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Ci sono un gran numero di meravigliose ricette che usano una qualche forma di alcol come ingrediente in salse, marinate o come ingrediente principale del sapore. Che cosa fai quando non hai quel particolare liquore o servirai i bambini a cena o non prenderai bevande alcoliche? In molti casi, è possibile effettuare alcune sostituzioni analcoliche. Per avere successo, dovrai essere armato di informazioni e informazioni sul perché l'alcol viene utilizzato e l'obiettivo del sapore della ricetta.
Perché usare l'alcool in cucina?
In generale, il motivo principale per cui una bevanda alcolica viene utilizzata in una ricetta è impartire sapore. Dopotutto, i migliori estratti con i sapori più intensi sono a base alcolica, in particolare la vaniglia. La fermentazione intensifica e concentra l'essenza di frutta in liquori, cordiali, grappe e vini. Altri prodotti alimentari vengono distillati in potenti liquori appositamente per far impazzire i sensi, ma ancora appello al palato.
Molti si oppongono alla gradazione alcolica, ma è un sottoprodotto completamente naturale che accade quotidianamente in natura, anche all'interno del corpo umano. In molte ricette, l'alcool è un componente essenziale per ottenere una reazione chimica desiderata in un piatto. L'alcol fa sì che molti alimenti rilasciano aromi che non possono essere sperimentati senza l'interazione con l'alcool. contiene lievito che lievita pane e pastelle. Alcune bevande alcoliche possono aiutare a scomporre le fibre resistenti attraverso la marinata. Altri piatti usano il contenuto alcolico per fornire intrattenimento, come ad esempio fiamme e piatti fiammeggianti.
Vino e Kirsch sono stati originariamente aggiunti alla fonduta perché l'alcool abbassa il punto di ebollizione del formaggio, aiutando a prevenire la cagliatura. Nel caso di prodotti lievitati, non esiste un sostituto pronto per la birra. Invece, scegli una ricetta diversa che utilizza un altro lievito come lievito, lievito o bicarbonato di sodio. Per le marinate, i frutti acidi di solito fanno il trucco. Per fiamme e piatti fiammati, sei sfortunato se non usi l'alcool. Per il solo aroma, avrai spesso una serie di opzioni di sostituzione.
L'alcool brucia?
L'alcool non solo evapora senza calore, ma la maggior parte brucia anche durante il processo di cottura. Quanto rimane nel piatto dipende dal metodo di cottura e dalla quantità di tempo di cottura. Quei pasticcini imbevuti di bourbon dovrebbero trasformarsi in mattoni prima che l'alcool evapori. Una bottiglia di Guinness in uno stufato a lungo cotto non lascerà un residuo alcolico significativamente misurabile, ma aggiungerà un sapore ricco e robusto. Un flambé veloce potrebbe non bruciare tutto l'alcool, mentre una salsa di riduzione del vino lascerà poco o nessun contenuto alcolico. Calore e tempo sono le chiavi. Ovviamente, i cibi crudi con alcool manterranno la maggior parte dell'alcool.
Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha compilato un grafico per la combustione degli alcolici con informazioni sulla quantità di alcol presente nel cibo con specifici metodi di cottura. Tieni presente che questa è la percentuale di alcol rimanente dell'aggiunta originale.
Se non sei un mago della matematica, i calcoli potrebbero confonderti. Ad esempio, prendi un liquore a prova di 100. Ciò significa che è il 50 percento di alcol in volume. Quindi un piatto cotto e / o cotto a fuoco lento con 2 once (1/4 di tazza) di liquore a prova di 100 cotto per 1 ora avrà una gradazione alcolica del 12, 5 percento, circa 1/4 oncia. Dividilo per la quantità di porzioni e la quantità diminuisce in modo proporzionale (0, 0625 once per ciascuna delle 4 porzioni). Con liquori e liquori (anche a prova inferiore), raramente viene utilizzato più di 1/4 di tazza in una ricetta per non sopraffare il piatto. (Per riferimento, un colpo standard o un jigger di liquore nella maggior parte delle barre contiene circa 1-1 / 2 once, ma può variare da 1 a 2 once.)
Lo stesso piatto con vino 10-proof, o 5% di alcol per contenuto, finirebbe con meno del 2% di alcol rimanente dopo la cottura o la cottura a fuoco lento per 1 ora. Le bevande analcoliche secondo la legge statunitense contengono meno dell'1 percento di alcol. Una cottura più lunga e / o un calore più elevato eliminano ancora più alcol. Se sei preoccupato per la legalità, la lunga cottura dovrebbe fare il trucco. Informare sempre i propri ospiti quando si cucina con alcool nel caso in cui abbiano allergie o problemi di salute.
Dovrai usare il tuo giudizio sulla sostituzione dell'alcool nelle ricette. Le ricette dolci richiedono sostituzioni diverse rispetto a quelle salate. Anche gli importi faranno la differenza. Non vorrai usare un quarto di tazza di estratto per sostituire la stessa quantità di liquore Amarett. E ricorda, il prodotto finale non sarà come intendeva il cuoco originale, ma dovrebbe essere comunque gustoso.
- Guarda gli ingredienti principali della tua ricetta. Di solito, l'ingrediente liquido principale può essere esteso per coprire una piccola quantità di ingrediente alcolico richiesto.Se la quantità è inferiore a un cucchiaio, probabilmente può essere omessa anche se il sapore andrà perso. Qualsiasi varietà di succhi e / o succo di pomodoro può spesso essere sostituito in marinate. Il vino non alcolico o l'aceto di vino possono essere sostituiti con vino. Aggiungi un po 'di miele o zucchero per emulare vini più dolci, mentre estratti, aromi, sciroppi e succhi possono essere sostituiti con liquori e liquori a base di aromi. Di solito dovranno essere diluiti. Usa vini analcolici per cucinare vino o sherry. Dovrebbe essere potabile. I vini da cucina e gli sherry sono carichi di sodio che toglie il sapore e aggiunge un sapore salato al cibo.Per aiutare a bruciare più alcol e ridurre potenziali lesioni quando lo si utilizza per piatti fiammati, assicurarsi di riscaldare il liquore prima di aggiungere al caldo (anche il cibo deve essere caldo!) e usa una combinazione lunga o un accendino per accenderlo. Inclina sempre la pentola lontano da te quando si accende. Il liquore deve essere aggiunto all'ultimo momento possibile e acceso il più rapidamente possibile per evitare che il liquore si impregni nel cibo. Lascia che l'alcool si esaurisca abbastanza in modo che il sapore non prevalga sul piatto. La salsa di pomodoro o il succo combinati con la salsa Worcestershire o la salsa di soia possono sostituire molti liquori robusti e il liquore ad alto contenuto alcolico non si mescola bene poiché l'alcool si congela a una temperatura molto più bassa. Potresti finire con un gelato o un sorbetto che cola. Quando usi il latte o la panna in una salsa contenente alcool, assicurati di bruciare l'alcool prima di aggiungere la panna o la salsa potrebbe arricciarsi.Se l'ingrediente alcolico nella ricetta è destinato a essere il sapore principale e devi evitare l'alcol, trova un'altra ricetta. Semplicemente non avrà lo stesso sapore.
