Come preparare il brodo marrone per le salse

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La procedura per produrre il brodo marrone differisce da quella del brodo bianco principalmente perché invece di sbiancare le ossa in anticipo, vengono invece arrostite.

La torrefazione esalta più colore e sapore. Anche il mirepoix viene arrostito, per lo stesso motivo.

Inoltre, una sorta di prodotto a base di pomodoro viene utilizzato con scorte marroni, sempre per aggiungere colore e sapore, ma anche perché l'acido nel pomodoro aiuta a dissolvere i tessuti connettivi nelle ossa, aiutando così la formazione di gelatina.

Per maggiori dettagli, dai un'occhiata a questa guida dettagliata illustrata per la produzione di brodo marrone.

Difficoltà: media

Tempo richiesto: da 5 a 7 ore

Ecco come

1. Preriscaldare il forno a 400 F. Collocare le ossa di manzo o di vitello in una teglia a fondo pesante. Se lo desideri, condiscili con un po 'di olio vegetale, arrostisci le ossa per circa mezz'ora, aggiungi il mirepoix alla teglia e continua a tostare per un'altra mezz'ora. Verso la fine della tostatura, aggiungi il prodotto a base di pomodoro. Quando le ossa sono completamente dorate, rimuovi la teglia dal forno e trasferisci le ossa in una pentola a fondo pesante.Aggiungi abbastanza acqua fredda alla pentola per coprire completamente le ossa. Fai una figura su un litro d'acqua per ogni chilo di ossa, porta a ebollizione la pentola, quindi abbassa immediatamente il fuoco e fai sobbollire, togli la schiuma che sale in superficie e aggiungi il mirepoix arrosto alla pentola insieme a una bustina d 'epices; legare la stringa della bustina al manico della pentola per un facile recupero in seguito. Continuare a cuocere a fuoco lento e sfiorare le impurità che salgono in superficie. Il liquido evapora, quindi assicurati che ci sia sempre abbastanza acqua per coprire le ossa.Dopo un periodo compreso tra le 4 e le 6 ore, una volta che il brodo ha sviluppato un ricco colore marrone, rimuovi la pentola dal fuoco. con qualche strato di garza. Raffreddare rapidamente il brodo, se necessario con un bagno di ghiaccio.

Suggerimenti

1. Le ossa migliori da usare per fare scorta sono quelle con molta cartilagine, come le ossa cosiddette "nocche" nelle varie articolazioni delle gambe. Le ossa degli animali più giovani hanno anche più cartilagine, motivo per cui le ossa di vitello sono così desiderabili. Iniziare sempre con acqua fredda quando si fa il brodo. Aiuterà ad estrarre più collagene dalle ossa, che produrrà un brodo con più corpo. Non lasciare bollire il brodo, ma piuttosto tenerlo a fuoco lento. Inoltre, non mescolare il brodo mentre cuoce a fuoco lento. Lascia che faccia le sue cose. Tutto ciò di cui devi preoccuparti è scremare la schiuma dalla parte superiore e eventualmente aggiungere più acqua se il livello del liquido scende troppo in basso.

Quello che ti serve

• Ossa di manzo o di vitello Padella con fondo pesante Pentola con fondo pesante Prodotto sintetico come purea o pasta Mirepoix Bustina Filtro a rete