Elaine Lemm
Per coloro che hanno mai gustato una cena a base di aragosta in un ristorante elegante, probabilmente hanno offerto burro chiarificato, ma che cos'è esattamente?
Il burro intero è composto da tre cose: grasso, percentuale di acqua e proteine del latte. Il burro chiarificato è il grasso di burro giallo oro traslucido rimasto dopo che le proteine del latte e l'acqua sono state rimosse dal burro intero.
Ci sono un paio di ragioni per farlo. Per prima cosa, il burro chiarificato è ottimo per saltare in padella perché non brucia facilmente come il burro normale. Sono le proteine del latte che fanno fumare il burro; poiché il burro chiarificato non contiene più quelli, può essere cotto a temperature più calde. Il burro normale inizierà a fumare a circa 350 F, mentre il burro chiarificato può essere riscaldato ad almeno 450 F prima che raggiunga il punto di fumo.
Ha anche una durata di conservazione più lunga rispetto al burro intero, sempre perché le proteine del latte possono rovinare.
Guarda ora: Elementi essenziali per la salsa: come preparare il roux e il burro chiarificato
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Inizia con burro non salato
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Preparare il burro chiarificato è abbastanza semplice. Per iniziare, sciogli delicatamente un bastoncino o due di burro non salato in una casseruola dal fondo pesante a fuoco basso.
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Lascia separati i solidi del latte
L'abete rosso / Elaine Lemm
Mentre il burro si scioglie, vedrai uno strato di schiuma sollevarsi in superficie. Le bolle sono il contenuto di acqua del burro che bolle e il residuo bianco sono le proteine del latte che si separano dal grasso di burro e dall'acqua.
Se hai mai cucinato il latte troppo a lungo e l'hai fatto arricciare, è la stessa cosa. La cagliatura si verifica quando i solidi del latte si staccano dall'emulsione, a causa del calore o dell'introduzione di un ingrediente acido come il succo di limone.
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Schiuma la schiuma e i solidi del latte
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Mentre il burro continua a sobbollire, utilizzare un mestolo per scremare la schiuma e le proteine del latte dalla superficie del burro liquefatto. Nota il liquido limpido e dorato sotto il residuo schiumoso. Questo è diverso dalla tecnica per preparare il ghee, in cui i solidi del latte possono depositarsi sul fondo e diventare leggermente marroni. Ciò aggiunge un sapore ricco di noci al burro chiarificato, il che non è male, ma non è quello che vuoi per il burro chiarificato.
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Impostare a parte i solidi del latte
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Tieni una ciotola separata per i solidi burrosi e schiumosi del latte che vengono scremati perché può essere usato per ricoprire altri alimenti. (Per prima cosa, è fantastico con i popcorn.) Può anche essere aggiunto a purè di patate o servito con verdure e pesce troppo cotti, persino pancake, waffle e simili.
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Continua a scremare e cuocere a fuoco lento
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In pochi minuti, la maggior parte dei solidi del latte sarà stata rimossa, lasciando solo il grasso di burro giallo puro.
Un altro uso del burro chiarificato è la preparazione di salse, in particolare salse emulsionate a base di burro come l'olanda e la bernese. L'acqua nel burro normale può destabilizzare l'emulsione e provocarne la rottura. Poiché il contenuto di acqua è stato rimosso, il burro chiarificato elimina questo problema.
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Rimuovere il burro chiarificato dal fuoco
L'abete rosso / Elaine Lemm
Il burro chiarificato non si guasta facilmente come il normale burro, quindi può essere conservato per un tempo piuttosto lungo. Mentre può essere conservato a temperatura ambiente, un posto fresco è il migliore, quindi sicuramente non tenerlo vicino alla stufa. Per risultati ottimali, conservarlo in un contenitore opaco con un coperchio aderente, poiché un'esposizione prolungata alla luce e all'ossigeno può causare irrancidimento dei grassi.
