L'abete rosso
Il glutine è la proteina della farina di grano che dà ai prodotti da forno - tutto, dal pane ai muffin, dalla pizza ai pancake - la loro struttura.
Più impastate o mescolate l'impasto, più si sviluppano quelle molecole di glutine. E più si sviluppano, più duro e gommoso sarà il tuo prodotto finito.
A volte, come con la pasta per pizza, è esattamente quello che vuoi. Ma con cose come muffin e pancake, questa è praticamente l'ultima cosa che vuoi.
Illustrazione: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Non mescolare troppo il Pancake Mix
Se hai mai avuto pancake che erano duri e gommosi, è perché la pastella era troppo mescolata.
Per evitarlo, devi mescolare la pastella per pancake il meno possibile. Abbastanza per incorporare gli ingredienti bagnati nell'asciutto, ma non abbastanza per spezzare tutti i piccoli grumi. Ci piace dire un massimo di dieci secondi, ma uno o due secondi in più non faranno una grande differenza.
Una volta che hai una pastella liquida, ma vedi ancora un sacco di grumi, hai mescolato abbastanza; ciò non significa che vuoi che i tuoi pancake abbiano tasche di farina secca in loro. Dopo aver confuso la pastella, lasciala riposare per 15 minuti. O in frigo o sul bancone va bene. Ciò consente al tempo del glutine di rilassarsi, il che renderà i pancake più teneri, ma darà anche a quei grumi la possibilità di dissolversi da soli.
Vedrai alcune bolle nella parte superiore della pastella, causate dal lievito che rilascia un po 'del loro gas. Se stai incorporando mirtilli o qualche altro ingrediente nei tuoi pancake, attendi di riporli nella pastella fino a dopo il tempo di riposo.
Puoi riposare la pastella più a lungo, ma non vuoi che troppo gas fuoriesca.
Riposare la pastella non farà scomparire del tutto i grumi, ma quelli che rimangono saranno abbastanza umidi da dissolversi durante la cottura e non vedrai sacche di farina secca nelle frittelle finite. Non mescolando troppo, i tuoi pancake saranno teneri e soffici ogni volta.
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