Impara a preparare cornetti con questa guida

Cornetti in Marocco

L'abete rosso / Christine Benlafquih

I croissant sono pasticcini francesi a forma di mezzaluna che possono essere fatti con pasta sfoglia lievitata o non lievitata. Sia traballanti che teneri, sono caratterizzati non solo dalla loro forma ma anche dal ricco sapore di burro e da numerosi strati creati rotolando e piegando ripetutamente l'impasto prima della modellatura.

I croissant e altri dolci francesi sono molto popolari in Marocco. Molte panetterie preparano croissant appena sfornati due volte al giorno, la mattina presto per la colazione e di nuovo nel tardo pomeriggio per offrire tè o caffè marocchini.

Le pagine seguenti mostrano come preparare e piegare i croissant usando questa ricetta base di pasta lievitata per croissant. Anche se il tuo tempo di lavoro attivo sarà solo di circa un'ora, avrai bisogno della parte migliore di una giornata per consentire tempi di salita e di refrigerazione. Oppure, prevede di preparare l'impasto nel pomeriggio e conservare in frigorifero durante la notte.

Prepara la pastella di avviamento

L'abete rosso / Christine Benlafquih

Alcune ricette di cornetti prevedono l'impasto e la sua lievitazione prima di piegare l'impasto su un grande foglio di burro. L'impasto viene quindi steso e ripiegato più volte per creare i molteplici strati che caratterizzano l'impasto per croissant.

Questa ricetta, tuttavia, utilizza una tecnica diversa. Una pastella di avviamento viene lasciata maturare prima di incorporarla in una miscela di farina e pezzi di burro. Sebbene inizialmente la pasta appena formata sia un po 'più difficile da lavorare, troviamo che produce un cornetto con una consistenza migliore e strati più distinti rispetto al primo metodo.

Inizia facendo la pastella. Sciogliere 2 buste di lievito secco (o 2 cucchiai di lievito fresco) in 3/4 tazze (175 ml) di acqua calda. Quindi aggiungi i seguenti ingredienti e frusta insieme per ottenere una pastella liscia:

• 3/4 di tazza / circa 100 grammi di farina 1/2 tazza / 120 ml di latte caldo 2 cucchiai di zucchero

Copri la ciotola di plastica e lasciala lievitare in un luogo privo di correnti d'aria per 1 1/2 o 2 ore. Noterai che la miscela diventa piuttosto frizzante durante questo periodo.

Preparare la miscela di burro e farina

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Mentre la pastella sta maturando, taglia 12 once / 340 grammi di burro non salato freddo in pezzi da 1/2 pollice / 1, 3 centimetri. È importante che il burro rimanga freddo durante tutto il processo di preparazione della pasta, quindi rimetti il ​​burro in frigorifero se non sei pronto a lavorarci.

In una ciotola capiente, unisci 3 tazze / 390 grammi di farina con 2 cucchiaini di sale. Aggiungi il burro tritato e usa le dita per mescolare in modo che ogni pezzo di burro sia ricoperto di farina. Premi i pezzi di burro tra le dita per appiattirli un po ', ma non cercare di incorporarli nella farina.

Coprire e conservare in frigorifero il composto di burro e farina fino al momento di procedere.

Mescolare la pasta croissant

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Aggiungi l'impasto di avviamento alla miscela fredda di burro e farina. Usa una spatola di gomma per mescolarli insieme fino a quando la farina non viene inumidita. Il burro dovrebbe essere ancora a pezzi.

Stendi la pasta per la prima volta e piega

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L'impasto per croissant deve essere steso e piegato per un totale di quattro volte per creare gli strati caratteristici. La prima piega è un po 'complicata perché l'impasto è "ruvido", nel senso che il burro è ancora grosso e l'impasto non è stato impastato. Dopo la prima piegatura, il processo diventa più semplice.

Trasforma l'impasto su una superficie infarinata. Se la parte superiore dell'impasto è bagnata o appiccicosa, cospargila di farina.

Premi l'impasto con le mani o usa un mattarello per formare un rettangolo allungato di circa 12 pollici x 18 pollici / 30 centimetri x 45 centimetri. Usa un raschietto per pasta o le mani per aiutare a modellare i bordi.

Cospargi il burro esposto con la farina, quindi piega l'impasto a terzi come una lettera. Potresti trovare un po 'difficile sollevare i bordi dell'impasto ruvido per piegarlo. Per fare questo, utilizziamo due raschietti per pasta, ma a questo punto non preoccuparti delle apparenze. L'impasto si spianerà e la farina verrà incorporata meglio dopo la successiva piegatura.

Stendi e piega l'impasto per la seconda volta

L'abete rosso / Christine Benlafquih

Raschiare la superficie di lavoro per pulirla e spolverarla con altra farina. Posiziona l'impasto piegato in modo che un bordo corto e aperto sia rivolto verso di te. Stendi la pasta in un altro rettangolo di 12 pollici x 18 pollici / 30 centimetri x 45 centimetri. Puoi vedere che l'impasto sta già assumendo un aspetto più liscio.

Cospargi la farina con l'eventuale burro esposto, togli la farina in eccesso e piega nuovamente l'impasto a terzi. Questo completa la seconda piegatura.

Avvolgere l'impasto in plastica e raffreddare nel congelatore per 15 minuti o in frigorifero per un'ora.

Ripetere il rotolamento e la piegatura altre due volte, raffreddando l'impasto tra le volte. Dopo la quarta e ultima piegatura, avvolgere l'impasto in plastica e lasciar riposare in frigorifero per almeno due ore o fino a 24 ore.

Tagliare l'impasto in triangoli e arrotolarlo in croissant

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Tagliare a metà l'impasto per croissant preparato. Su una superficie infarinata, stendere una porzione dell'impasto in un grande rettangolo di circa 1/4 di pollice / 6 mm di spessore. Usa un coltello grande o affilato o un tagliapizza per tagliare i bordi dritti sul rettangolo, quindi ritaglia 8 triangoli allungati. (I nostri triangoli nella foto non sono stati tagliati uniformemente, quindi abbiamo finito con alcuni cornetti un po 'più piccoli degli altri.)

Arrotolare i triangoli dalla base alla punta e trasferire i croissant su teglie non unte con bordi. (Usiamo carta pergamena per una pulizia più semplice.) Lasciare ampio spazio tra i croissant per l'espansione.

Copri i croissant in modo lasco con la plastica e lasciali lievitare per 1 o 2 ore, fino a quando l'impasto diventa piuttosto gonfio.

Cuocere i cornetti

L'abete rosso / Christine Benlafquih

Quando i croissant sono aumentati, preriscaldare un forno a 400 F / 200 C.

Fai un lavaggio delle uova sbattendo insieme un uovo con un cucchiaio di acqua. Spennellate leggermente le uova sui croissant e cuocetele al centro del forno preriscaldato fino a quando non diventano dorate, dai 15 ai 20 minuti.

Trasferire i croissant su una griglia per raffreddarli per 10 minuti o più prima di servire. I cornetti surgelati possono essere riscaldati direttamente dal congelatore in un forno a 375 F / 190 C per 10 minuti.