. Questo non è necessario, ma aiuta. È possibile applicare lo sfregamento e metterlo direttamente sul fumatore.

Petto: iniezione

Iniezione di petto. Per quanto riguarda BBQ Inc.

Poiché il petto è così spesso, è una buona idea ottenere il sapore e l'umidità extra in profondità nella carne. Per fare questo, è importante sapere dove si trova la carne. Questo è il motivo per cui è stato necessario iniziare questo progetto esaminando e facendo un'idea del petto.

Una marinata per iniezione è una soluzione sottile che viene inserita in un iniettore di carne. È importante assicurarsi che la marinata passi attraverso l'ago. Ci sono diverse marinate a punta di petto che puoi usare o puoi semplicemente prendere un po 'dello sfregamento che hai usato prima e mescolarlo con uguali porzioni di olio, acqua e aceto. Ti suggerisco di usare un olio di buona qualità e aceto di mele.

Carica la marinata nell'iniettore e iniettala ogni volta nelle porzioni carnose del petto. Usa piccole quantità. Iniettare troppo farà semplicemente fuoriuscire mentre la carne si contrae dal fuoco.

È meglio che tu faccia questa iniezione prima di posizionare il petto di manzo sul fumatore. Se lo fai prima di refrigerare il calo della temperatura della carne, la marinata verrà espulsa durante la notte.

È possibile salvare la marinatura iniettata rimanente da utilizzare come mop in seguito.

Petto: prepara il fumatore e posiziona il petto

Petto sul fumatore. Per quanto riguarda BBQ Inc.

Con il petto di manzo pronto, è ora di preparare il fumatore. Avrai bisogno di molto carburante perché il processo di fumo richiede molto tempo. Quello che faccio è quasi riempire il focolare del fumatore con un buon carbone di legna. Quindi verso un camino pieno di carbone ardente. Questo fuoco si diffonderà lentamente attraverso il carbone mantenendo caldo il fumatore per lungo tempo. Certo, conoscere bene il tuo fumatore è il segreto del successo.

Regola il fumatore per mantenere una temperatura di circa 225 F / 110 C, per l'intero tempo di cottura. Ricorda che il petto deve cuocere ovunque tra 1 1/2 e 1 ora per libbra. Non tutti i croisket sono creati allo stesso modo, quindi il tempo di cottura varierà. Inoltre, il vento, la temperatura esterna e l'umidità svolgono un ruolo importante nei tempi di cottura, quindi preparatevi a regolare di conseguenza.

Per quanto riguarda il fumo, è più importante che tu abbia una buona scorta in anticipo. Quando la punta del petto si accende per la prima volta, vuoi aggiungere legna per generare fumo. La carne assorbe meno fumo più cotta diventa così la maggior parte del sapore di fumo entrerà nella carne nelle prime due ore anziché nelle ultime quattro.

Anche il riscaldamento è vitale per far cuocere correttamente il petto. Ecco perché è di vitale importanza conoscere bene il tuo fumatore. A seconda della posizione del focolaio del fumatore, potrebbe essere necessario ruotare il petto in modo che cuocia uniformemente. Inoltre, potresti voler girare il petto. Questo è importante se il petto si riscalda dal basso in quanto non si desidera bruciare il fondo.

Una volta posizionato il petto sul fumatore, assicurarsi che vi sia un buon flusso d'aria su tutti i lati. Ciò darà un contatto uniforme con il fumo. Inoltre, quando metti il ​​petto sulla griglia per fumatori, spingilo insieme da tutti i lati. Mentre la carne cucina, si restringe. La mancata compattazione della carne potrebbe farla distendere sul fumatore rendendo un petto duro o secco.

Se il fumatore si riscalda di lato, consiglio di posizionare il petto grasso con il lato rivolto verso l'alto. Se il tuo fumatore si riscalda dal basso, ti suggerisco di posizionare il petto grasso con il lato rivolto verso il basso (vedi Petto: lato grasso verso l'alto / lato grasso verso il basso?).

Petto: gira e ruota il petto

Girando il petto. Per quanto riguarda BBQ Inc.

È meglio non spostare il petto troppo spesso. Raccomando che se è necessario ruotare o capovolgere la punta del petto, non farlo più di ogni due ore. Quando muovi la punta del petto, è un buon momento per applicare un po 'di mop (o imbastire) sulla carne per sostituire l'umidità persa durante lo spostamento.

Conoscere il tuo fumatore è molto importante. La maggior parte dei fumatori di carne ha persino il calore, ma se il tuo non lo fa (è più caldo da un lato), quindi ruota frequentemente. Se il riscaldamento è uniforme, suggerisco di girare e ruotare una volta, a metà del tempo di cottura. Ciò elimina eventuali dislivelli nella cucina, non importa quanto piccoli, e uniforma la formazione di croste attorno al petto. Aiuta anche a far defluire il grasso in eccesso.

Petto: rastrellamento

Petto per straccio. Per quanto riguarda BBQ Inc.

Lo straccio del petto aggiunge umidità alla superficie, ma soprattutto, sapore. È meglio farlo durante la seconda metà del tempo di fumare. Un modo semplice per fare una scopa è prendere un po 'di sfregamento usato per aromatizzare il petto e aggiungere acqua, olio e aceto. Un buon mop dovrebbe essere in esecuzione. Questa non è una spessa salsa barbecue, ma uno strato acquoso di sapore. La pulizia più volte consentirà a questi aromi di accumularsi nella superficie croccante della carne.

