Seattle Caviar Company
Un tempo il caviale veniva servito come antipasto nei saloni del Vecchio West. In un altro momento era considerato estremamente prezioso e adatto solo per essere servito alla famiglia reale e alla classe superiore. Che cos'è esattamente il caviale? Perché è così prezioso e così costoso? Ecco i fatti da dove proviene il caviale e di cosa tratta tutta la confusione.
Il caviale si riferisce alle uova salate (uova) dello storione delle specie ittiche. Il caviale deriva dalla parola persiana Khaviar che significa "portare uova". Alcune uova di altre specie (come salmone, paddlefish, coregone e lumpfish) possono essere etichettate con caviale se viene incluso il nome del pesce.
varietà
I tre principali tipi di caviale: beluga, sevruga e osetra, riferendosi alle specie di storione da cui proviene il caviale.
- Il beluga, le uova più grandi, proviene dalla specie Huso huso. Huso huso in genere pesa da 80 a 400 libbre quando raccolto e può pesare fino a 2.000 libbre. Il 15 percento del suo peso è costituito da uova. La femmina Huso huso non porta uova fino a circa 25 anni e può vivere fino a 150 anni. Beluga ha un sapore ricco e cremoso e una consistenza delicata. La sua rarità, tuttavia, è ciò che lo rende il più stimato di tutti i caviali. Il caviale di Sevruga è ottenuto da Acipenser stellatus. Questi piccoli storioni sono di solito sotto i 50 chili. Sevruga è di colore grigio chiaro e ha una consistenza cremosa e un sapore deciso. Osetra (Osciotr), il raro caviale d'oro (o caviale imperiale), proviene da Acipenser guldenstaedti. Questi storioni variano in dimensioni da 40 a 160 libbre. Sebbene il caviale dorato sia molto apprezzato, le uova di questa specie sono spesso di colore più brunastro. Il caviale ha un caratteristico sapore di nocciola.
Produttori e importatori
La maggior parte della produzione di caviale è concentrata nel Mar Caspio, con i due principali produttori Russia e Iran (insieme ai paesi di Azerbaigian, Kazakistan e Turkmenistan). Lo storione, tuttavia, non è limitato a quest'area. Esistono almeno 50 specie nell'emisfero settentrionale e si possono trovare anche in Nord America, Cina e Francia.
I principali importatori di caviale sono gli Stati Uniti (20% delle esportazioni del Mar Caspio), Svizzera, Giappone e Unione Europea (principalmente Francia, Belgio, Germania e Regno Unito).
Protezione CITES
Tutti gli storioni sono in pericolo o minacciati a causa della pesca eccessiva, del bracconaggio, del mercato nero e della perdita di habitat. Attualmente, solo due specie di storioni sono bandite dalla raccolta, Acipenser brevirostrum e Acipenser sturio . Altre specie sono protette dalla CITES. CITES è l'acronimo della Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione. I paesi possono esportare caviale se possono dimostrare che farlo non è dannoso per la sopravvivenza della specie. Il servizio US Fish & Wildlife deve ispezionare tutto il caviale che arriva negli Stati Uniti. I loro laboratori forensi hanno metodi per determinare la specie e il paese di origine del caviale.
Caviale Malossol
Malossol si riferisce al caviale che ha pochissimo sale. Con le moderne tecniche di refrigerazione e sanificazione, la quantità di sale necessaria come conservante non è eccezionale come una volta.
Caviale americano
All'inizio del XIX secolo, gli Stati Uniti erano uno dei maggiori produttori di caviale al mondo. A causa della pesca eccessiva, la raccolta commerciale di storioni è stata vietata all'inizio della nostra storia.
Oggi, principalmente attraverso varietà allevate in fattoria, la produzione di caviale è tornata in America. Alcuni caviali americani sono di altissima qualità ed è stato paragonato favorevolmente al caviale caspico selvaggio.
