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La maggior parte delle ricette di pasta sfoglia include un accorciamento solido e ingredienti secchi e, per combinarli correttamente, è necessario mescolarli in un certo modo. Questo è indicato come "taglio in". Il termine significa lavorare i due elementi con due coltelli o un frullatore per pasticceria fino a quando ben miscelati. Vedrai spesso la direzione di "tagliare" nelle ricette per biscotti, focaccine, crostate di torta e altra pasticceria che dovrebbe essere traballante quando cotta.
Perché tagliare
Lo scopo di tagliare il burro o l'accorciamento solido in farina è quello di creare una consistenza traballante in pasta frolla e biscotti. Questa consistenza traballante si sviluppa rivestendo le proteine della farina con accorciamento, interrompendo la formazione di glutine. Piccoli pezzi di accorciamento rimarranno integri, mantenendo l'accorciamento separato dagli ingredienti secchi quando sono cotti: questa separazione è ciò che crea la desquamazione del prodotto finito.
Come tagliare
Quando si prepara una pasta frolla, un grasso solido, uno strutto o un burro vengono tagliati in una miscela di farina fino a quando le particelle non hanno le dimensioni di piccoli piselli. (Una ricetta per un impasto per pasticceria può essere la seguente: "Taglia il burro nella miscela di farina e zucchero fino a quando le particelle hanno le dimensioni di piccoli piselli.") Questo non è un processo difficile, ma richiede tempo e un po 'di pazienza.
Per tagliare, puoi usare due coltelli o un frullatore per pasticceria. Se stai usando i coltelli, tieni un coltello in ogni mano e taglia l'accorciamento in direzioni opposte, facendolo diventare farina - questo potrebbe richiedere un po 'di tempo. Per tagliare un po 'più velocemente, vorrai usare un frullatore per pasticceria, che è in qualche modo circolare con una maniglia ad arco collegata a circa quattro lame arcuate strette. Per usare il frullatore a immersione, afferrare la maniglia e premere le lame nell'accorciamento mentre si ruota il polso da un lato all'altro; ripetere questa tecnica di miscelazione mentre si sposta il frullatore per dolci nella ciotola per incorporare tutto l'accorciamento. Puoi anche usare le dita, mescolando leggermente il grasso con la farina con la punta delle dita, assicurati solo che le mani non siano calde.
Non lavorare l'accorciamento sulla farina così tanto che diventa una massa solida. Dovresti fermarti quando i pezzi di accorciamento ricoperti di farina hanno le dimensioni di piccoli piselli. A volte la ricetta ti dirà di tagliare l'accorciamento nella farina fino a quando i pezzi non hanno le dimensioni delle briciole — non importa come è descritto, segui la ricetta mentre applichi questo taglio nella tecnica e la tua ricetta dovrebbe risultare traballante.
Tagliare a freddo
Oltre a tagliare correttamente, c'è una cosa importante che puoi fare per migliorare le tue possibilità di ottenere una pasta sfoglia o una crostata di torta: assicurati che l'accorciamento che stai usando sia freddo. (Alcuni fornai persino raffreddano gli ingredienti e gli strumenti di cottura rimanenti). Se il burro è troppo caldo, non rimarrà intero e si fonderà semplicemente con la farina e altri ingredienti, ottenendo un impasto tutt'altro che traballante.