Per consentire la formazione della crosta, evitare di strofinare nell'ultima ora del tempo di cottura. Consiglio anche che la scopa sia calda. una scopa fredda rallenta il processo di cottura. Utilizzare una scopa che viene riscaldata a circa 140 gradi F / 60 gradi C. La scopa non deve né raffreddare né riscaldare la carne.

Petto: controllo della temperatura

Controllo della temperatura del petto. Per quanto riguarda BBQ Inc.

Il petto ha cucinato per molte ore e ora stai iniziando a chiederti quando sarà pronto. Ciò significa che è tempo di controllare la temperatura. A causa della carne mista e della struttura grassa del petto, questo non è così semplice come potresti pensare. Il grasso si riscalda più velocemente della carne, quindi potresti scoprire che la temperatura interna del tuo petto è molto diversa a seconda di dove prendi la lettura.

Devi prendere la temperatura in diversi punti, mirando a un grosso pezzo di carne. Utilizzare un termometro per carne affidabile e veloce da leggere. Dovresti essere in grado di sentire la differenza tra il grasso e la carne mentre inserisci la sonda. A questo punto, il grasso è solido quanto il burro caldo. La carne, d'altra parte, dovrebbe dare una certa resistenza quando si inserisce la sonda.

Cerca una temperatura interna superiore a 175 F / 80 C. Questo è oltre ben fatto per la carne bovina, ma è ancora troppo freddo per un buon petto. Alla fine, stai cercando una temperatura superiore a 185 gradi F / 85 gradi C, quindi una volta raggiunta la 175, è tempo di avvolgere il petto in un pesante strato di pellicola e rimuoverlo dal fumatore.

Petto: avvolgere e riposare

Petto avvolto. Per quanto riguarda BBQ Inc.

Una volta che il petto si avvicina al completamento, è tempo di bloccare l'umidità residua e lasciarlo finire, perfezionando la tenerezza senza seccarsi. Per fare ciò, è necessario avvolgere il petto in un foglio di alluminio il più stretto possibile, mantenendolo caldo e consentendo alla temperatura interna di continuare ad aumentare.

Quello a cui stai mirando è una temperatura uniforme in tutto il petto intorno a 185 gradi F / 85 gradi C. Poiché la superficie e il grasso sono molto più caldi rispetto al centro del petto, tutto ciò che devi fare è mantenere caldo il petto per lasciare che il calore continua a cucinare il centro. Questo può essere fatto in diversi modi. I cuochi della competizione metteranno le loro punte in un dispositivo di raffreddamento per trattenere il calore. Puoi prendere il tuo petto avvolto e fissarlo in un asciugamano pesante per trattenere il calore. Rimisi il mio petto avvolto sul fumatore e chiudo tutte le prese d'aria per spegnere il fuoco. Il fumatore rimarrà abbastanza caldo per continuare il processo, ma non aggiungerà troppo calore aggiuntivo che può causare la cottura eccessiva del petto.

Lasciare che il petto continui in questo modo per 30 minuti a un'ora prima di controllare nuovamente la temperatura interna. Una volta raggiunti i 185 gradi F / 85 gradi C, il petto viene cotto e riposato.

Petto: intaglio

Petto di intaglio. Per quanto riguarda BBQ Inc.

Scolpire una punta di petto è più un'arte che una scienza. In altre parole, richiede esperienza più della tecnica. Se vai piano e guardi cosa stai tagliando, non dovresti avere problemi a procurarti un buon numero di fette perfette, perfette per essere servite.

Inizia tagliando lo strato di grasso sulla parte superiore del petto per esporre la carne. Quindi, lavorando dall'estremità quadrata e sottile del petto, taglia delle fette lunghe e sottili sullo spessore di una matita. Se trovi che il petto è un po 'duro, taglialo più sottile. Se il petto inizia a cadere, tagliare le fette più spesse. Man mano che avanzi, rimuovi eventuali grossi pezzi di grasso.

Una volta che raggiungi la punta del petto troverai un secondo strato di carne in cima. Ora dovresti essere in grado di vedere la striscia di grasso che divide queste due parti. Tagliare questo grasso rimuovendo la punta dall'appartamento. La grana della punta scorre in modo diverso dal piano, quindi deve essere tagliata nella direzione opposta.

Con la pratica non dovresti avere problemi a scolpire una punta di petto e, dopo tutto, la carne è così buona, poche persone se ne accorgeranno se non viene tagliata per vincere una competizione.

Petto: finito

Petto affettato. Per quanto riguarda BBQ Inc.

Tradizionalmente, il petto affumicato viene servito caldo su un piatto. Spesso si fa strada nei panini. Una salsa è sempre facoltativa con il petto, ma se sei così incline conosco un numero di ottime salse al barbecue. Questo è un pasto così meraviglioso che regge davvero tutto da solo, ma puoi completare con cipolle fresche tritate e servire con sottaceti per arrotondare.

Il petto affumicato è anche un ingrediente fantastico in così tanti piatti. Se ti capita di avere gli avanzi, prova ad aggiungerlo a qualsiasi ricetta che utilizza carne di manzo. Questo rende un ottimo peperoncino, taco o frittata. Ho preparato interi croccanti, solo per gli avanzi. Se non lo mangerai nel prossimo giorno o due, è meglio sigillare sottovuoto il petto rimasto e congelarlo. Se rimarrà bene in questo modo per diversi mesi e può essere riscaldato posizionando il retro sigillato in acqua bollente per circa 20 minuti. Riscaldando in questo modo, il sapore del fumo viene mantenuto meglio.