The Spruce Eats / Anfisa Strizh
Perché cucinare l'oca
L'oca è estremamente grassa, simile all'anatra. Sono abbastanza grandi da servire una grande folla: nel parco da 10 a 12 sterline per una giovane oca. (Per essere precisi, ciò che arrostiamo è tecnicamente una papera, dai 6 agli 8 mesi.) Come l'anatra, è anche un uccello a base di carne rossa e il petto d'oca deve essere cucinato medio-raro. Ti consigliamo di osservare da vicino la cucina, l'oca cotta non è come il pollo o il tacchino troppo cotti. Invece di diventare secco e filante, diventerà duro e gommoso e avrà il sapore del fegato.
Prepara l'Oca
Ti consigliamo di acquistare un'oca nutrita con cereali. Le oche fresche sono generalmente disponibili per la maggior parte dell'anno (da aprile a gennaio) e quelle congelate sono disponibili tutto l'anno. Se ne ottieni uno congelato, assicurati di scongelarlo in frigorifero, proprio come faresti per un tacchino congelato. Per un'oca da 10 a 12 libbre, aspettati che questo impieghi 48 ore. Una volta scongelato, lascia riposare l'oca a temperatura ambiente per mezz'ora prima di iniziare la cottura. (Fallo anche con uno nuovo.)
Potrebbero esserci intere lastre di grasso all'interno della cavità del corpo, che dovresti estrarre. Taglia via la coda e quei lembi di pelle sciolti attorno all'apertura della cavità del corpo. Salva questi bit! Il grasso d'oca è una cosa meravigliosa. Puoi renderlo da usare per bruciare il seno e anche per fare patate arrosto. Basta far cadere il grasso in una piccola casseruola insieme a circa una tazza di acqua. Cuocere a fuoco lento fino a quando il grasso non si scioglie, quindi raffreddare e grattare via il grasso solidificato.
Assicurati di estrarre le frattaglie e utilizzare il collo in particolare per fare il sugo. Il ventriglio fa bene anche al sugo, ma salta il fegato, il cuore e i reni, poiché il loro sapore può essere un po 'troppo.
Rendering del grasso
Poiché l'oca ha una grande quantità di grasso sotto la pelle, devi renderlo fuori in modo da non mordere solo il boccone di grasso quando lo mangi. Molte ricette d'oca arrostite iniziano cuocendo a vapore l'oca per eliminare il grasso. A volte il vapore è seguito da brasatura, che termina con la brunitura della pelle.
Come tecnica di cottura, questo è perfettamente valido, ma non è tecnicamente tostato. Un'oca cotta in quel modo non avrà la pelle croccante e la pelle croccante è uno dei punti forti di un'oca arrostita.
Puoi cuocere a vapore l'oca per eliminare il grasso e arrostirlo. Se lo fai, dovrai lasciare asciugare l'oca durante la notte per assicurarti che la pelle si screpoli quando la arrosti. Per iniziare il rendering, avrai bisogno di una teglia con un rack, un termometro a lettura istantanea e un termometro a sonda digitale.
I passaggi per arrostire l'oca
Preriscalda il forno a 350 F.
- Preparare l'oca pizzicando la pelle con un ago di grosso spessore o una spilla da balia. Punta in un angolo in modo da non andare troppo in profondità. Vuoi solo bucare la pelle e il grasso, non la carne sottostante: condisci dentro e fuori con sale Kosher e pepe nero appena macinato. Dimezzare una mela, un'arancia e una cipolla e infilarle nella cavità, insieme ad un po 'di salvia fresca. Posizionare la griglia nella padella e l'oca sulla griglia. Versare 2 tazze di acqua calda nella padella e trasferirle in forno. Arrostire per circa 40 minuti, quindi misurare la temperatura sul petto con il termometro a lettura istantanea. Se si legge sotto 130 F, lasciarlo acceso e ricontrollare tra qualche minuto. Una volta che la temperatura del seno è compresa tra 130 e 140 F, togli l'oca e ritaglia il seno. Metterli da parte e coprire con un foglio. La carne del seno dovrebbe apparire rosa.Inserisci il termometro della sonda nella parte più profonda della coscia e imposta la temperatura di allarme per 170 F. Riporta l'uccello al forno e arrostisci fino a quando l'allarme del termometro si spegne, altri 30-40 minuti. Rimuovi l'oca dal forno, copri con un foglio e lascia riposare per 15 minuti. Prendi una padella saltata calda, aggiungi un po 'di grasso d'oca reso e brucia il seno, con la pelle rivolta verso il basso, per circa 4 minuti, fino a quando la pelle è super marrone croccante e dorato. Metti da parte. Taglia le gambe e le ali e scottali allo stesso modo, con la pelle rivolta verso il basso. Nel frattempo, affetta il seno su una leggera distorsione. Quando le zampe e le ali sono ben dorate, togliere dal fuoco.
Il liquido sul fondo della padella è prezioso. Versalo in un contenitore e lascialo raffreddare. Il grasso salirà verso l'alto e puoi usare il liquido sottostante per lo stock.
Per quanto riguarda il grasso, vale il suo peso in oro. Usalo per arrostire patate, arrostire verdure, soffriggere o ovunque tu usi burro. Può anche servire come accorciamento per croste di torta o altri dolci al forno.
